Производство кофе

Кофе — это напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева. Наряду с чаем, является одним из самых популярных напитков в мире.

Растение впервые начинает фиксироваться в XIV веке, после того как европейские колонисты путешественники побывали в Эфиопии. На африканской земле растение произрастало в диком виде, а несколько позже его перевезли на аравийский полуостров. Так появилась знаменитая арабика. На данной территории кофе произрастал до XVI века. После этого голландские купцы привезли саженцы растения в Европу. Со временем саженцы распространились по всем монаршим домам Нового Света, и завозились по всем известным материкам. Для Южной Америки золотой эпохой встречи с кофе стал XVIII век, когда повсеместно основывались плантации кофе. В Бразилии первые плантации начали появляться в 1727 году. С тех пор южные американцы считают это своим традиционным напитком, не менее традиционным, нежели матэ. Теперь давайте поговорим с вами более детально о производстве кофе.

Виды кофе промышленного значения

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них: Арабика и Робуста. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69% — арабика, 29% — робуста. На остальные виды кофе приходится 2% мирового производства.

Арабика

Coffea arabica L. — кофе аравийский (вид зерна — «арабика»). Арабика — наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Имя в оригиналеРегионКомментарий
ArushaГора Меру в Танзании и Папуа — Новая Гвинея.Это не конкретный сорт, а Typica, либо French Mission, выращенный в этой местности с характерными условиями обработки.
Bergendal, SidikalangИндонезияОба являются разновидностью Typica, которые выжили после вспышки «бурой ржавчины» (грибка Hemileia vastatrix) в 1880-х годов; большинство других разновидностей в Индонезии были тогда уничтожены.
Blue MountainБлу-Майнтинс, Ямайка. Также выращивают в Кении, Гавайях, Гаити, Папуа-Новой Гвинее (где он известен как PNG Gold) и Камеруне (где он известен Boyo).Уникальная мутация Typica, благодаря которой у ягод кофе возникла устойчивость к болезням.
BourbonРеюньон, Руанда, Латинская Америка (далее ЛА).Примерно в 1708 году французы посадили кофе на острове Бурбон (ныне Реюньон), расположенного посреди Индийского океана. Их кофе немного мутировал, после чего к концу 1800-х годов был посажен по всей Бразилии и в конечном итоге распространился по всей Латинской Америке. Bourbon дает на 20-30% больше ягод, чем разновидности Typica. Сальвадор известен как «страна бурбонов».
CatuaiЛАГибрид из сортов Mundo Novo и Caturra, выведенный в Бразилии в 1940-ые года.
CatimorЛА, Индонезия, ИндияМежвидовой гибрид, созданный из Timor и кофе Caturra. Был создан в Португалии в 1959 году. В Индии этот сорт носит название Cauvery.
CaturraЛатинская и Центральная АмерикаЭтот сортовой кофе был разработан кофейным центром Alcides Carvalho (Centro De Cafe) при Институте Агрономии Кампинаса (IAC), штат Сан-Паулу, Бразилия. В 1937 году IAC получил образцы семян генетического материала, полученного на границе Штатов Минас-Жерайс и Эспириту-Санту. Он был создан из красного и желтого сортов Caturra. Эти два сорта возникли из-за естественной мутации Bourbon Red — высокого кофейного кустарника, найденного в Серра-Ду-Капарао, в настоящее время являющегося горным Национальным парком к северо-востоку от города Рио-де-Жанейро. Cattura более урожайный, чем Bourbon, короче и с меньшим расстоянием между ветвями. Относительно недавно выбранная Ботаническая разновидность вида Coffea arabica, которая обычно созревает быстрее, производит больше кофе и более устойчива к болезням, чем старые традиционные сорта арабики.
CharrierianaКамерунЭто недавно найденный сорт из Камеруна. Его популярность еще не достигла коммерческих масштабов, но это, вероятно, со временем наступит.
