Как открыть пельменную

3388

Как открыть пельменную - бизнес

Пельмени — универсальная еда в любое время. Продукты питания всегда имеют и будут иметь высокий спрос, а бизнес, построенный на производстве, продаже и потреблении еды — один из самых выгодных, но при этом и тяжелый.

Особенности бизнеса

Общепит отличается высокой конкуренцией. В оживленных проходимых местах не обходится без точек фаст-фуда, куда постоянно заглядывают клиенты во время рабочего перерыва. Такое соседство не страшно, если «пельменная» отличается ассортиментом.


Положительные аспекты этого бизнеса:

  • Популярность продукта. Свежие, вкусные, сочные пельмени — любимая еда взрослых и детей, а найти действительно качественный продукт непросто. Для привлечения покупателя пельменная должна предлагать действительно качественный продукт: без консервантов, свежий и с приятным вкусом. 
  • Узкая специализация. Чтобы предлагать оригинальные пельмени, приготовленные по ГОСТ, достаточно иметь в штате одного профессионального повара и нескольких помощников. 
  • Простота меню. Благодаря отсутствию сотен позиций в меню, обслуживание будет максимально быстрым.
  • Умеренные затраты. Пельменная как бизнес — не самый дешевый страртап, здесь не работает правило «купи-продай», но на производственном оборудовании можно сэкономить. 
  • Быстрая окупаемость. При хорошей рекламе и высокой посещаемости срок окупаемости проекта составит не более 8-12 месяцев. 
  • Возможность сэкономить на интерьере, подключив креативность. Например, предлагая пельмени в яркой бумажной посуде, можно сэкономить на услугах посудомойки, избежать затрат, связанных с боем, а посетители могут взять готовую еду с собой на обед. Кухню можно сделать открытой, и посетитель будет уверен в идеальном порядке и качестве еды.
  • Перспективы роста. Небольшая закусочная со звучным именем всегда может перерасти в нечто большее. Конечная цель — формирование сети пельменных в большом городе. Для старта же достаточно одной точки продаж. 
  • Перед стальными закусочными пельменная имеет одно большое преимущество, предлагая не фастфуд, а домашнюю еду.

Сложности, которые предстоит преодолевать при открытии своей пельменной:

  • Пристальное внимание контролирующих органов. Открыть точку общепита сложно в связи с рядом требований САНПИН к организации производства и продажи пельменей.
  • Трудности выбора места торговли. Большинство проходных, многолюдных торговых площадей уже занято, найти идеальное место для открытия будет непросто. 
  • Риск порчи товара. Необходимо разработать стратегию реализации остатков, иначе не обойтись без потерь.

Одна пельменная — это мини бизнес, но и его оформление требует соблюдения отлаженного алгоритма. Необходимо пройти регистрацию, снять помещение и оборудовать его в соответствии с требованиями СЭС и противопожарной безопасности, собрать разрешительную документацию. 

Ассортимент

Пельмени в ассортименте — это предложение не только классической вариации теста с говядиной, курицей, свининой, индюшатиной и мясным ассорти, но и многими другими начинками:

  • мясом с грибами, сыром, луком в панировке — выбор добавок безграничен;
  • лососем, семгой, форелью, тунцом и иными сортами рыбы;
  • креветкой;
  • крабом.

Оболочка может быть классического белого цвета, или же черного — с чернилами каракатицы, зеленого — со шпинатом, оранжевого — с соком моркови. Такие вариации порадуют детей.


Дополнительно можно предложить:

  • вареники;
  • хинкали;
  • равиоли. 

Можно создавать разные блюда, разнообразив подачу:

  • на сковороде;
  • в горшочке в виде супа;
  • в оригинальной пельменнице.

В качестве добавки к порции можно предлагать свежие салаты и соленья. Дополнительно — напитки: чай, сок, воду, кофе.

Обратите внимание! На каждый вид продукции должна заводиться технологическая карта. Документы утверждаются в СЭС.

