Пельмени — блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса или рыбы. В русскую кухню попало с Урала. Является одним из самых популярных блюд. Согласно исследованию компании Synovate, 87,8% россиян потребляют их, при этом большинство (29,7%) покупают несколько раз в месяц, 19,7% покупают раз в неделю, 12,4% — несколько раз в неделю. В связи с этим, собственное производство пельменей является достаточно выгодным и при грамотном подходе на всех этапах подготовки, и запуска он может дать весьма хорошую прибыль в кратчайшие сроки.
Содержание
Пельмени с точки зрения бизнеса
Плюсы и минусы
Данный бизнес имеет не только свои преимущества, но и определённые недостатки.
Преимущества:
- Сравнительно небольшие финансовые вложения на этапе запуска производства.
- Высокая рентабельность, ввиду стабильного спроса на данную продукцию в условиях отсутствии фактора сезонности.
- Большой рынок сбыта, который может быть быстро освоен при условии высокого качества и низкой стоимости замороженных пельменей. Чем качественнее окажется продукция, тем больше её удастся реализовать.
- Возможность организации параллельного выпуска других видов полуфабрикатов (например, хинкали или манты).
Недостатки:
- Необходимость регистрации предпринимательской деятельности. Придётся собрать большой пакет документов и получить множество разрешений и справок для открытия бизнеса по производству пельменей.
- Высокие требования к работникам и производственному помещению со стороны соответствующих инстанций (пожарная служба, Роспотребнадзор, СЭС и т.п.).
- Большая конкуренция рынка полуфабрикатов, которая может создавать преграды на пути продвижения своей продукции.
Преимуществ у коммерческого плана по производству пельменей, как оказалось в итоге, больше, нежели недостатков. А вот насколько успешным и прибыльным окажется этот вид бизнеса зависит от рекламной (маркетинговой) стратегии, которую необходимо уметь правильно и грамотно реализовать.
Начальные вложения и расходы
Приблизительные суммы расходов на организацию производства:
- Покупка оборудования – от 10 000$;
- Затраты на аренду помещения – от 800$;
- Покупка сырья для пельменей и упаковочных материалов – от 8000$;
- Месячная зарплата персонала – от 1800$ за 5 работников.
В итоге минимальная сумма вложений на начальном этапе составит от 20600$ (1,1 млн. рублей или 530 000 гривен). Но здесь всё зависит от конкретного региона и страны, а также цен на оборудование для производства пельменей, которая определяется не только известностью производителя (брендом), но и мощностями машинных установок.
Вопрос качества сырья на старте производства принципиальный. Первая продукция, которая должна выйти на рынок, должна быть максимально качественной, но при этом доступной по стоимости.
Окупаемость
Вопрос рентабельности производства пельменей зависит от множества факторов. Среднестатистические мини-цеха могут приносить около 3000-3500$ чистой прибыли в месяц. Откуда взялась эта цифра? Давайте разберёмся.
На профессиональном оборудовании за одну рабочую смену вполне реально произвести около 500 кг пельменей. При себестоимости производства одного килограмма полуфабрикатов в России 75 рублей и продажной цене — 100 рублей, прибыль с каждых ста килограммов составит 2500 рублей. В итоге за один рабочий день (смену) — 12500 рублей, а за месяц – 375 тысяч. Аренда помещения, коммунальные расходы и заработная плата персонала из этой суммы «съедает» ориентировочно 200 тыс. руб. Остаётся сумма чистой прибыли, которая составляет 175 тысяч.
При таких расчётах можно быть уверенным в том, что производство пельменей окупится уже через год. Если же в смену будет производиться около тонны готовых полуфабрикатов, а в качестве сырья вместо свинины и говядины взять куриное мясо, то даже полугода хватит на то, чтобы вернуть все деньги, потраченные на организацию данного предприятия.
Особенности регистрации предпринимательской деятельности
При условии выбора помещения, в котором окажутся все необходимые коммуникации для производства (тёплая и холодная вода, канализация, электричество) и хороший ремонт, проблем с регистрацией бизнеса быть не должно.
| Код ОКВЭД | Описание ОКВЭД |
|---|---|
| 10.13.4 | Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов |
| 10.73.1 | Производство макарон, лапши, рожков, вермишели, полуфабрикатов макаронного теста, пельменей и др., вареных и невареных, с начинкой и без начинки |
Чтобы открыть и начать свое производство замороженных полуфабрикатов необходимо:
- Зарегистрироваться в налоговой службе как ИП/ООО и выбрать систему налогообложения.