ColombianКолумбияВ первые Колумбию кофе завезли в начале 1800-х годов. Сегодня здесь выращивают сорта Maragogipe, Caturra, Typica и Bourbon. Свежеобжаренный колумбийский кофе обладает яркой кислотностью, плотным телом и особым ароматом. На Колумбию приходится около 12% рынка кофе (в денежном эквиваленте) в мире, третий по объему после Вьетнама и Бразилии.
Ethiopian HarrarЭфиопияИз района Харар, Эфиопия. Известен своим сложным, фруктовым вкусом, который напоминает красное сухое вино. Все три Эфиопских сорта, включая два нижних, являются торговыми марками с правами, принадлежащими Эфиопии.
Ethiopian SidamoЭфиопияТакже из района Сидамо (ныне Оромия) Эфиопии.
Ethiopian YirgacheffeЭфиопияИз района Йиргачефе зоны юных народов Гедео.
French MissionАфрикаФранцузская Миссия — это Бурбон, посаженный в Восточной Африке французскими миссионерами примерно в 1897 году.
Geisha / GeshaЭфиопия, Танзания, Коста-Рика, Панама, Колумбия, Перу.Гейша или Геша, сорт выращенный в высокогорье Бокете провинции Чирики, Панама. Высоко ценится на аукционе и достигает высоких цен. Родом из деревни Геша, Эфиопия. Он был посажен в 1950-х годах в качестве сорта устойчивого к поражению грибковыми болезнями, и вновь в начале 2000-х годов. Является одним из самых дорогих сортов кофе.
Guadeloupe BonifieurГваделупа
Hawaiian KonaГавайиВыращенный на склонах вулкана Хуалалаи и Мауна-Лоа в районе Кона на большом острове Гавайи. Впервые кофе попал на Гавайи в 1825 году.
JavaИндонезияКофе с острова Ява, Индонезия. Этот кофе когда-то был настолько популярным в торговле, что слово «java» стало жаргонным термином для кофе. Java называют любой кофе, полученный в этом регионе, а не конкретный сорт. То есть это может быть и Арабика, и Робуста, и межвидовые гибриды.
K7АфрикаКенийский сорт выведенный из French Mission и Bourbon в Мухорони, Кения.
MaragogipeЛАMaragogipe считается естественной мутацией от Typica. Впервые он был обнаружен возле Марагожипи, штат Баия, Бразилия. Плоды у этого сорта крупные.
MaragaturraЛАMaragaturra — искусственный гибрид из Caturra и Maragogipe. Целью его создания было получение аромата Maragogype и высокой урожайности Caturra Varietal.
MayagüezАфрикаКультивирован из Bourbon в Руанде.
MochaЙеменЙеменский кофе, некогда продававшийся через крупный порт Мокко.
Mundo NovoЛАГибрид из Bourbon и Typica, созданный в 1940-ые.
Orange, Red BourbonЛА Выбранные из спонтанной мутации Bourbon.
PacamaraЛАГибрид между мутацией Pacas, Bourbon и Maragogype. Выведен в Сальвадоре в 1958 году.
PacasЛАЕстественная мутация Bourbon, найденная в Сальвадоре в 1949 году.
Pache ColisЛАГибрид из Pache Comum и Caturra. Сорт плодоносит крупными плодами.
Pache ComumЛАМутация Typica, впервые встреченная в Санта-Росе, Гватемала.
Ruiru 11КенияRuiru 11 был выведен в 1985 году на исследовательской станции Кенийского кофе (en. Kenyan Coffee Research Station). У сорта повышенная стойкость к болезням, но менее насыщенный вкус.
S795Индия, ИндонезияСамый используемый в промышленном производстве сорт Арабики на территории Индии и Юго-Восточной Азии. S795 известен своей сбалансированной вкусом и ароматом. Был выпущен в 1940-х годы путем скрещивания сорта Kents и S288.
SantosБразилияНазвание, как правило, используется в качестве термина для бразильского кофе, а не конкретного сорта арабики. Название произошло от одноименного порта в Бразилии, где продавали кофе, считающийся более высокого качества, чем остальной «Бразильский кофе». Но в целом Santos является разновидностью Bourbon.
SarchimorКоста-Рика, ИндияInterspecific hybrid. A hybrid between the Costa Rican Villa Sarchi and the Timor variety. Because of its Timor parent, Sarchimor is quite resistant to leaf rust disease and stem borer. As well as Costa Rica, it is grown in India.

Гибрид из Виллой Коста-Риканского Villa Sarchi и разновидностью Timor. Сорт довольно устойчив к болезням листьев и воздействию стеблевого мотылька.