Выбор места размещения

Стратегические объекты, рядом с которыми лучше открывать пельменную:

  • парки;
  • учебные заведения для получающих среднее и высшее образование, общежития для студентов;
  • офисные здания;
  • торговые центры;
  • рынки;
  • улицы с высокой проходимостью. 

Необходимо выяснить, нет ли поблизости подобных заведений: блинных, хинкален, чебуречных. Точки общепита, предлагающие свежеприготовленную еду с использованием мяса и теста — не лучше соседство.

Проще открываться в мегаполисе: больше плотность населения, а, следовательно, и выше посещаемость. Необходимо тщательно проанализировать ситуацию:

  • есть ли рядом с местом открытия студенческие общежития, офисные здании или иные места скопления людей;
  • просмотреть по карте, не ли поблизости более дешевых закусочных или блинных;
  • проверить плотность потока проходящих людей в разное время суток. 
  • при плохой обозримости позаботиться о яркой вывеске с подсветкой, о наличии указателей. 

Ограничений по поводу места размещения пельменной нет, главное, чтобы заведение работало без причинения неудобств соседям. Открыться можно в торговом центре, на вокзале, на первых или цокольных этажах жилых домов, в административных зданиях или лечебницах.


Площадь помещения следует рассчитать исходя из количества посадочных мест. Специализированные заведения вмещают 25-100 посетителей. Для формата кафетерия достаточно предусмотреть 8-16 посадочных мест. 

Оптимальная площадь пельменной — около 100 м². Из них до 30 м² — кухня, до 10 м² — туалет и подсобное помещение, около 60 м² — зал. 

Совет! Не стоит ориентироваться на большое количество посетителей. Для старта достаточно арендовать 50 м², большую площадь отдать под кухню, оставшееся пространство оборудовать столиками на высоких ножках для приема пищи стоя, ввести услугу «пельмени на вынос».

Регистрация, разрешительная документация

Для организации бизнеса необходимо обратиться в налоговую для оформления ИП или ООО, выбора системы налогообложения и постановки кассового оборудования на учет. 

Оформить ИП проще, поскольку достаточно:

  • предоставить паспорт;
  • подать в налоговую заявление, оформленное по форме Р21001;
  • оплатить госпошлину в размере 800руб. (оформление посредством сайта Госуслуги бесплатно);
  • подать заявление о выбранной системе налогообложения. 

Основной недостаток — предприниматель, организовавший ИП, отвечает не только вкладом в развитие бизнеса, но и собственным имуществом. 

В отличие от ИП, организаторы ООО формируют уставный капитал, внося на счет не менее 10 тыс. руб. Дополнительно разрабатывается устав, проводится собрание учредителей, в документах указывается физический и юридический адрес организации. Преимущество ООО — ответственность организаторов в пределах уставного капитала, разрешено торговать крепким алкоголем.

Необходимо определиться с кодами ОКВЭД из классификатора 2017 г. Они обозначают вид деятельности, которым занимается стартапер. Для работы пельменной коды ОКВЭД следующие:

  • 56.10.1 —«Деятельность … кафе, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»;
  • 10.13 — «Производство продукции из мяса …»;
  • 56.30 — «Подача напитков».

Процедура оформления занимает до 3 рабочих дней. 

По итогам регистрации выдается свидетельство. Документ должен быть всегда в закусочной на случай проверки Роспотребнадзора.


Требования к работе, получение разрешительной документации

Заведения общепита должны соответствовать ряду требований, о которых важно знать, прежде чем заниматься поиском помещения. Основной документ, в котором отражены положения об организации работы — СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания…». 

Требования к помещению

Руководствуясь положениями документа, пельменной нужно учитывать следующее:

  1. Кухня для приготовления реализуемой продукции не может находиться в подвале или полуподвальном здании. 
  2. В закусочную будет подвозиться сырье: мясо, рыба и прочие продукты, и расположив мини-кафе в жилом доме, нужно позаботиться о подъезде поставщиков. Доставка запрещена со стороны здания, куда выходят окна жилых квартир, или расположен вход в подъезд. 
  3. В заведении общепита не должно быть жилых комнат, мест содержания домашних животных. 

