Производство чая

Чай (кит. 茶 — «ча́» на пекинском и гуандунском диалекте, «те̂» на амойском и «тцай-е» на тайваньском, «чай» — на хинди) — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листьев чайного куста, предварительно подготавливаемых специальным образом. В широком смысле чаем может именоваться любой напиток, приготовленный путём заваривания предварительно подготовленного растительного материала. В названиях таких напитков к слову «чай», как правило, добавляется пояснение, характеризующее используемое сырьё («травяной», «ягодный», «фруктовый» и так далее).

Ниже представлена информация про производство чая, его виды, оборудование и технологию изготовления с видео как делают. Коротко, но подробно о самом главном в этом бизнесе.

Для производства черного, зеленого, белого, желтого чая, улуна и пуэра используется одно и тоже растение — Camellia sinensis и его подвиды. Они получаются разными, так как обрабатываются по-разному для достижения различных уровней окисления.

Виды чая

Классификация по степени ферментации

По степени ферментации чай бывает следующих видов:

  • Зелёный чай, условно неферментированный. На самом деле процесс ферментации в чайном листе начинается уже после срыва с куста, поэтому полностью неферментированным он не может быть.
  • Белый — слабоферментированный.
  • Жёлтый — слабоферментированный чай, прошедший дополнительную процедуру томления.
  • Улун — полуферментированный чай. Улуны бывают слабо-, средне- и сильноферментированными.
  • Черный или красный чай — традиционный полностью ферментированный чай. В европейских странах его называют черным, а в Китае красным.
  • Пуэр — выдержанный черный чай, подвергшийся постферментации.

Черные чаи по месту происхождения и купажу

  • Ассам: смелый, солодовый, освежающий. Выращивается на северо-востоке Индии.
  • Дарджилинг: нежный, фрутковый, цветочный, легкий. Собирают в небольшом количестве в Гималаях.
  • Нилгири: ароматный, цветочный.
  • Цейлонский: в зависимости от происхождения, но, как правило, смелый, богатый и сильный, иногда с нотками шоколада и специй. Выращивается в горах Шри-Ланки.
  • Кимун: шоколад, темный, солодовый, иногда с нотками специй. Кимун, провинция Анхой, Китай.
  • Кенийский:  плотный, терпкий, темный. Кения.
  • Нилгири: терпкий с низким содержанием танинов. Южная Индия.
  • Юньнань: богатый и сладковатый вкус с шоколадными нотками. Юго-запад Китая.

Помимо провинции происхождения чая, на его вкус влияет и сезон сбора. Ярким примером этого является ассортимент вкусов Дарджилинга. Если он был собран весной, то имеет легкий аромат. Если он был собран позже, то будет сладковатым с фруктовыми оттенками муската, винограда, персика и/или абрикоса.

Почти все черные чаи, продающиеся в магазинах, являются купажированными. Перечислим их:

  • Английский завтрак — смесь из ассама, цейлонского и кенийского чая. Довольно крепкий. В Соединенном Королевстве существуют также «Ирландский завтрак» и «Шотландский завтрак», которые еще более крепче, чем английский. Шотландский является самым крепким из всех.
  • Эрл Грей — чай на основе кимуна с добавлением масла бергамота.
  • Масала — гранулированный ассам мамри с добавлением специй: черный перец, кардамон, корица, гвоздика и имбирь.
  • Русский караван: ароматный с дымными нотами. Изготавливается на основе Кимуна и Лапсанг Сушонга. Название никакого отношения не имеет к стране происхождения.
  • Чаи с общими названиями «черный», «цейлонский», «кенийский» или, например, у Twinings есть чай с названием Everyday (ежедневный, на каждый день). Обычно это купажированные чаи: разные сборы, разные провинции, континенты, высоты и т.д.

