Как открыть свою столовую 0

При грамотном подходе к организации бизнеса столовая может стать стабильным источником получения дохода как в краткосрочной, так и долгосрочной перспективе. Для открытия столовой потребуется большой объем стартового капитала, а с самыми серьезными проблемами предприниматель рискует столкнуться на этапе получения разрешительных документов от контролирующих ведомств. 

Классификация столовых

Столовая – это заведение общественного питания, которое отличается небольшим ассортиментом блюд, относительно низкими ценами и доступностью для потребителей. При организации такого бизнеса ставка делается на рациональное использование оборудования, быстрое обслуживание клиентов и четко составленный производственный план. В зависимости от месторасположения, целевой аудитории и специализации, можно выделить следующие виды столовых:

• Закрытая или открытая (в зависимости от месторасположения). Преимущество закрытой столовой – это ее монопольное положение, за счет чего можно устанавливать более высокие цены на реализуемую продукцию. Но, с другой стороны, максимальное количество посетителей всегда будет ограничено численностью работников учреждения, на территории которого расположена столовая. Открытые обслуживают посетителей «с улицы» и их прибыльность зависит от репутации, ценообразования, наличия других конкурентов и расположения.
• Производственного (замкнутого) типа или с кухней-доготовочной. В первом случае все блюда изготавливаются по месту их продажи, а во втором случае могут использоваться привозные полуфабрикаты.
• По форме обслуживания: линия раздачи, с участием официантов или фри-флоу. Чтобы увеличить оборот средств, эффективно использовать ограниченное пространство и сократить срок пребывания посетителей, целесообразно отказаться от услуг официантов и сделать ставку на линию раздачи или фри-флоу. Исключение возможно только в том случае, если столовая размещена в элитном бизнес-центре.

Для размещения закрытой столовой на территории предприятия потребуется согласие его руководства. 

Оформление бизнеса

Если в столовой планируется осуществлять продажу крепкого алкоголя, то нужно выбрать ООО, так как ИП запрещено им торговать. В остальных случаях можно обойтись и ИП.

Выбор системы налогообложения зависит от масштаба организационной деятельности. Оптимальный вариант – это ЕНВД, если услуги предоставляются в помещении площадью не более 150 кв. м. Если, согласно прогнозу, ожидается относительно невысокая прибыльность от предпринимательской деятельности, можно выбрать систему УСН, когда размер фискального сбора определяется совокупным объемом доходов.

Исходя из специфики работы столовой, для регистрации бизнеса важно указать правильные коды ОКВЭД. Для такого вида деятельности можно использовать:

• 56.29 – для предприятий общественного питания, которые предоставляют свои услуги на общих основаниях или по льготным ценам (для больниц, городских школ и других муниципальных учреждений).
• 56.29.2 – если нужно открыть столовую или небольшой буфет с ограниченным набором блюд на территории другого учреждения (например, завода).
• 56.29.4 – для социальных предприятий, предоставляющих услуги общепита по льготным ценам.
• 56.10.1 – деятельность предприятий общепита с самообслуживанием или полным ресторанным обслуживанием.

Если ранее помещение не использовалось для предоставления подобных услуг, то дополнительно потребуется заключение СЭС. Для этого в Ведомство необходимо будет передать:

• Справку из БТИ.
• Удостоверение о государственной регистрации.
• Договор купли-продажи (при покупке) или аренды (в случае аренды) используемого помещения.
• Утвержденный архитектурный проект.
• Технический проект со схемой вентиляции и кондиционирования.
• Заявление установленного образца (бланк можно взять в СЭС).
• Согласование о введении объекта в эксплуатацию.
• Перечень реализуемой продукции (три экземпляра).
• Договор о проведении работ по дератизации и дезинфекции, заключенный со специализированной организацией.
• Журнал дезинфекции (подлежит регистрации в районной СЭС).
• Договор со сторонней организацией о вывозе мусора и утилизации отходов. 
• Медкнижки всех сотрудников. 
• Паспорт налогоплательщика.
• Проект выполненной перепланировки или реконструкции используемого помещения (если предпринимателем осуществлялись подобные работы).