Идеальная чистота в помещении — это не только требование СанПИН, но и покупателей. Для соблюдения правил гигиены введены правила:

  • Стены кухни должны быть покрыты до высоты не менее 1,7 м облицовочной плиткой или иными материалами, выдерживающими регулярную дезинфекцию.
  • Складское помещение должно быть оштукатурено, побелено, а стены до высоты 1,7 м выкрашены краской, поддающейся постоянному мытью. Пол покрывается ударопрочными, влагостойкими материалами. В месте загрузки сырья не должно быть порогов, но обязательно наличие навеса-козырька. 
  • Обеденный зал, где будут проводить время любители пельменей, также следует покрывать материалами, поддающимися дезинфекции. 

Генеральная уборка проводится не реже чем раз в месяц, а при необходимости — сочетается с процедурой дезинсекции и дератизации. 

Требования к инвентарю

Отдельные требования выдвигаются к оборудованию кухни, инвентарю. Разделочные доски должны маркироваться в соответствии с назначением: ВР – вареная рыба, СМ – сырое мясо или иметь иные маркировки. Посуда и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором, иметь сертификаты. 

Водоснабжение и вентиляция

В пельменную должна подаваться вода из общего водопровода или скважины, колодца. Качество воды должно соответствовать уровню питьевой (СанПиН 2.1.4.559-96, ГОСТ 2874-82). При отсутствии воды кафе временно приостанавливает работу.

Стояки канализации не должны проходить в зоне готовки или употребления пельменей и иной предлагаемой продукции.

В помещении необходимо обустроить систему вентиляции. Отдельная система должна проходить через гостевой зал, кухню, подсобные и складские помещения. Если закусочная находится в жилом здании, нужна отдельная от жилого помещения вентиляция. 

Пожарная безопасность

О работе объекта следует уведомить подразделение МЧС по месту нахождения объекта. Закусочная должна оборудоваться противопожарной сигнализацией, иметь план эвакуации. Обшивка стен и дверей выполняется из огнестойких материалов. Если вместимость заведения более 50 человек, на двери устанавливаются указатели с подсветкой.

Особенности доставки и хранения сырья

Пельмени могут производится с разными начинками, и все же наиболее традиционная — мясо. При поставке мясной продукции, а также необходимых для приготовления яиц, муки, овощей, следует уделять внимание проверке качества. Согласно СанПИН, запрещено принимать:

  • продукты, в том числе и мясные, без документов о качестве и безопасности использования;
  • мясо, субпродукты животных без клейма и ветеринарного заключения;
  • раков, рыбу и птицу, не имеющих ветеринарного свидетельства;
  • продукцию, изготовленную «на дому»;
  • муку с признаками присутствия вредителей;
  • яйца уток и гусей, а также куриные с насечками о «тек» или «бой», из неблагополучных фермерских хозяйств. 

Из этого следует, что сырье должно быть с хорошим сроком годности, от надежного поставщика и сопровождаться документацией о качестве. 

Сырье и полуфабрикаты должны храниться отдельно. При заморозке готовой продукции и фарша следует учесть, что допускается только одно дефростирование. Повторная заморозка неизменно ухудшает качество продукта. 

Это далеко не полный перечень требований, и помочь в подготовке процесса может опытный шеф-повар, имеющий опыт работы на профессиональной кухне, или сотрудник санитарной службы, приглашенный для консультирования и предоставления ценных рекомендаций. 

О начале деятельности необходимо уведомить Роспотребнадзор. В случае проверки в наличии должны быть документы:

  • свидетельство о регистрации, ИНН, устав (если есть);
  • договор аренды помещения или документ оправе собственности;
  • санитарные книжки сотрудников;
  • программа производственного контроля (как часто происходит уборка, чистка формы, контролируется ли температура и влажность помещения);
  • договоры на вывоз ТБО, дезинсекцию и дератизацию;
  • зарегистрированный журнал учета средств дезинфекции;
  • журнал о проведении санитарных, эпидемиологических проверок;
  • книга жалоб, оформленный уголок потребителя.