- Оформить документы на использование кассового аппарата.
- Получить разрешение от пожарной инспекции (МЧС). Для этого необходимо установить пожарную сигнализацию, и средства пожаротушения (огнетушители).
- Оформить разрешительные документы в Роспотребнадзора (СЭС).
Дополнительно в РФ с 1 июля 2018 года всем организациям, участвующим в обороте товаров животного происхождения, необходимо использовать ФГИС Меркурий.
Требования СЭС к помещению:
- Размещение помещения в санитарной зоне;
- Наличие водопровода и канализации;
- Наличие естественной и принудительной вентиляции;
- Покрытие стен и полов должно быть моющимся;
- Освещение и лампы должно быть в защитных плафонах;
- Должно иметься подсобное помещение для работников;
- Наличие складского помещения.
У каждого человека, работающего в цеху, должна быть на руках действующая санитарная книжка, без которой работать с продуктами питания запрещено.
Список документов для получения разрешения от СЭС:
- Копии устава предприятия (для ООО, АО), свидетельство регистрации, реквизиты, договор аренды или свидетельство о праве собственности на помещение.
- Санитарный паспорт на объект;
- Технологические карты на продукцию;
- Сертификаты на оборудование;
- Санитарные книжки работников.
В обязательном порядке оформляется декларация соответствия. Она выдается в соответствии с Техническим регламентом Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС-021-2011).
Критерии выбора помещения под цех
Для помещения, в котором собираются организовать цех или мини-цех по производству пельменей, хватит площади от 300 кв.м. Но оно должно соответствовать всем требованиям, которые предъявляют специальные службы, такие как СЭС и пожарная инспекция.
Дабы не было претензий со стороны контролируемых органов, общая площадь помещения должна включать:
- Производственный цех.
- Холодильники для хранения сырья.
- Морозильные камеры, где будет храниться готовые пельмени.
- Душевая и туалет для персонала.
- Офисные помещения.
- Столовая и комната отдыха.
Оборудование для производства пельменей
Для цехового производства пельменей необходимо приобрести несколько видов оборудования, среди которых в обязательном порядке должны быть:
- Аппараты для приготовления теста (мукопросеиватель с металлоуловителем и тестомес).
- Мясорубка и фаршемешалка.
- Автомат для формования пельменей.
- Упаковочное оборудование.
- Холодильники для заморозки и хранения продукции.
На производственном оборудовании желательно не экономить, ведь оно позволяет снизить к минимуму использование человеческой силы, тем самым в состоянии существенно удешевить себестоимость готовой продукции.
Технология производства пельменей и рецептура
Сырье и требования к нему
Может применяться следующее сырьё и материалы:
- говядину по ГОСТ 779 и 31797 и полученную при ее разделке;
- мясо котлетное из говядины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20,0%;
- телятину по ГОСТ 16867 и полученную при ее разделке телятину высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой ткани;
- свинину по ГОСТ 31476 и 31778 и полученную при ее разделке;
- мясо котлетное из свинины с массовой долей жировой ткани не более 35,0%;
- баранину по ГОСТ 31777 и полученную при ее разделке баранину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20,0%;
- мясо котлетное из баранины с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20,0%;
- блоки из жилованного мяса (говядина, свинина, баранина) замороженные;
- жир-сырец говяжий, свиной, бараний (подкожный и курдючный);
- жир животный топленый пищевой по ГОСТ 25292;
- шпик свиной;
- мясо птицы по ГОСТ 21784, 31473, 31962 и полученное при их разделке бескостное мясо окорочков, бедер и грудки;
- муку:
- пшеничную хлебопекарную по ГОСТ 26574, не ниже первого сорта;
- из мягкой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12306, 31491, первого сорта;
- второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439;
- из твердой пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12307, 31463 , первого сорта;
- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, сушеный по ГОСТ 32065, быстрозамороженный, сушеный жареный;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, 27569; сушеный по ГОСТ 16729, 32065; замороженный измельченный; консервированный поваренной солью;
- перец черный или белый по ГОСТ 29050;
- перец красный молотый по ГОСТ 29053;
- перец душистый по ГОСТ 29045;
- мускатный орех по ГОСТ 29048;
- кардамон по ГОСТ 29052;
- кориандр по ГОСТ 29055;
- зелень сушеную;
- воду питьевую;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830, выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, N 1 и N 2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21 и 31361;
- молоко питьевое по ГОСТ 31450;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
- яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583 и 31654;
- продукты яичные по ГОСТ 30363;
- масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
- вещества для обработки муки, предназначенные для улучшения хлебопекарных качеств или цвета муки (теста);
- антиокислители: Е300, Е301, Е306, Е392, экстракт зеленого чая.