Все эти купажи очень сильно разнятся от производителя к производителю. Помимо самого купажа, еще и влияет качество сырья. К примеру, в последнее время многие производители начали выпускать «Английский завтрак», но если, взять, к примеру, чай с этим названием от повсеместного Ahmad и премиального NewBy, то второй существенно отличается в положительную сторону и вкусом, и крепостью. Правда он и стоит в 6-8 раз дороже, чем Ahmad.

Маркировка листьев чая

Существует классификация размера чайного листа, влияющего на скорость заваривания и аромат.

  • Цельный лист (Whole leaf): составляют лишь около 5 до 10% всего произведенного чая. Такой чай может продаваться рассыпным и пакетированным.
  • Сломанный лист (Broken leaf): может быть рассыпным и пакетированным.
  • Высевки (Fannings): остатки от обработки чаев высшего сорта. Эти небольшие кусочки листьев используются в пакетированном чае.
  • Пыль (Dust): также как и высевки являются остатками от обработки листьев. Используются только в чайных пакетиках. Они имеют самое быстрое время заваривания и менее тонкий вкус. Примером пыли являются все дешевые пакетированные чаи, к примеру, Лисма, Нури.
Пример классификации листьев
Пример классификации листьев

Марки цельных листьев

Классификация сортов традиционного чая по системе orange pekoe (OP):

  • OP — Orange Pekoe: основной сорт, состоящий из длинного жилистого листа без типсов (нераспустившиеся почки).
    • OP1 — более тонкий, чем OP; длинный, жилистый лист.
    • OPA — толще, чем OP; длинный листовой чай, который варьируется от плотно намотанного до почти открытого.
    • OPS — Orange Pekoe Superior: применяется в Индонезии, аналог OP
  • FOP — Flowery Orange Pekoe: высококачественный чай с длинным листом и несколькими типсами. Считается вторым сортом в чаях Ассама, Дуары и Бангладеша, но первым в Китае.
    • FOP1: только листья самого высокого качестве по системе FOP.
  • GFOP — Golden Flowery Orange Pekoe: более высокая доля типсов, чем в FOP. Высший сорт в регионах Милима и Марине, необычным в Ассам и Дарджилинг.
  • TGFOP —Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: самая высокая доля типсов, основной сорт в Дарджилинге и Ассам
    • TGFOP1 — ограниченный только листьями самого высокого качества по системе TGFOP.
  • FTGFOP — Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: высшее качество.
    • FTGFOP1 or STGFOP or SFTGFOP — ограниченный тлько листьями самого высокого качества по FTGFOP.

Марки сломанных листьев

  • BT — Broken Tea: Обычно черный, открытый, мясистый лист и очень громоздкий. Классификация используется на Суматре, Цейлоне (Шри-Ланка) и в некоторых частях Южной Индии.
  • BP — Broken Pekoe: Самый распространенный вид в Индонезии, Цейлоне (Шри-Ланка), Ассаме и Южной Индии.
  • BPS — Broken Pekoe Souchong: Термин для сломанных листьев в Ассаме и Дарджилинге.
  • FP — Flowery Pekoe: Высококачественный. Обычно грубее с более плотным сломанным листом. Производится на Цейлоне (Шри-Ланка) и в Южной Индии, а также в некоторых частях Кении.
  • BOP — Broken Orange Pekoe: Основной сломанный сорт. Преобладающий в Ассаме, Цейлоне (Шри-Ланка), Южной Индии, Яве и Китай.
  • F BOP — Flowery Broken Orange Pekoe: Более грубые и разбитые листья с типсами. Из Ассама, Цейлона (Шри-Ланка), Индонезии, Китая и Бангладеш, Южной Америки.
  • F BOP F — Finest Broken Orange Pekoe Flowery: Лучший сорт со сломанными листьями с большим количеством типсов. В основном из «низовьев» Шри-Ланки.
  • G BOP — Golden Broken Orange Pekoe: чай второго сорта с небольшим содержанием типсов.
  • GF BOP1 — Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1: Как и выше, но более жесткий отбор по классификации GFBOP.
  • TGF BOP1 — Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe 1: Высококачественные листья с высокой долей типсов. В основном из Дарджилинга и некоторых частей Ассама.

