Производство колбасы как бизнес: как открыть свой колбасный цех и что для этого нужно 0


Производство колбас и колбасных изделий

Колбасные изделия ежедневно присутствуют на столе большинства людей. Сытный, вкусный продукт, который к тому же не нужно готовить, всегда будет пользоваться спросом. Соответственно, производить его – выгодное решение для начала собственного дела. Можно открыть полноценный завод или мини-цех, покупатели всегда найдутся. Однако от регистрации до получения дохода придется решить ряд серьезных вопросов. Это и поиск существенного стартового капитала, и оформление документации, и выбор оборудования. Нередко сложности возникают на этапе формирования коллектива, где в обязательном порядке должен присутствовать опытный технолог. Кроме того, в процессе деятельности очень важно следить за сохранением качества колбас, не допуская его падения вследствие удорожания ингредиентов или износа инвентаря. Хорошо зарекомендовавшая себя продукция – залог лояльности потребителя и стабильной прибыли.

Ситуация на рынке

Согласно данным «РБК.research», в России и большинстве государств постсоветского пространства, колбасы по популярности занимают почетное место после хлебобулочных и молочных изделий, круп, яиц, а также овощей и фруктов. При этом важнейшую роль играет платежеспособность населения в том или ином регионе. То есть, в округах с низкой заработной платой более популярными окажутся бюджетные продукты. Как показывает практика, чаще всего россияне приносят из магазина колбасы вареных видов. Гораздо менее популярны зельцы, паштеты, сыровяленые изделия.

При выборе колбасных продуктов для большинства потребителей на первом месте остается вкусовые качества, затем идут сроки годности, сырьевой состав, стоимость и потом только внешний вид. Соответственно, вполне успешным может стать небольшое домашнее производство, способное удовлетворить спрос категории населения, которая ориентирована, прежде всего, на натуральность и экологичность продуктов питания.

Тщательный анализ рынка позволит сформировать эффективную стратегию развития бизнеса и подобрать востребованные позиции ассортимента. Изучать следует не ситуацию в мире в целом, а положение дел там, где собирается работать предприниматель. Например, для небольших производств анализ должен охватывать населенный пункт, максимум – близлежащие города. Если ж речь идет о региональном, всероссийском или международном рынке, соответственно.

В ходе анализа потребуется изучить уровень спроса на ту или иную продукцию, способность действующих предприятий удовлетворять запросы населения, ценовую политику и ассортимент конкурентов, очертить риски и перспективы развития. Также стоит сразу определить, будете вы ориентироваться на розничную торговлю, крупный или мелкий опт. На основании этой информации можно приступать к составлению бизнес-плана.

Определяемся с ассортиментом

Безусловно, чем шире ассортимент, тем больше возможностей привлечь к новой торговой марке клиентов с различными вкусовыми предпочтениями. Однако многое зависит от планируемых масштабов производства и обстановки в регионе. Оптимально выделить несколько востребованных позиций, и после того, как потребитель «распробует» продукцию, постепенно вводить новые товары.

В зависимости от используемого сырья и технологии изготовления выделяют вареные, полукопченые, сырокопченые, варено-копченые, фаршированные, сыровяленые, ливерные, диетические, кровяные, мясо-растительные колбасные изделия, а также мясные хлебы, зельцы, паштеты, студни.

Согласно ГОСТ Р 52196-2011, вареные колбасы выпускаются трех сортов:

  • Высший сорт («Докторская», «Говяжья», «Диабетическая», «Любительская», «Молочная» и т. д.) – для приготовления используется высококачественная жилованная свинина (15-75%) с добавлением говядины высшего сорта, твердого либо полутвердого шпика. Колбасные изделия обладают повышенной влажностью, питательны, хорошо хранятся.
  • 1 сорт («Московская», «Столовая», «Свиная» и т. д.) – в рецептуре преобладает говядина 1 сорта с добавлением полужирной свинины и полутвердого шпика.
  • 2 сорт («Закусочная», «Чайная», «Чесноковая» и т. д.) – продукция изготавливается из говядины второго сорта, жилованной свинины и небольшого количества шпика, который нередко заменяют курдючным жиром. Также в состав могут входить добавки – крахмал, субпродукты.

Мясные хлебы – спорный с точки зрения прибыльности продукт вследствие невысокой популярности. Тем не менее, и у него есть поклонники. Изготавливаются изделия из колбасного фарша по колбасной же рецептуре путем запекания в металлических формах. 