Selection 9 (Sln 9)ИндияГибрид из Эфиопской Tafarikela и разновидностью Timor.
SL28КенияВыведенный сорт компании Scott Labs в Кении из засухоустойчивого сорта Tanganyika, привезенного из Северной Танзании в 1931 году. Превосходный вкус и умеренная кислотность.
SL34КенияВыведенный сорт компании Scott Labs в Кении из French Mission. Уступает по вкусовым качествам SL28, но также также обладает высоким качеством.
Sulawesi Toraja KalossiИндонезияСам Sulawesi не является отдельным сортом кофе. Это сорт s795, но выращенный на больших высотах на острове Сулавеси, Индонезия. Калосси — небольшой город в центре Сулавеси, который служит местом сбора кофе, а Тораджа — горная местность, в которой выращивается кофе. Sulawesi обладает богатым вкусом, полнотелый с хорошо сбалансированной кислотностью. Сам сулавеси не является сортом кофе.
Sumatra Mandheling и Sumatra LintongИндонезияЭто не специально выведенный сорт, а кофе, выращенный в регионе с определенным стилем обработки.
Timor, ArabustaИндонезияМежвидовой гибрид. Timor — это на самом деле не совсем арабика, а гибрид двух видов кофе — арабики и робусты. Он был найден на острове Тимор около 1940-х годов, и начал культивироваться из-за его устойчивости к листовой ржавчине (к которой большинство кофе арабики восприимчивы). Другой гибрид между двумя видами называется Арабустой, но обычно он встречается только в Африке.
TypicaВесь мирТypica известен еще со времен Малабара, а позднее голландцами был привезен в Индонезию. Позже он добрался до Вест-Индии во французскую колонию на Мартинике. Сорт является родоначальником для многих других сортов по всему миру.
UgandaВ самой Уганде в основном выращивают Робусту. Высококачественные зерна арабики там называют Bugishu.
BrutteБыл выведен в Индии. Выращивается на высоте 1500 м над уровнем моря, что само по себе является хорошим показателем. Отличаются более высоким содержанием танинов до 14-15% и тригонеллинов 1,5-1,7%.

Также могут существовать и другие сорта, но в основном всё, что имеет другие названия, являются смесями (купажами) из ниже и вышеперечисленных сортов/видов, либо присваиваются названия из классификации и/или местопроисхождения. Например, в магазинах можно встретить кофе под названием Kenya AA, где AA является не сортом, а знаком наивысшего качества в этой стране, исходя из размера зёрен — отбираются зерна размером 17/64 или 18/64 дюйма (сито №17 или №18 ). Под AA может продаваться как любой кенийский сорт в чистом виде, так и смеси, например, из SL28 и SL34. Для примера в магазинах можно встретить кофе под названием Samburu AA, где название является регионом произрастания, а сам кофе является смесью из SL28 и SL34.

Примеры цен за мешок весом 50 кг на аукционе в Кении:

  • AA — $377.20
  • AB — $317.42
  • C — $239.19
  • PB — $308.93
  • T — $183.70
  • TT — $252.51
  • UG1 -$198.06
  • UG2 -$104.81
  • UG3- $116.63

Робуста

Coffea canephora Pierre ex Froehn. — кофе конголезский (вид зерна — «робуста»). Вьетнам является крупнейшим в мире производителем кофе сорта «Робуста», а его доля всего кофейного производства по Вьетнаме составляет 97%.

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время, она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного

Другие виды, например, либерика, арабуста и эксцельса, не имеют промышленного значения, могут использоваться для дополнительной ароматизации. Например, либерика имеет очень сильный аромат, но не настолько выраженный вкус, поэтому иногда его используют для ароматизации дешевой робусты.

Оборудование для производства кофе

Самым доступным видом этого бизнеса является производство зернового кофе, так как для него требуется только лишь:

  • Ростер (аппарат для обжарки зерен). Ростер производительностью 10-25 кг в час обойдется по цене от $3500.
  • Установка для очистки зерен от мусора.
  • Аппарат для купажа. Помогает создавать купажи из различных сортов и видов.
  • Упаковочное оборудование.
Производство цернового кофе
Как выглядит производство зернового кофе

Видео работы роcтера:

Очень существенно отличается полный список оборудования для производства гранулированного растворимого кофе: это и бункеры (контейнеры) для сырья и полуфабрикатов, и различные весы, и вибрационные сепараторы и охладители, вибросита, транспортеры и элеваторы, грануляторы, насосы, барабаны для обжаривания зерен, и многие другие приборы.


Соединенные вместе, они образуют линию по производству кофе общей стоимостью порядка $3 млн.

Цены на оборудование по технологии freeze dried составляют от $15 млн до $40 млн.

Если же существуют соответствующие производственные площади и другая инфраструктура, то производство сублимированного кофе обойдется значительно дешевле – всего примерно в $3,5 млн.

Технология производства кофе + видео как делают

Классификация зерен и их сортировка

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.


На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду — речь идёт о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8% дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зёрен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зёрна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:

  • сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
  • сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое
  • сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое
  • сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое
  • сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее
  • сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее
  • сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое
  • сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое
  • сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зёрен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но всё же вместе с кофе зёрнами обжаривается и небольшое количество насекомых.