Заключение санитарно-эпидемиологической службы потребуется для переоборудованного или реконструированного помещения даже в том случае, если раньше там было другое заведение общепита. 

Кроме полученного заключения СЭС дополнительно потребуются такие документы для работы столовой:

• Свидетельство о регистрации бизнеса (выдается в Налоговой службе).
• Разрешения от Роспожарнадзора и Санэпиднадзора.
• Сертификаты на реализуемую или используемую продукцию.
• Другие документы, предусмотренные профильным законодательством.

Все требования к заведениям общественного питания обозначены Постановлением Правительства РФ N 1036, которым предусмотрены правила оказания услуг в сфере общепита. Предприниматель также должен руководствоваться утвержденными санитарно-эпидемиологическими требованиями к таким предприятиям, предусмотренным СанПиНом 2.3.6.959-00.

Помещение

Большое внимание следует уделить выбору помещения. Если для этой цели будет использоваться площадь, где уже предлагались аналогичные услуги, то это поможет быстро нарастить базу клиентов (за счет бывших посетителей) и избежать целого ряда проблем при подготовке документов для бизнеса (например, не потребуется разрешение СЭС).

Выбранное помещение для столовой должно соответствовать следующим требованиям:

• Высота потолков не менее 2 метров, а площадь минимум 100 кв. м. 
• Наличие запасных выходов.
• Хорошее месторасположение. Важно, чтобы столовая находилась в непосредственной близости к своей целевой аудитории: возле ВУЗа, предприятия, бизнес-центра и т. д.
• Отсутствие конкурентов. Речь идет не только о других предприятиях общепита, но и о магазинах и ларьках, где реализуются готовые блюда. 

Как вариант, можно открыть столовую на многолюдной улице с постоянным потоком посетителей. Если рядом много учреждений и организаций, ее услугами будет пользоваться весь «офисный планктон». Оптимальное месторасположение для столовой – это первый этаж бизнес-центра или офисного здания.

Чтобы избежать больших расходов и сэкономить средства стартового капитала, лучше выбрать помещение с подключенными инженерными системами, которое не нуждается в капитальном ремонте.

Для столовой на 50 посадочных мест с возможностью проведения банкетов и праздничных мероприятий потребуется 300 кв. м. площади. Ее зонирование будет выглядеть следующим образом:

• Основной зал – 120 кв. м.
• Банкетный зал – 35 кв. м.
• Коридор и санузлы – 45 кв. м. 
• Кухня, бытовки – 100 кв.м.

Оборудование для столовой и мебель

При выборе оборудования следует исходить из перечня блюд, которые будут предлагаться посетителям столовой, и масштаба ее деятельности. Чтобы избежать проблем и дополнительных трат, не стоит экономить на этой статье расходов, даже если, согласно прогнозу, поток клиентов столовой будет относительно небольшой. Если в работе будут использоваться бытовые агрегаты, а не профессиональное оборудование, это может привести к убыткам и оттоку клиентов. Не рассчитанные на большую нагрузку и постоянную эксплуатацию, они быстро выйдут из строя, из-за чего столовой придется приостановить работу и потратить деньги на приобретение нового оборудования.

 Для обустройства кухни столовой и линии раздачи на начальном этапе придется приобрести такие позиции (в руб.):

• Жарочные и варочные шкафы – 40 000.
• Морозильное и холодильное оборудование – 50 000.
• Электроплиты – 50 000.
• Профессиональная мойка – 150 000.
• Комбайны, мясорубки – 120 000.
• Стенд для использованной посуды и линия раздачи – 130 000. 
• Посуда, разделочные столы и шкафы – 70 000.
• Прочий кухонный инвентарь – 90 000.
• Итого – 700 тыс. руб. 