Неизменной популярностью практически повсеместно пользуются сосиски и сардельки. По сути, и то, и другое представляет собой вареные колбаски, отличающиеся по размеру. Диаметр батончика сосиски составляет 14-32 мм, длина – 12-13 см. Для сарделек эти показатели 32-44 мм и 7-9 см, соответственно. Кроме того, при упаковке сосиски не перевязывают, а перекручивают, сардельки же перевязывают тонким шпагатом. В зависимости от рецептуры продукция может быть высшего или первого сорта.

Фаршированные, сырокопченые, сыровяленые колбасы относятся к продукции элитного сегмента, которая пользуется неизменной популярностью. В условиях универсального завода доля их производства может быть меньшей в сравнении с вареными колбасами из-за более высокой цены. Однако в преддверии праздников население охотно покупает этот вид изделий.

К недорогим продуктам относят ливерные и кровяные колбасы, паштеты, зельцы и студни. Все перечисленное – скоропортящиеся продукты, которые, тем не менее, хорошо расходятся вследствие бюджетной стоимости.

Определиться с ассортиментом завода, как говорилось выше, поможет анализ спроса в том или ином регионе, а также выбранная концепция работы предприятия. Например, можно открыть небольшое производство, которое будет ориентировано на выпуск исключительно сыровяленых колбас, или масштабный завод с широкой номенклатурой продукции.

Составляем бизнес-план + Пример

Бизнес-план – основа любой деятельности. С одной стороны, он необходим предпринимателю для четкого понимания перспектив проекта, его идеи, сильных и слабых сторон, с другой – позволяет потенциальным инвесторам и партнерам принять взвешенное решение о сотрудничестве.


Как правило, в бизнес-плане присутствуют следующие пункты:

  • Вводный раздел. Зачем существует предприятие, где оно действует, какие свои и общественные потребности удовлетворяет. 
  • Описание продукции.
  • Состояние рынка и стратегия предпринимателя в действующих условиях.
  • Пошаговый план организации и развития производства.
  • Финансовый и организационные планы.
  • Прогноз результатов и направления развития предприятия.

Иными словами, бизнес-план отвечает на главный вопрос: стоит ли вкладывать средства в то или иное предприятие.

Скачать пример бизнес-плана для организации производства колбас

Изучаем законодательство

Еще до написания бизнес-плана следует ознакомиться с законодательством страны (а часто – даже региона), где будет действовать новое предприятие.

Для начала необходимо определить организационно-правовую форму работы. Различные ее виды могут носить разные названия в зависимости от государства ведения бизнеса, однако суть их везде приблизительно одинакова. Так, в России регистрироваться в качестве ИП имеет смысл исключительно малым фирмам, что, впрочем, не исключает необходимости получить лицензию на производство колбасных изделий. Зато предприниматель освобождается от необходимости вести бухгалтерский учет, регистрировать стартовый капитал, получает все преимущества упрощенной системы налогообложения и возможность рассчитываться наличными без ограничений. Всю прибыль владелец получает единолично. Кстати, в той же Германии весьма популярен семейный бизнес, организованный по принципу ИП.

С другой стороны, для масштабного производства приоритетной организационно-правовой формой работы станет ООО. Крупные компании неохотно взаимодействуют с мелкими предпринимателями из-за юридических нюансов, а также невозможности последних поставлять нужные объемы товаров. Зарегистрировать ООО может как физическое лицо самостоятельно, так и в кооперации с иными физическими либо юридическими лицами. 

После завершения регистрационных формальностей можно приступать к воплощению следующих этапов:

  • выбору помещения для размещения производства;
  • получению разрешений в органах пожарного надзора, СЭС, Управления ветеринарии;
  • покупке и установке оборудования, выполнению пробного запуска;
  • составлению технологических карт;
  • поиску поставщиков сырья для выпуска пробной партии пищевых продуктов;
  • получению сертификатов соответствия на продукцию;
  • найму и обучению персонала;
  • запуску цеха.

В РФ продажа полученной продукции может производиться только при аттестации производства в Управлении ветеринарии и получении ветсправок на продукцию, плюс обязательные сдачи образцов в сертифицированную лабораторию по графику производственного контроля.

На нормальных предприятиях все пробы в рабочем порядке отправляют и занимается этим специальный человек, а микробный контроль проводит своя лаборатория с сертифицированными специалистами. На небольших предприятиях пробы возит — управляющий производством или собственник, а смывы берет ветврач из районного отделения по графику Производственного контроля.