Высевки

Высевки (fannings) представляют из себя мелкие обломки чайных листьев и используются для приготовления «быстрого», очень крепкого чая с красивым цветом настоя и стабильным вкусом.

  • PF — Pekoe Fannings
  • OF — Orange Fannings: Из Северной Индии и некоторых частей Африки, и Южной Америки.
  • FOF — Flowery Orange Fannings: В основном в Ассаме, Дуаре и Бангладеше. Некоторые листья по размерам похожи с низшими сломанными сортами.
  • GFOF — Golden Flowery Orange Fannings: Лучший сорт в Дарджилинге для производства чайных пакетиков.
  • TGFOF — Tippy Golden Flowery Orange Fannings.
  • BOPF — Broken Orange Pekoe Fannings: Основной класс в Шри-Ланке, Индонезии, Южной Индии, Кении, Мозамбике, Бангладеше и Китае. Чай с черными листьями, однородного размера частиц и без типсов.
  • BMF — Broken Mixed Fannings. Микс.

Пыль

Чайная пыль (dust) — самые мелкие частицы чайного листа, используется для заварки крепкого чая, фасуется, как правило, в бумажные пакетики.

  • D1 — Dust 1: Из Шри-Ланки, Индонезии, Китая, Африки, Южной Америки и Южной Индии.
  • PD — Pekoe Dust
  • PD1 — Pekoe Dust 1: В основном производится в Индии.
  • RD — Pekoe Dust/Red Dust
  • FD — Fine Dust
  • GD — Golden Dust
  • SRD — Super Red Dust
  • SFD — Super Fine Dust

Также существуют и другие незначительные маркировки.

Оборудование для производства чая

Перечислим список необходимого оборудования:

  • Оборудование для завяливания. Они могут быть как барабанного типа, так и в виде корыта с подогревом и вентиляцией.
  • Сушилки. Раньше сушку производили в виде раскладки листьев на значительных открытых площадках под солнечными лучами. Но при этом сушка чайных листьев становилась невозможной в дождливую погоду и крайне затруднительной в пасмурную, поэтому и придумали сушилки.
  • Камеры для ферментации. Такие камеры используют не все производства. Многие обходятся специально подготовленными помещениями. Однако такие машины позволяют более точнее контролировать процесс ферментации,  ускорять его и останавливать.
  • Роллеры для скручивания листьев. Раньше листья скручивали в ручную. но сейчас крупные производства давно механизировали данный процесс. Ручной труд остался только на производствах, специализирующихся на изготовлении премиальных чаев. Самый простой будет стоить от 1200$.
  • Сортировочные машины. Собранный с полей чай обычно содержит различные сторонние примеси (ветки, камни и т.п.), которые необходимо устранить перед поставкой готового продукта на прилавок. Кроме того, просушенный чайный лист не является абсолютно однородным и поэтому требует определенного разделения. Такая работа может выполняться вручную только при малых объемах производства.
  • Упаковочное оборудование. Существуют три основных вида упаковки чая: чайные пакетики, пирамидки и обычный картонные упаковки. Для упаковки в пакетики станок обойдётся по цене 5000$.
  • Станки для прессованная и нарезки чая.

Каким-то высокотехногичным оборудование для производства чая не является, поэтому космических цен у продавцов вы не увидите. К тому же, малые мануфактуры по производству, к примеру, иван-чая обычно обходятся только лишь роллерами для скручивания.

Полезное видео в тему:

Технология производства чая + видео как делают

Выращивание

Camelia sinensis является вечнозеленым растением, растущее в основном в тропических и субтропических климатах. Некоторые сорта могут выдерживать морские климаты и выращиваются в Корнуолле (Великобритания), Пертшире (Шотландия), Вашингтоне (США), на островах Ванкувер (Канаде), в Краснодарском крае (Россия).