Купажирование

Обычно купажи создаются из разных моно-сортов. Цель этой процедуры проста – приготовить новую, более сложную вкусовую комбинацию. По теории купажи создаются из разных сортов кофе разной степени обжарки, либо из одного сорта разной степени обжарки. Эта теория подтверждается практикой. Отличным примером традиционного африканского купажа считается смесь Uganda Drugar, где присутствует кофе разных степеней обжарки.

Цель купажа иногда бывает другой — достижение определенного вкуса, к которому привыкли потребители данной страны. При некоторых способах приготовления, потребления кофе (например, эспрессо, кофейные коктейли) нередко используются купажи кофе. Эспрессо требует крепкого, сложного вкуса, который полностью гармонирует с внешним видом, правильной консистенцией. Редкие сорта кофе обладают необходимой для эспрессо консистенцией, сложным, сбалансированным вкусом. В качестве примера можно привести большинство Эфиопских сортов.

Совсем необязательно, что сорт, не слишком подходящий в качестве моно-сорта для эспрессо, будет хуже. В нем просто будет сильнее выделено одно определенное вкусовое, иное свойство. Так, эспрессо только из Kenya АА хорош, но его излишне кислый вкус вряд ли понравится гурманам.

Купажи разрешается готовить таким образом — смешивать из отдельно обжаренных сортов, либо просто жарить избранные сорта разом. При обжарке сортов по отдельности остается возможность для эксперимента, вариаций процентного соотношения ингредиентов. Однако если изначально известно, к какой цели нужно прийти, жарить соединенные сорта быстрее и проще.

Главное правило при составлении купажа — дополнить вкусовые качества одних сортов свойствами других, чтобы они проявлялись во всей своей силе, не заглушая положительных качеств. Для удачного составления купажей следует ясно понимать, какие качества, в каком объеме нужно добавить, используя отдельные сорта. Не имея знаний о вкусе, качественных характеристиках отдельных моно-сортов, положительного итога при составлении купажа достичь едва ли возможно. Составляя купаж, обжаривая его, следует учитывать географические, ботанические особенности, способ обработки (мытые/немытые сорта), размер зерна. Исходная влажность, температура зерен при обжарке оказывают большое воздействие на параметры обжарки. Внешний вид кофе (имеется ввиду моно-сорта, купажи) не всегда определяет его вкусовые качества.

Когда в составе купажа используются разные качественные сорта из различных стран, разных способов обработки, внешний вид кофе может несколько отличаться. Вкусовые качества при этом могут быть просто изумительными. Когда возникает потребность в ярком, оригинальном, крепком сорте с долгим послевкусием, стоит обратить внимание на Эфиопские, иные Африканские сорта. Здесь есть нюанс — мытые сорта чуть мягче, немытые резковаты на вкус. Так, Kenya АА обладает ощутимой кислинкой, Средняя Америка — легкостью, кислинкой, Индия — мягкостью, сладостью, робуста — крепостью. Универсальные немытые сорта Бразилии, Индонезии не имеют кислинки, зато обладают насыщенным вкусом, который замечательно проявляется в эспрессо.

В одной из основных вкусовых категорий обычно выбирается база (базовый сорт кофе), равная 40% купажа. Требования к базе — крепкий, сбалансированный вкус. Можно употреблять 2 базовых сорта в одинаковых долях. База скрепляет остальные, уникальные вкусовые характеристики иных сортов, придавая купажу необходимое равновесие. Для базы не слишком пригодны очень легкие сорта, сорта со слабым вкусом, излишне характерные сорта, поскольку она является основным направлением купажа. Концепция базы, ее роли в купаже давно признана «обжарочно-философским вопросом».

Классическим, невероятно качественным, самым первым в мире купажом кофе из 2-х сортов Мокка-Ява является смесь 1/3 Йеменийского кофе, 2/3 кофе с острова Ява. Два отличных сорта, смешанных в верных пропорциях, создают совершенно новый фруктовый вкус. Он крепок, приятен, отличается сбалансированностью оригинальностью. Однако ни один из указанных сортов не является базой в ее классическом понимании.

Мнение большинства специалистов — чем меньше сортов участвует в создании купажа, тем лучше. В идеале сортов должно быть 2-4, редко 5-6. Большее число сортов не испортит вкус, но результат вряд ли порадует профессионала. Смесь вкусов обычно подходит к единому знаменателю (часто далеко не самому лучшему), разобрать отдельные ноты станет попросту невозможно. Такую технику можно сравнить с кухонным экспериментом по смешиванию всех имеющихся в наличии приправ в едином блюде. Так, многие сорта Арабики теряются, когда их используют в пропорции менее 15-20%. Использование нескольких близких по вкусу сортов оправдано, если необходимо отыскать сорт-заменитель в купаже.