Дополнительно проверяется меню, ценники, сертификаты качества поставляемого сырья.

Требования к персоналу

Люди, работающие в штате, должны быть организованными, чистоплотными и главное — не нести угрозы заболеваний для посетителей пельменной. Наличие медкнижки у сотрудников обязательно. 

Трудовой день повара не может превышать 6 часов, а поскольку оптимальный график работы пельменной с 10.00 до 22.00, необходимо нанять несколько человек, работающих посменно. 

Состав сотрудников может быть таким:

  • повар-технолог или «шеф-повар»;
  • два помощника;
  • уборщица;
  • два официанта, если работать в формате кафе;
  • бухгалтер (внештатно).

Организацией поставки товара с учетом норм расхода продуктов сможет заниматься шеф-повар. При расширении бизнеса актуально нанять администратора. 

Подготовка к работе — самый сложный из этапов, предполагающий длительный сбор документов, справок, разрешений, но проделав это один раз и поддерживая постоянно порядок, можно начинать работу, не опасаясь проверок. 

Оборудование и прочие расходы

Продумав концепцию заведения, стартаперу под силу самостоятельно оборудовать зал для приема гостей и торговую площадь, а вот к приобретению оборудования для производства пельменей лучше привлечь повара-технолога. Он поможет оценить функциональность, удобство использования машин. 

Основной перечень оборудования:

  1. Мукопросеиватель — устраняет мелкие примеси, насыщает кислородом. Стоимость аппарата — от 25 тыс. руб.
  2. Тестомес. Вручную вымесить тесто до однородной консистенции крайне трудно и непроизводительно. Профессиональный тестомес позволит идеально вымешивать тесто, фарш. Так за один замес можно получить около 60 кг теста. Стоимость — 30 – 100 тыс. руб. 
  3. Тестораскаточная машина. Необходимо обратить внимание на ширину вала и тип работы (электрика или механика). В приоритете модели с электроприводом. Цена качественной электрической тестораскаточной машины — от 55 тыс. руб.
  4. Промышленная электромясорубка. Стоимость колеблется от 10 тыс. руб. до полумиллиона за итальянские модели фирмы Brema (производительность 1500 кг/ч). Большие объемы заготавливать незачем, поэтом лучше приобрести отечественную модель стоимостью около 50 тыс. руб. с производительностью около 300 кг/ч или итальянскую на 20-30 тыс. руб. дороже с производительностью до 500 кг/ч. 
  5. Аппарат для лепки пельменей. Существуют электрические и механические модели. Ручные дешевле — около 20 тыс. руб. Она выдает 26 шт./мин., что достаточно для работы небольшой закусочной. Более дорогостоящие электромодели по цене от 160 тыс. руб. рассчитаны на объем производства 135 шт./мин. Такой объем заготовок хорош при организации продаж по магазинам в розницу. 
  6. Холодильное оборудование. Для соблюдения правил товарного соседства придется закупать несколько холодильных установок. Рыбу, имеющую специфический запах, следует хранить отдельно. Пельмени в состоянии глубокой заморозки должны находиться в отдельной камере при температуре от -18°С. Камеры шоковой заморозки подойдут для длительного хранения пельменей и поддерживают температуру до -40◦С. Это позволяет сохранить белоснежный цвет продукта, но стоимость установки достигает 500 тыс. руб. Овощи и фрукты сохраняются охлажденными в холодильных шкафах. Суммарная стоимость бюджетных холодильных установок обойдется примерно в 112 тыс. руб. (морозильный шкаф «Снеж» — до 20 тыс. руб., ларь той же фирмы — 12 тыс. руб., сплит-система Polar с заморозкой до 18°С — 80 тыс. руб.). Оборудование должно снабжаться термометрами и психрометрами. 
  7. Электроплиты. Чтобы варить, жарить и запекать пельмени, нужна хотя бы одна хорошая электроплита. Китайские модели обойдутся в сумму около 50 тыс. руб. Более мощные агрегаты, например, фирмы Kogast (Словения) стоят около 160 тыс. руб.