Чайные растения размножается семенами и черенками; примерно от 4 до 12 лет нужно, чтобы собрать первый урожай. Помимо тепла, чайное дерево требуют не менее 127 см осадков в год и предпочитают кислые почвы. Многие высококачественные чайные растения выращиваются на высотах до 1500 м над уровнем моря. Хотя на таких высотах растения растут медленнее, они приобретают более лучший вкус.

В основном используются две основные разновидности растения: Camelia sinensis используется для производства большинства чаев, включая китайские и японские чаев; Camelia assamica, используется в пуэре и большинстве индийских чаев (но не в Дарджилине).

Чайное дерево может вырастать до 16 м в высоту, если не трогать, но при промышленном производстве, как правило, растения укорачивают до высоты, позволяющей удобно собирать урожай. Кроме этого, низкие растения приносят больше новых побегов, обеспечивающие новыми нежными листья, повышая качество чая.

Основным вредителем на плантациях является насекомое Helopeltis, поэтому для его устранения используются различные препараты. Помимо него есть и другие. Также растение может быть подвержено различным заболеваниям.

Этапы производства

Сбор урожая

Собирают только верхние листья. Листья, замедленные в развитии, как правило, дают более-ароматизированные чаи.

Чайные листья
Чайные листья разных размеров сразу после выщипывания. Маленькие листья более ценны, чем крупные.

Перебор и сортировка

Обычно свежесобранные чайные листья и типсы (почки) тщательно перебирают. Основной задачей сортировки является удаление из чайной массы всего лишнего (старые или повреждённые насекомыми листья, огрубевшие стебельки и т. д.), а также отбор нежных верхних листочков и типс для самых дорогих сортов. На данном этапе обработки сок в листьях начинает окисляться. Именно на этом этапе и закладываются основа вкусо-ароматических свойств будущего чая.

Завяливание

Данная процедура играет очень важную роль в процессе формирования вкуса, цвета и аромата будущего чая. Во время завяливания листья подготавливают к прохождению последующих этапов производства: благодаря этой процедуре листья теряют определённое количество влаги, в них активизируются ферменты, вызывающие необходимые биохимические преобразования, и происходит разрушение зелёного пигмента — хлорофилла — основная причина резкого травяного запаха.

По-сути, завяливание это подсушивание, но в более мягкой форме. Чайные листья равномерно раскладывают на специальных поддонах и выдерживают несколько часов на солнце, в затенённом проветриваемом месте или сухом прохладном помещении. Периодически чайную массу перетряхивают, чтобы процесс проходил равномерно. Иногда завяливание проводят в специальных аппаратах.

Время завяливания и технология обработки зависят не только от сорта чая, но и от погодных условий, а также особенностей чайного листа. В ясную солнечную погоду можно завяливать непродолжительное время, а в пасмурную или в условиях повышенной влажности в помещении — достаточно длительно. Тонкие листья требуют более щадящего завяливания, чем крупные.

Завяливанию подвергаются все виды традиционного листового чая. Зелёные виды подвергаются лёгкому краткосрочному завяливанию (иногда не более двух часов).

В Японии свежесобранные чайные листья держат в специальных ёмкостях под потоком холодного воздуха. Затем осуществляется термическая обработка листа, позволяющая остановить ферментацию. В Китае зелёный чай чаще всего прожаривают в железных котлах, а в Японии принято использовать технологию пропаривания. Под действием тепла чайный лист теряет травяную горечь и приобретает изысканный аромат.

Белые чаи также проходят этап завяливания.  Для них она является одним из основных этапов обработки. При этом белый чай не скручивается.

Что касается черных чаев, то завяливание лежит в основе формирования их характерных особенностей. Чайный лист становится более эластичным, что в дальнейшем гарантирует его качественное скручивание и ферментацию.

Скручивание

Все виды чаев (кроме белого) подвергаются скручиванию. Данную процедуру раньше делали в ручную, но сейчас в промышленности используют станки — роллеры. Ручное скручивание используют при производстве элитных чаев.