Более полный список можно узнать из общего ГОСТ 33394-2015.
При производстве допускается использование:
- муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта или первого сорта для всех пельменей в количестве 30-50% к общему расходу муки; — яичного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 штук куриных яиц;
- пищевой светлой сыворотки или плазмы крови для всех пельменей, взамен половины нормы меланжа или куриных яиц (в соотношении 1:1);
- пищевого казеината натрия для всех пельменей взамен половины нормы меланжа или яиц;
- нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой влаги.
Не допускается использования:
- мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза;
- свинины с признаками пожелтения шпика;
- мяса некастрированных быков и хряков;
- казеината натрия вместе с сывороткой (плазмой крови) взамен меланжа.
Допускается использование и другого сырья для производства пельменей по действующей нормативной документации. Если используется импортное сырье и вспомогательные материалы, то необходимо наличие сертификата фирмы производителя. Сырье для производства пельменей по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Технического регламента ТР ТС 0212011 и сопровождаться товаротранспортными документами обеспечивающими прослеживаемость пищевой продукции. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
Рецептура
Согласно ГОСТ 33394-2015, существуют следующие категории пельменей и их названия:
- Категория Б: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные»;
- Категории В: «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски», «Сабантуй».
Перечислим некоторые рецептуры производства из перечисленных выше.
«Русские пельмени»
| Несоленое сырьё, кг на 100кг сырья | Вариант №1 | №2 | №3 | Доп. компоненты, кг / 100кг сырья |
| Говядина жилованная в/сорт | — | — | 20 |
|
| Говядина жилованная 1 сорта | 10 | 37 | — | |
| Свинина жилованная п/жирная | 45 | — | 10 | |
| Свинина жилованная жирная | — | 20 | 26 | |
| Мука пшеничная в/сорт | 36 | 36 | 38 | |
| Яйца свежие куриные или меланж | 4 | 4 | 2 | |
| Лук репчатый свежий | 5 | 3 | 4 |
«Сибирские пельмени»
| Несоленое сырьё, кг на 100кг сырья | Доп. компоненты, кг / 100кг сырья | |
| Говядина жилованная 1 сорта | 26 |
|
| Свинина жилованная п/жирная | 20 | |
| Свинина жилованная жирная | 10 | |
| Мука пшеничная в/сорт | 38 | |
| Яйца свежие куриные или меланж | 2 | |
| Лук репчатый свежий | 4 | |
«Говяжьи пельмени»
| Несоленое сырьё, кг на 100кг сырья | Доп. компоненты, кг / 100кг сырья | |
| Говядина жилованная 1 сорта | 47 |
|
| Свинина жилованная п/жирная | 7 | |
| Мука пшеничная в/сорт | 38 | |
| Яйца свежие куриные или меланж | 2 | |
| Лук репчатый свежий | 6 | |
«Свиные пельмени»
| Несоленое сырьё, кг на 100кг сырья | Доп. компоненты, кг / 100кг сырья | |
| Свинина жилованная п/жирная | 56 |
|
| Мука пшеничная в/сорт | 38 | |
| Яйца свежие куриные или меланж | 2 | |
| Лук репчатый свежий | 4 | |
При замешивании теста для пельменей подбирают муку с массовой долей клейковины 32–33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.
Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.
Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.
При производстве допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100°С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17°С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.
При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.