При возникновении спорных вопросов на любом этапе нелишним будет проконсультироваться с юристом. Кроме того, не стоит ждать прихода проверяющих органов – лучше заранее посетить все инстанции и уточнить требования, которые предъявляются в той или иной стране к заводу по производству колбасных изделий.

Получаем сертификат соответствия

В каждой стране действуют стандарты на ту или иную продукцию. Например, в РФ все товары массового потребления должны иметь маркировку (здесь указывается состав продукта) и сопровождаться сертификатом соответствия.

Существует 2 типа сертификации:

  • На соответствие ГОСТу. Например, сосиски, сардельки, вареная колбаса по составу и качеству должны соответствовать ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия». Получить такой документ для мини-цеха практически нереально, поскольку для этого требуется собственная лаборатория.
  • На соответствие качества продукта заявленному производителем. Такие сертификаты оптимальны для малых производств и продуктов, изготавливаемых по авторским рецептурам.

Для получения сертификата предпринимателю необходимо предоставить следующие документы:

  • заявление в установленной форме;
  • документы о регистрации предприятия;
  • документы, удостоверяющие наличие прав на использование производственного помещения;
  • санитарный паспорт цеха (выдается в СЭС);
  • список продукции, подлежащей сертификации;
  • нормативно-технические документы на выпускаемый продукт;
  • документы, подтверждающие качество сырья;
  • сертификаты на упаковку и сырье;
  • экспертное заключение;
  • образцы товаров;
  • договор сертификации.

Этот список может варьироваться в зависимости от страны деятельности. Информацию необходимо уточнять в соответствующих органах.

Сырье

Колбаса представляет собой готовый мясной продукт, который не подвергается дополнительной термической обработке. Соответственно, к качеству сырья предъявляются жесткие санитарные требования.

Базовый ингредиент колбасных изделий – мясо. Закупать следует исключительно свежий продукт, желательно, полученный в условиях хорошо зарекомендовавшего себя фермерского хозяйства. Для приготовления колбас лучше всего подходит парное, остывшее и охлажденное мясо. В ряде случаев допускается использование замороженного продукта, однако вкусовые качества изделий будут несколько ниже.

Большую часть колбасных изделий готовят из говядины и свинины. Первая придает продуктам сочность и плотность, вторая – дает вкус и питательность. В некоторых случаях могут использоваться баранина, конина, мясо птицы, кролика и прочих животных.

Студни, зельцы, ливерные и кровяные колбасы готовят из крови и субпродуктов, а мясо-растительные колбасы – на основе бобовых, крахмала, муки или круп.

Также в состав колбасных изделий входят вспомогательные компоненты:

  • для посола – сахар, аскорбиновая кислота, поваренная соль, нитрит натрия;
  • стабилизаторы – эмульгаторы, фосфаты;
  • ароматизаторы – для придания запаха копченостей и т. д.;
  • красители – экстракт паприки, ферментированный рис, кармуазин;
  • ферменты – протеиназа и т. д.;
  • молочные продукты – молоко, сливки;
  • яйца;
  • специи – лук, чеснок, гвоздика, перец, лавровый лист и т. д.

Для придания формы колбасным изделиям необходимо закупить натуральные (из кишок) или синтетические (на основе белка, полиэтилена, целлофана или коллагена) оболочки и шпагат.

В зависимости от качества говядину для производства колбас также делят на сорта:

  • Говядина, высший сорт – представляет собой мышечную ткань без посторонних включений (лопатка, окорок, спинная мышца).
  • Говядина, 1 сорт – может включать до 6% соединительной и/или жировой ткани.
  • Говядина, 2 сорт – может включать до 20% соединительной и/или жировой ткани.

Свинину сортируют по степени жирности – нежирная (до 10%), полужирная (30-50%), жирная (50-85%).

Баранину и козлятину не принято сортовать, однако для изготовления качественных колбасных изделий количество сторонних включений ограничивается отметкой в 20%.

Для обеспечения бесперебойных поставок мяса и ряда других компонентов целесообразно заключить договор с одним крупным или несколькими мелкими фермерскими хозяйствами. Каждая партия сырья должна сопровождаться документами, в числе которых обязательно должно присутствовать заключение ветеринарного врача. Также каждая туша должна содержать клеймо ветслужбы хозяйства, которое ставится при забое.