Чайные листья неоднократно встряхиваются, раскатываются и сдавливаются, но делается это очень аккуратно. Если лист повредить во время скручивания, в результате получится чай более низкого качества.

В зависимости от вида чая, планируемого к получению, процедура скручивания может выполнять абсолютно разные функции:

  • Придание чаинкам определенной формы. В разных сортах чаинки могут быть скручены по продольной или поперечной оси, могут стать совершенно плоскими, а могут сохранить естественную форму листа. Например, при обработке элитных сортов китайского зелёного чая скручивание, или, точнее сказать, формирование, осуществляется непосредственно в процессе прожарки, поскольку хорошо прогретые листья обладают большей пластичностью и клейкостью. Скручивание улунов производится совершенно особым образом: чай заворачивают в кусок белого полотна, придают ему форму шара и начинают прокатывать, одновременно надавливая на него и прессуя. Эта процедура, которая называется «шаровой прокаткой», может осуществляться вручную или с помощью специальных механизмов.
  • Подготовка к ферментации. В процессе скручивания клеточные оболочки чайного листа разрываются, и клеточный сок получает возможность вступить в реакцию с кислородом. Тем самым, активизируется процесс ферментации.
  • Формирование аромата. На этапе скручивания в листьях начинают образовываться эфирные масла, являющиеся основным источником букета аромата.

Ферментация

Как уже говорилось выше, зелёные и белые чаи подвергаются минимальной ферментации. Для улунов и черных чаев ферментация является обязательным этапом производств. Именно этот процесс лежит в основе формирования их характерных свойств и вкусов.

На самом деле улуны проходят ферментацию ещё до скручивания. В Китае этот этап традиционно называют «встряхиванием», так как чай в прямом смысле слова встряхивают на бамбуковых ситах. Делается это вручную или в специальных вращающихся аппаратах. В результате «встряхивания» окисление происходит только по краям листочков, и чай получается частично ферментированным — вот почему улуны еще называют полуферментированными. Для остановки ферментации чайные листья прожаривают.

Ферментация черного чая не требует вмешательства человека. Чай раскладывают на стеллажах в хорошо проветриваемом помещении или в специальных шкафах для ферментации, где поддерживается высокая влажность и строго определённая температура воздуха. В это время в листе происходят всевозможные химические реакции, клеточный сок «бродит», в результате чего образуются новые вещества, придающие потом чайному настою характерный красно-коричневый цвет и букет ароматов.

Характер ферментации зависит от многих факторов: сезона сбора чая, погодных условий, степени зрелости, породы чайного дерева, результатов предшествующих этапов обработки и т. д. К примеру, при низкой температуре воздуха и невысокой влажности (или при использовании грубого сырья) ферментация чая протекает довольно медленно. Работники фабрики должны уметь определять момент, когда концентрация веществ, определяющих качество будущего чая, достигнет необходимой точки. Как только это произойдет, процесс ферментации нужно остановить.

Сушка

Обработка любого чая заканчивается всегда этапом сушки. Обычно чай сушат горячим способом в специальных бамбуковых сушилках или сушильных камерах/машинах. Исключение составляют зелёные чаи, которые прожариваются или выдерживаются на солнце. Часто сушка чая проводится в несколько этапов, отличающихся между собой продолжительностью обработки и температурой.

Для зелёных чаев сушка является способом снизить содержание влаги в чайных листьях, потому что слишком влажный чай очень быстро портится. Но пересушивать его тоже нельзя, так как листья станут ломкими, а будущий напиток потеряет свой вкус и аромат.

Сушка при производстве белого и черного чая дополнительно позволяет быстро остановить процесс ферментации и зафиксировать все характерные свойстваа.

При производстве улуна каждый этап скручивания завершается горячей сушкой. Под действием тепла из чайного листа испаряется влага, ферментация прекращается, а аромат и вкус становятся более яркими и насыщенными. Некоторые улуны во время сушки ароматизируют натуральным молочным экстрактом или обваливаются в порошке из женьшеня.