При использовании легких сортов кофе их пропорции увеличивают. Есть сорта с ярко выраженными свойствами, которые могут придать желаемый вкус купажу, либо вовсе заглушить иные сорта. При использовании сортов разной степени обжарки нужно помнить, что доминировать будет кофе темной обжарки. Когда кофе пьют с добавлением большой порции молока, данное качество может оказаться желаемым.

После выбора базы избирают вспомогательные сорта (так называемые приправы) в различных пропорциях. Чтобы использовать сорт в купаже, для начала его пробуют в качестве моно-сорта легкой степени обжарки в фильтре, френч-прессе. Следует ясно представлять вкус сорта кофе, его силу в купаже. Все это приходит с опытом, поскольку различные нюансы вкуса сразу ощутить невозможно. Практика, подкрепленная теорией, отлично тренирует вкус. Чем больше вы будете экспериментировать, внимательно прислушиваясь к ощущениям, тем быстрее вам удастся создать качественный купаж с продолжительным послевкусием.

Базу для эспрессо создают из Бразильских, Индонезийских сортов. Африканские, Колумбийские используются реже, так как значительная доля Центрально-американских сортов приводит к возникновению ощутимой кислинки, слегка водянистому, облегченному эспрессо. Иногда отдельный сорт кофе может казаться несколько «скучным», но в составе купажа он способен показать себя во всей красе. Качественную робусту — Угандийскую, Индонезийский Лардж Бин, иные сорта нередко используют в качестве вспомогательных сортов, «приправ». Здесь потребуется долгая практика. Экспериментальным путем можно будет вычислить оптимальное соотношение разных сортов, их удельное значение в купаже.

Все перечисленные выше правила — лишь рекомендации, поскольку составление купажей является наукой и творчеством, где наряду с системным подходом всегда найдется место для импровизации.

Обжарка

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе любого вида, перечисленных ниже. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.

Степень обжарки кофе

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

В процессе обжарки масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5% (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %).

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

  • Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
  • Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
  • Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).

Как делают растворимый кофе + видео

При изготовлении растворимого кофе кофейные зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток затем высушивают различными способами:

  1. Порошковый или спрей-драйд (англ. spray dried) кофе производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.

  1. Сублимированный или фриз-драйд (англ. freeze dried «вымороженный») кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

  1. Гранулированный или агломерированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки с помощью агрегации, которая представляет собой процесс смачивания порошка для образования гранул.

Как делают капсульный кофе

Кофейная капсула — порция натурального жареного молотого кофе, упакованного в соответствующую ёмкость для заваривания в специальных капсульных кофеварках. Патент на изобретение капсульной системы был получен Эриком Фавром (Eric Favre) в 1978 году. Широкое распространение этого способа упаковки и заваривания кофе началось в конце 80-х.

Помол кофе и его дозировка (от 6 до 9 г) тщательно подобраны для оптимального приготовления соответствующего вкуса кофе. Каждая порция упаковывается в индивидуальную герметичную упаковку, заполненную инертным газом (порой под небольшим избыточным давлением), препятствующим окислению кофе (такой газ обладает низкой химической активностью). Подобный способ упаковки позволяет сохранять вкусовые качества кофе в течение длительного времени. В зависимости от купажирования и материала упаковки срок хранения кофе в капсулах составляет от 9 до 16 месяцев.

На данный момент на рынке существуют три основных вида капсул для кофе:

  • капсулы из пищевого полимера;
  • алюминиевые капсулы;
  • комбинированные капсулы.

В производстве комбинированных капсул используются полимеры, алюминиевая фольга и прессованная бумага. Некоторые производители включают в конструкцию капсулы фильтр на основе распушённой целлюлозы или пищевого полипропиленового волокна. Такая конструкция позволяет отказаться от использования в конструкции кофе-машины фильтра для напитка и не заменять его как расходный материал — использованный фильтр удаляется вместе с использованной капсулой.

Хранение

Сроки хранения уже готового обжаренного кофе очень сильно зависят от вида используемой упаковки.

Вид упаковкиСрок хранения, месяцев
В зёрнахМолотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные66
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием98
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов109
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов1210
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные1812
Вакуумная упаковка1818

Комментарии и отзывы

avatar