В итоге расходы на основные мощности составят 460-500 тыс. руб., если выбирать технику средней ценовой категории.

В зал нужно закупить:

  • кондиционер — от 15 тыс. руб.;
  • холодильную витрину для выкладки салатов, соусов — 25 тыс. руб.;
  • столы, стулья — от 50 тыс. руб.;
  • светильное оборудование — до 30 тыс. руб.;
  • кассовый аппарат — до 30 тыс. руб.

В итоге обустройство зала выльется в затраты до 150 тыс. руб.

Дополнительная статья затрат — покупка одноразовой или многоразовой посуды, кухонного инвентаря: ножей, досок. При использовании посуды из пластика или стекла не обойтись без посудомоечной машины, а это плюс 20-30 тыс. руб. к расходам. 

Иные затраты:

  • оформление ИП — 800 руб, ООО — 14000 руб;
  • ремонт помещения, доведение склада, торгового зала до требований СанПИН — условно от 200 тыс. руб.;
  • приобретение формы для персонала — от 20 тыс. руб.

Суммарные расходы для старта — от 870 тыс. руб.

Кроме этого, придется нести постоянные расходы:

  • арендная плата — от 50 тыс. руб.;
  • заработная плата персоналу — от 120 тыс. руб. (шеф-повар, 2 помощника, охранник, уборщица);
  • помощь бухгалтера в сдаче отчетности — 15 тыс. руб. (аутсорсинг);
  • коммунальные платежи — 15 тыс. руб.;
  • расходы на рекламу — от 5 тыс. руб.;
  • закупка контейнеров на вынос и прочей одноразовой посуды — от 8 тыс. руб.;
  • прочие неучтенные расходы — 5 тыс. руб.

Итого суммарные месячные затраты — 218 тыс. руб.

Наценка на готовый продукт в закусочной составляет в среднем 300%, и зная ее, можно рассчитать, выгодно ли открывать пельменную, сколько же нужно продавать, чтобы получать прибыль, а не работать в ноль? 

При количестве посадочных мест до 40 человек посещаемость на 3-4-м месяце работы достигает 100 клиентов в день. Величина среднего чека с учетом салата и сока, чая или кофе — 250 руб. В месяц можно заработать 750 тыс. руб. Если вычесть себестоимость продукции (187 500 руб.) и ежемесячные затраты (218 000 руб.), прибыль условно составит 344 500 руб. Условная окупаемость проекта — от 5-6 месяцев. 

Приблизительные расчеты позволяют понять, сколько нужно денег для старта. Для налаживания производства и организации обслуживания нужно иметь около 1 млн. руб. Сэкономить можно, если привлечь повара для ручной лепки пельменей, закупить б/у оборудование, но лучше вложить больше и работать бесперебойно с высокой производительностью.

Можно не вникать во все тонкости организации бизнеса и начать работать по франшизе. При этом, как заявляют франчайзеры, необходимо иметь капитал не менее 5 млн. руб.

Реклама и тактика привлечения клиентов

Для привлечения посетителей важно использовать рекламу. Название пельменной можно оформить в виде товарного знака или знака обслуживания в Роспатенте.

Для продвижения можно использовать любые методы:

  • разработать интернет-сайт, рекламировать работу пельменной через соцсети;
  • раздавать красочные флайеры, листовки и визитки с описанием меню и указанием места расположения;
  • использовать баннерную рекламу в интернете, видео- и радиорекламу; 
  • организовать «счастливые часы продаж»;
  • предоставить скидки постоянным клиентам. 

Открыв для себя новое заведение, покупатель вернется вновь, если цена будет приемлемой, блюда — вкусными, персонал — вежливым и приветливым, размещение — удобным, а атмосфера в пельменной — уютной. При постоянном поддержании достойного уровня качества спрос будет только возрастать, а дальнейшим шагом станет развитие сети пельменных, реализация фирменной замороженной продукции в розницу. 


Оцените страницу:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
1 оценок, среднее: 3,00
Загрузка...

Комментарии и отзывы

avatar