Подбираем помещение/землю для размещения производства

Согласно санитарным нормам, колбасный цех не может размещаться в сооружениях общего пользования. Производственный цикл необходимо организовать с тем расчетом, чтобы сырье не находилось в одном помещении с готовой продукцией. Исходя из этого, колбасный цех должен иметь следующую структуру:

  • помещение для приема и обработки сырья;
  • холодильная камера для хранения сырья;
  • помещение для хранения немясных ингредиентов;
  • помещение для мытья тары;
  • непосредственно производственный цех, в котором производятся измельчение и смешивание компонентов, а также формование колбас;
  • термический цех;
  • складская площадь;
  • санитарно-бытовая зона (душевые, санитарный узел, кладовые для инструмента, уборочного инвентаря и т. д.);
  • административное помещение.

Для размещения всего перечисленного потребуется отдельно стоящее сооружение площадью около 200 м². Также должны присутствовать все необходимые коммуникации и налаженная система вывоза отходов, проведены мероприятия по дезинфекции, дезинсекции, дератизации. Запуск цеха возможен только после получения в СЭС санитарного паспорта и заключения от ветслужбы.

Как правило, подходящие для размещения колбасного цеха здания располагаются на окраинах либо за пределами городской черты. В разных регионах России стоимость аренды может колебаться в пределах 100-150 тыс. руб. Лучше, если сооружение уже будет содержать все необходимые коммуникации. Однако в любом случае необходимо посетить СЭС, Пожарную инспекцию и ветеринарную службу (или их зарубежные аналоги) и проконсультироваться, какие требования каждая из инстанций предъявляет к заводу по изготовлению колбасных изделий.

Также на этом этапе необходимо подготовить техническое задание. Этот документ содержит информацию об объемах сырья, составе ассортимента, перечне оборудования, описания используемых рецептур и производственного процесса. Документ должны одобрить СЭС и ветеринарная служба.

В случае если арендовать подходящее помещение не удалось, можно рассмотреть вариант покупки земли и строительства завода с нуля. Для этого нужно обратиться в местный муниципалитет, чтобы узнать, имеется ли участок необходимой площади, а также в указанные выше службы – для получения перечня норм и требований, которым должен соответствовать производственный цех.

Изучаем технологию производства колбасных изделий

Любые колбасы изготавливаются в соответствии с предварительно разработанными технологическими картами. Состав ингредиентов и некоторые этапы производственного цикла могут отличаться, однако в целом колбасные изделия готовят по схожему алгоритму:

  • подготовка туш (разделение на части, обвалка, жиловка);
  • сортировка мяса на куски высшего, первого и второго сорта;
  • отбор нужного согласно рецептуре количества и измельчение сырья;
  • внесение в фарш соли, специй, добавок;
  • созревание;
  • повторное измельчение;
  • добавление шпика, холодной воды либо льда;
  • шприцевание (набивка фаршем оболочек);
  • вязка батонов;
  • осадка (выдерживание батонов для получения необходимой консистенции);
  • термообработка колбасных батонов – обжарка, варка, копчение;
  • охлаждение готовых колбас;
  • контроль качества (осуществляется технологом);
  • наклеивание этикеток с указанием даты и времени производства;
  • хранение.

Потребителю колбасные изделия отправляются упакованными в картонные либо пластиковые ящики с обязательной маркировкой, которая содержит: название предприятия, товарный знак, название и сорт продукта, дату и время производства, вес (брутто, нетто), тип упаковочной тары.

Описание технологии, как делают докторскую:

Молочные сосиски:

Оборудование для производства колбас

Оснащение цеха подбирается в зависимости от запланированных производственных объемов и номенклатуры колбасных изделий. Обязательными составляющими линии являются:

  • морозильные камеры для сырья;
  • обвалочные столы;
  • электрическая мясорубка промышленного типа;
  • устройство для перемешивания фарша;
  • куттер для изготовления паштетов и вареных колбас;
  • промышленный шприц с различными насадками;
  • термическая камера;
  • морозильные камеры для готового продукта;
  • коптильная установка;
  • тара для фарша;
  • рамы для подвешивания батонов.

Все в обязательном порядке должно сопровождаться сертификатами, подтверждающими возможность применения установок для изготовления продуктов питания.