При покупке оборудования лучше придерживаться следующих рекомендаций:

• Если в помещении достаточно большая площадь кухни, то лучше установить 2 разные модели электроплит. За счет этого можно будет готовить, используя разную посуду: электроплита с прямоугольными конфорками идеально подходит для емкостей, а с круглыми – для котлов, кастрюль и сковород. Если предприниматель планирует обслуживать плотный поток посетителей, то ему лучше отдать предпочтение плитам с 4-6 конфорками.
• Газовые плиты обеспечивают особую тепловую обработку блюд, но их использование не всегда удобно и экономически выгодно.
• Для небольшой столовой идеальным решением может стать использование холодильных столов, которые экономят пространство. 
• Правильно оформленная линия раздачи позволяет существенно ускорить процесс обслуживания посетителей. Ее структура варьируется в зависимости от поставленных задач, в связи с чем проектированием линии должен заняться грамотный специалист в области общественного питания.

Но оборудование для кухни – это далеко не все, что нужно для столовой. Важно правильно обустроить зал, где будут обслуживаться клиенты. Для этого будет достаточно купить стулья, столы, скатерти и наборы со специями.

Ремонт и интерьер

Если для столовой использовать помещение, которое ранее не использовалось для таких целей, то лучше доверить ремонт профессионалу с большим опытом работы и хорошими рекомендациями. Такой специалист не только правильно спланирует коммуникации и выполнит их установку с соблюдением норм действующего законодательства, но и подберет качественные материалы, которые не боятся высоких температур, грязи и жира.

Интерьер зала для посетителей столовой лучше выполнить в стиле минимализма. Следуя санитарным нормам, придется оборудовать два санузла: один для клиентов, другой для работников. Но для удобства можно дополнительно установить рукомойник и большое зеркало на входе в помещение, чтобы каждый посетитель мог помыть руки. 

Отделочные материалы лучше выбирать светлых оттенков, что позволит визуально расширить пространство. Но самый главный критерий, которому должно соответствовать любое заведение общепита – это идеальная чистота, отсутствие грызунов и насекомых, способствующих распространению опасных заболеваний. Если клиенты столовой начнут жаловаться в СЭС на несоблюдение норм санитарии, это может стать основанием для проведения внеплановой проверки или закрытия бизнеса. 

Важно! Если не учесть всех нюансов при выполнении ремонтных работ, могут возникнуть проблемы с получением разрешения от СЭС.

Персонал столовой

Рентабельность столовой и любого бизнеса в сфере общепита напрямую зависит от квалификации персонала. В частности, если повара будут готовить невкусные блюда, а посудомойки плохо мыть посуду, то клиенты перестанут пользоваться услугами и уйдут к конкурентам. В связи с этим важно позаботиться о подборе высококвалифицированных сотрудников, которые будут приветливы и обходительны с посетителями. 

Обязательное условие приема на работу – это наличие санитарной книжки со всеми необходимыми отметками. Если соискатель по какой-то причине не может предоставить такой документ, не стоит тратить на его собеседование время.

Для столовой площадью 300 кв. м. на 150 посадочных мест потребуется такой штат сотрудников:

• Повар – 3 человека.
• Работник кухни (разнорабочий) – 4 человека.
• Управляющий – 1 человек.
• Кассир – 1 человек.
• Уборщик – 1 человек.
• Разнорабочий – 2 человека.
• Посудомойка – 2 человека.

Чтобы сократить объем ежемесячных расходы, для составления бухгалтерских и налоговых отчетов бухгалтера лучше привлекать по аутсорсингу.

Услуги и график работы столовой

Чтобы добиться высокой рентабельности столовой, не стоит специализироваться только на продаже готовых блюд в обеденное время. Перечень услуг такого заведения может выглядеть следующим образом:

• Изготовление и продажа завтраков и обедов.
• Проведение торжественных мероприятий.

Если деятельность столовой будет осуществляться в таком формате, то целесообразно установить следующий график работы:

• 10.00-15.00 – для продажи готовых блюд.
• 15.00-24.00 – работа в качестве банкетного зала.

При наличии свободной площади и финансовых ресурсов можно оборудовать собственный кондитерский цех, чтобы делать булочки и пирожные собственного производства. Такая продукция пользуется большим спросом у посетителей, и ее реализация может стать еще одним источником получения дохода. Дополнительно можно наладить процесс приготовления полуфабрикатов и организовать работу по доставке готовых обедов. 