Кроме того, на этом этапе чай подготавливается к фасовке и дальнейшему хранению. Только правильно просушенный чай сумеет сохранить свои свойства в течение долгого времени.

Совершенно особое место в чайном мире занимают так называемые жёлтые чаи и постферментированный пуэр, которые изготавливаются только в Китае. При их производстве чайные листья обрабатываются специфическим образом.

Жёлтые чаи получили своё название благодаря характерному цвету сухих чаинок и золотисто-жёлтому оттенку готового настоя. Сначала свежесобранные типсы прожаривают в специальных котлах (это позволяет предотвратить ферментацию), а потом провеивают на бамбуковых поддонах, охлаждая и очищая от мелкого сора. После этого чай просушивают на печи. Уникальность обработки жёлтого чая заключается в применении особой процедуры томления: просушенный чай заворачивают в плотную бумагу, после чего свёртки складывают в ящики и выдерживают около сорока часов. Во время томления в чайном листе протекают сложнейшие химические реакции, лежащие в основе формирования его неповторимого вкуса и аромата. По прошествии сорока часов чай ещё раз просушивают, затем снова подвергают томлению и — в самом конце — заключительной сушке.

Технология обработки чая пуэр представляется наиболее сложной. Во-первых, этот чай изготавливают только из определённого вида сырья — листьев крупнолистовых пород чайного дерева из провинции Юньнань. Впоследствии эти листья проходят очень долгую и многоступенчатую обработку. Во-вторых, при производстве пуэра применяется уникальная процедура томления, в которой участвуют микроорганизмы. Чайные листья, предварительно прожаренные, скрученные и просушенные на солнце, раскладывают по кучам и выдерживают в условиях высокой влажности. Во время томления микроорганизмы выделяют в чай ферменты, необходимые для протекания сложнейших химических реакций. Вещества, которые образуются в чае при такой обработке, придают пуэру характерный выдержанный аромат и очень мягкий вкус со сладковатыми нотками.

Купаж и сортировка

Любой готовый чай (независимо от сорта) тщательно перебирают, сортируют и купажируют. После этого проводится дегустация чая, позволяющая убедиться в его отменном качестве. Если все в порядке, его упаковывают, создавая условия для максимально длительного хранения. В этот момент чай «засыпает», чтобы с новой силой пробудиться в вашей чашке.

Видео как делают чай на Шри-Ланке:

Упаковка

Обычно чай фасуют в мягкую или полужесткую (металлизированную) упаковку весом по 25-250 и более грамм. Для промышленного использования допускается фасовка по 1,5 кг. Чай в пакетиках обычно фасуют в фильтр-пакеты массой по 2, 2,5, 3 и 4 грамма в зависимости от сорта и категории. Обычно минимальная масса составляет 2 грамма, а количество в пачке 25.

Производство гранулированного чая

Технология изготовления гранулированного чая отличается от обычного тем, что свежие листья пропускают через мясорубку, а затем полученную массу дополнительно пропускают через специальную машину с зубчатыми роликами, измельчающую и скручивающую чайные листы.

Гранулированный чай занимает первое место по объёмам производства в мире. По этой технологии производят только лишь чёрный чай и в России иногда иван-чай.

Международная маркировка — CTC (от англ. Crush, Tear, and Curl  «Давить, рвать, скручивать»).

Технологию изобрёл в начале 1930-х годов Вильям Маккетчер. Наибольшее распространение технология получила в 1950-е годы в Африке и Индии. Грануляция позволяет избежать потерь большого количества сырья и производить чай стабильного, хотя и невысокого качества.

Гранулированный чай подходит для производства пакетированного чая, который должен иметь низкую цену и быстро завариваться.

Видео всего процесса изготовления:

Полезные ссылки


Читайте также

Комментарии и отзывы

avatar