Технологический процесс
Как выглядит технологический процесс по этапам:
- Работа с сырьевым материалом. На данном этапе производства размораживается и чистится мясо, муку просеивают и проводят через металлоуловитель , моются яйца, чистится лук и готовится солевой раствор.
- Приготовление теста. Данный процесс автоматизирован. Специальный станок (тестомес) замешивает тесто на пельмени, из ингредиентов, добавленных согласно рецептуре.
- Подготовка фарша. Мытое и очищенное мясо закладывается в мясорубку (куттер), где дробится с луком, другими специями и водой. Обычно фарш в мясорубке до необходимой консистенции подготавливается 15-20 минут.
- Лепка пельменей. Это автоматизированный процесс на специальном устройстве, которое само дозирует и подаёт начинку в тесто, а также формирует пельмени любой заданной программой формы.
- Заморозка продукции. Готовая продукция выкладывается на разносы и отправляется в камеру заморозки.
- Упаковка и маркировка. Расфасовка, упаковка и маркировка — конечные этапы в производстве пельменей, которые выполняются частично автоматизировано, а частично с применением человеческого фактора.
Более подробную инструкцию вам предоставит производитель выбранного вами оборудования, так как из-за него он может отличаться.
Производственный персонал и критерии его подбора
Относительно того, кто будет работать на производстве и сколько это будет человек, хозяин определяет самостоятельно. Но от следующих специалистов отказаться не представляется возможным никак. Это:
- технолог,
- кухонные работники,
- бухгалтер,
- грузчики.
Административными делами может заправлять сам владелец производства, а мастера по настройке и ремонту оборудования можно вызывать по мере необходимости. Бухгалтером также может стать сам предприниматель, если он имеет определённое образование. В случае, когда такого нет, лучше всего на эту должность взять человека со стороны. Таким образом, можно защитить себя от ошибок, которые могут возникнуть при оформлении финансовых документов строгого образца.
Маркетинг
Точки сбыта
Ввиду большой конкуренции, пробиться и найти свою нишу на рынке производства и сбыта пельменей, бывает весьма непросто. Но нужно идти напролом и искать своё место под солнцем. Самые распространённые точки реализации полуфабрикатов это:
- Небольшие магазины и крупные супермаркеты.
- Торговые точки на рынке и на остановках городского транспорта.
- Рестораны, кафе и другие заведения общепита.
- Столовые при санаториях и базах отдыха.
Как вариант, можно попробовать создать свою фирменную сеть торговых точек – заведения узкого направления, но с широким ассортиментом продукции, где помимо пельменей и других полуфабрикатов, будут продаваться товары широкой продуктовой группы других производителей.
Продвижение товара
Реклама производимой продукции играет не последнюю роль в привлечении клиентов и объёме реализации товара. Опытные маркетологи, работающие в специализированных компаниях, с удовольствием возьмутся за раскрутку вашего бренда, но потребуют за это весьма приличное финансовое вознаграждение. Поэтому на начальном этапе продвижением своей продукции можно заняться самому. Минимум, что можно сделать в этом случае:
- Заказать рекламу в СМИ (газеты, радио, региональное телевидение).
- Максимально использовать возможности интернета: нужно создать сайт, разместить на нём не только прайс с ценами и наименованием ваших пельменей, но и дать возможность посетителям, которые могут стать потенциальными клиентами, посмотреть, как визуально выглядит продукция.
- Воспользоваться услугами разносчиков рекламных буклетов покупателям в магазинах.
- Отправить коммерческое предложение о сотрудничестве всем потенциальным клиентам. Если для этого использовать электронный почтовый ящик, то это будет бесплатно.
- Обзвонить отделы менеджмента торговых заведений города с предложением для реализации своей продукции.
Оптимальная наценка на старте продаж не должна превышать 20-40%, чтобы не дать возможности отпугнуть потенциальных клиентов. В последующем, когда бизнес наладится и продукция станет востребованной, ценовую политику можно будет изменить.
Пример бизнес-план пельменного цеха
Представляем вам готовый пример бизнес-плана со всеми расчетами доходов и расходов, который вам поможет организовать свое производство.
Скачать бесплатно пример бизнес-плана для производства пельменей в цеху
Помните, что в вашем случае расходы и доходы могут отличаться, порою очень существенно.
Загрузка...