Выбор поставщиков

Если предприниматель не знает, с кем лучше заключить договор о поставке продуктов, то ему стоит ориентироваться на предпочтения конкурентов. В ходе работы после оценки качества поставок можно будет скорректировать свой выбор.

При поиске надежных поставщиков следует руководствоваться такими критериями:

• Быстрое осуществление доставки продуктов после заказа. 
• Удобная для хранения упаковка.
• Бесплатная доставка при минимальной сумме закупки.
• Закрепление за заказчиком личного менеджера, который будет помогать с выбором товаров, и информировать о появлении новинок. Такой специалист всегда должен быть на связи и иметь высокую квалификацию.
• Наличие всех необходимых документов и сертификатов на продукцию.
• Своевременная доставка свежих продуктов, быстрая замена позиций, которые не устраивают заказчика.

Меню

Меню столовой представляет из себя набор привычных, традиционных для среднестатистического гражданина блюд. Но оно не должно быть однообразным, а при его составлении важно учитывать разные предпочтения потребителей. Оптимальным для столовой считается меню, которое включает в себя такие позиции:

• солянка;
• несколько разных видов супов;
• щи;
• блюда с картофелем (пюре, тушенный или запеченный картофель и т. д.);
• пельмени;
• мясные блюда (отбивные, котлеты, бефстроганов и т. д.);
• салаты из сезонных овощей с разной заправкой;
• блины;
• молочные продукты;
• выпечка.

Из напитков можно предлагать чай, кофе, какао, соки, кисель и компоты.

Реклама и продвижение столовой

Грамотное ценообразование и эффективное управление – это далеко не все инструменты продвижения столовой. Стоит использовать любые доступные способы рекламирования своих услуг, что поможет увеличить посещаемость и повысить прибыль столовой. Как правила, такой бизнес продвигают следующими способами:

• Красочное оформление фасада, если помещение расположено на многолюдной улице.
• Яркая вывеска. Ее стоит установить даже в том случае, если столовая расположена в торговом или офисном центре.
• Чистая витрина, через которую виден гостевой зал. Если в нем будет много посетителей, то это будет способствовать притоку новых клиентов.
• Рекламные щиты, растяжки, штендеры возле входа в помещение.
• Раздача листовок в местах большого скопления людей.
• Скидочные или накопительные карты для наращивания клиентской базы и стимулирования увеличения объема продаж.

Ввиду низкой эффективности не стоит тратить средства на:

• Высококачественную печатную продукцию. Форма, в которой работают предприятия общепита, не предусматривает использование имиджевой рекламы.
• Продвижение в СМИ, рекламу на радио, телевидении.
• Рекламу в Интернете.
• Рекламу в лифтах, общественном транспорте, так как в этих местах не всегда бывает необходимая целевая аудитория.

Расходы и доходы

При открытии столовой на арендованной площади в 300 кв. м. в крупном населенном пункте предприниматель должен будет покрыть такие статьи расходов, которые формируют размер стартового капитала (в руб.):

• Аренда – 200 000. 
• Регистрация и получение всех разрешений – 100 000.
• Ремонт помещения – 700 000.
• Оборудование входа и вывески – 30 000.
• Приобретение оборудования (кухня, гостевой зал и линия раздачи) – 700 000. 
• Заработная плата сотрудников – 170 000.
• Закупка продуктов на месяц (2-3 раза в неделю) – 400 000.
• Налоги – 22 000.
• Реклама – 20 000.
• Непредвиденные расходы – 10 000.
• Итого 2 352 000. 

Ежемесячные расходы столовой условно составят 822 000 руб.

Доход столовой можно получать от предоставления таких услуг:

• Реализация горячих блюд. При пропускной способности в 200 человек и средней стоимости чека в 150 руб. доход в сутки составит 30 тыс. руб., в месяц (22 рабочих дня) – 660 000 руб.
• Проведение свадеб, корпоративов и других праздников. Доход от одного мероприятия составляет 50 тыс. руб. За 8 выходных дней месяца – 400 00 руб.
• Итого – 1 060 000 руб.

Чистая прибыль столовой за вычетом ежемесячных расходов (822 000 руб.) условно составит 238 000 руб.