Обращать внимание при покупке следует на уровень автоматизации установок, поскольку от этого зависит производительность. Стоит помнить, что отечественное оборудование всегда дешевле импортного не только по цене, но и в обслуживании. 

У предпринимателя есть несколько вариантов для покупки: заказ новых агрегатов, использование б/у, кредит или лизинг. Причем последний вариант зачастую выгоднее и надежнее использования бывших в употреблении установок.

Подбираем и обучаем персонал

Для обеспечения работы цеха, выпускающего 150-200 кг колбасных изделий за смену, потребуется нанять:

  • технолога;
  • управляющего;
  • менеджера по сбыту (на первых порах эту функцию может выполнять владелец);
  • бухгалтера;
  • мастера;
  • 6 рядовых сотрудников, которые будут заниматься непосредственно изготовлением колбас;
  • грузчиков (2 человека);
  • водителя;
  • мясников для обвалки (2 человека);
  • уборщика;
  • охранников (2 человека).

Нанимать персонал выгодно, обращаясь в службу занятости. Таким образом, можно сократить налоговые расходы, которые начисляются на фонд оплаты труда. Обязательным условием трудоустройства на предприятие пищевой промышленности является наличие грамотно оформленной санитарной книжки.

Запускаем производство и выходим на рынок + Видео

Как донести информацию о запуске нового производства до конечного потребителя? Здесь нужно предпринять комплекс мер.

Безусловно, не обойтись без рекламы. Разработка логотипа, этикетки, заказ баннеров для торговых точек, листовок для распространения среди населения – относительно небольшой пункт затрат. Также можно выпустить рекламный ролик на телевидении или арендовать билборд. Однако такие затраты рентабельны для крупного завода. Мелким предпринимателям можно пойти другим путем.

Клиенты магазинов и супермаркетов всегда обращают внимание на появление нового продукта. Чтобы усилить интерес, можно устроить масштабную презентацию в нескольких торговых точках с дегустацией и розыгрышем символических призов. Еще один хороший ход – на начальном этапе установить минимальную цену. Таким образом, новость о появлении нового бренда распространится среди потенциальных клиентов, и большая их часть получат возможность лично оценить качество колбасы.

Также можно наладить взаимовыгодные отношения с продавцами. Именно у них покупатели нередко просят совета в выборе продуктов питания. Предложив бонус либо скидку при высоких показателях продаж, вы приобретаете надежного союзника.

Важно обеспечить как можно больший охват рынка. Для этого стоит не стесняться делать скидки на первых порах, стараясь заинтересовать как можно большее количество потенциальных клиентов.

Оцениваем рентабельность бизнеса

Показатель рентабельности дает возможность оценить доходность завода в процентах. Определяет его отношение прибыли в денежном эквиваленте к себестоимости объема продукции, полученного за определенный период. На эффективность производства оказывают влияние объем продаж, производственные расходы, ассортимент, качество маркетинга и другие факторы. В среднем, рентабельность данного вида бизнеса составляет порядка 30%. Однако при грамотном подходе можно существенно улучшить результат.

Развиваем бизнес

Развивать производство колбасных изделий можно за счет увеличения объемов изготовления и реализации имеющихся продуктов, расширения ассортимента или, используя обе стратегии. Следует иметь в виду, что любой населенный пункт имеет определенную емкость рынка по тем или иным позициям, поэтому рано или поздно вам придется расширять географию поставок. Соответственно, наряду с наращиванием производственных мощностей, необходимо выстроить грамотную логистику. А это – дополнительные затраты на приобретение автопарка специализированного грузового транспорта.

Еще одним вариантом расширения производства может стать открытие собственных фирменных торговых точек розничной продажи. Со временем при благоприятных условиях такие магазины могут появиться в соседних городах региона и даже за его пределами. Все зависит от стратегии предпринимателя и умения его реагировать на изменение рыночной обстановки.

Например, одним из эффективных способов донесения информации о продукте до максимального количества потребителей является участие в специализированных торговых выставках – региональных и международных. Наряду с прямой рекламой, такой подход дает возможность оценить конкурентов, перенять интересные идеи, расширить деловые контакты и заключить взаимовыгодные договоренности. При этом важно держать руку на пульсе событий, заблаговременно прорабатывая рекламные материалы и ассортимент, который вы собираетесь представить общественности.


3 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 53 оценки, среднее: 5,00 из 5 (3 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...
Предыдущая статьяСледующая статья
Подписаться
Уведомление о
guest
0 Комментарий
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии