Как открыть свою шашлычную 0

При условии правильной организации бизнеса шашлычная может приносить стабильный доход не только в летний период, но и круглый год. Если предприниматель не допустит серьезных ошибок и учтет все нюансы такой деятельности, он сможет окупить вложения в течение 10-12 месяцев и добиться высокого уровня рентабельности.

Формат деятельности

В зависимости от месторасположения, планируемого объема продаж, ассортимента продукции и целевой аудитории, можно выделить следующие форматы шашлычных:

• Кафе на трассе. Такое предприятие может оказаться крайне выгодным, если поблизости не будет других аналогичных заведений. Как правило, самый оптимальный вариант – это открытие шашлычной на оживленной трассе вдали от заправок и на пересечении автомобильных дорог федерального значения. 
• Шашлык на вынос. Минимальный размер стартового капитала – это основное преимущество такого формата деятельности. Для ее организации не нужно оформлять зал для посетителей, закупать много оборудования и нанимать большой штат сотрудников. Но ключевой недостаток такой шашлычной – это низкая рентабельность бизнеса.
• Кафе в помещении. Для организации такой деятельности потребуется внушительный размер стартового капитала, большая часть средств которого будет использована на приобретение специального оборудования, оснащение кухни и оформление гостевого зала. Предприятие может работать круглый год и приносить стабильный доход.
• Доставка шашлыка и сопутствующей продукции на дом. Популярность сервисов по доставке еды только растет. Но в заведениях, которые предлагают такую услугу, мясо, приготовленное на гриле и мангале, не занимает приоритетное место. Это говорит об отсутствии конкуренции в этом сегменте рынка и возможности добиться высокой рентабельности при грамотном подходе к организации работы по доставке.

Регистрация бизнеса

Для сокращения расходов по ведению бизнеса лучше зарегистрировать в качестве ИП. В этом случае можно рассчитывать на упрощенную систему подачи отчетности и отсутствие жестких требований со стороны контролирующих органов в плане учета и аудита. Но регистрация в качестве ИП выгодна только при условии, что предприниматель не планирует продавать крепкие спиртные напитки, что подразумевает наличие лицензии. Ее может получить только ООО, которое соответствует целому ряду требований закона.

Пример типичных чеченских шашлычных — нетипичных для остальной России:

В качестве ИП можно продавать пиво и слабоалкогольные спиртные напитки.

Чтобы избежать штрафных санкций налоговой службы, перед подачей документов на регистрацию бизнеса важно определиться с системой налогообложения. Если объем оборотных средств будет относительно небольшой, а площадь помещения — менее 150 кв. метров, лучше выбрать ЕНВД. Как правило, если речь идет о шашлыке «на вынос», когда планируется получение сравнительно небольшого объема доходов, предприниматели выбирают систему налогообложения УСН.

В зависимости от специфики работы и спектра предоставляемых услуг, шашлычной можно выбрать следующие коды ОКВЭД:

• 56.10.1 – при полном ресторанном обслуживании;
• 56.1, 56.10 – если будут предоставляться ресторанные услуги и доставка продуктов питания;
• 56.10.21 – реализация «на вынос»;
• 56.10.2 – деятельность по продаже и приготовлению пищи, которая готовится по месту оказания услуг;
• 56.30 – подача напитков.

После постановки бизнеса на учет следует собрать необходимый пакет документов. Для этого потребуется:

• Соглашение, выданное Пожарной инспекцией. Только при условии его наличия можно разместить заведение в выбранном помещении. 
• Санитарно-эпидемиологическое заключение, которое имеет ограниченный срок действия. 
• Свидетельство Налоговой службы о регистрации бизнеса.
• Разрешения от Пожарной инспекции и Санэпиднадзора.
• Другие документы, наличие которых регламентировано законом.

В РФ обязательным пунктом будет установка онлайн-кассы. В случае продажи алкоголя потребуется подключение к системе ЕГАИС. Дополнительно в РФ с 1 июля 2018 года всем организациям общепита, участвующим в обороте товаров животного происхождения, необходимо использовать ФГИС Меркурий.

С самыми большими трудностями предприниматели сталкиваются на этапе получения разрешений от СЭС, которая должна удостовериться в соблюдении норм санитарии, предусмотренных Постановлением Правительства РФ N 1036 и СанПиНом 2.3.6.959-00. С этой целью Ведомство должно провести проверку помещения, используемого оборудования, сырья для приготовления блюд, полуфабрикатов, готовых изделий, и по ее результатам выдать или отказать в выдаче разрешения.

Для получения разрешения в СЭС придется подать такие документы:

• Заявление от собственника установленного образца.
• Договор аренды или купли-продажи помещения, в котором будет размещаться кухня и гостевой зал.
• Справки из БТИ.
• Архитектурный и технический проект, где обозначены элементы системы кондиционирования и вентиляции.
• Справки из БТИ и удостоверение госрегистрации.
• Три идентичных экземпляра перечня продукции, которая будет предлагаться потребителям.
• Техническое согласование о введении в эксплуатацию используемого объекта недвижимости.
• Договора о дератизации, дезинфекции, утилизации отходов и вывозе мусора со специализированными организациями.
• Зарегистрированный в районной СЭС журнал дезинфекции.
• Паспорт налогоплательщика.
• Медицинские книжки сотрудников.

Важно! Если осуществлялась перепланировка или реконструкция объекта недвижимости, в СЭС придется передать соответствующий проект выполненных работ.

Получение лицензии

Для увеличения объема выручки шашлычной в городе следует позаботиться о получении лицензии на розничную продажу вино-водочной продукции. Для этого необходимо обратиться в Федеральную службу Росалкогольрегулирования, подать соответствующую заявку и небольшой пакет документов. Ведомство примет решение о возможности выдачи лицензии в течение 2-х месяцев после обращения. Но если в ходе проверки будут выявлены несоответствия или недочеты, предпринимателю будет отведено время на их устранение, что отразится на сроке выдачи лицензии.

Рассчитывать на получение документа может только заведение общепита, созданное в форме ООО, которое соответствует таким требованиям:

• Уставной фонд минимум 10 тыс. руб.
• В штате числятся квалифицированные работники, которые могут взять на себя функцию по кассовому контролю при реализации алкоголя.
• В кафе находится склад для размещения запаса алкогольных напитков, что будет подтверждено необходимыми документами.
• У юрлица заключен договор на оказание охранных услуг.

Внимание! Торговля вино-водочной продукцией может осуществляться только при условии наличия зарегистрированного кассового оборудования.

Помещение и ремонт

Рентабельность шашлычной напрямую зависит от места ее размещения. При выборе помещения следует ориентироваться на масштаб будущей деятельности, способы реализации продукции и время работы заведения. Шашлычная может быть:

• Открытой, когда работа проводится только в определенный сезон. Такие заведения открываются на летних террасах, которые обслуживают клиентов в теплое время года. При грамотном подходе и удачном месторасположении за небольшой срок можно добиться быстрой окупаемости вложений и высокой рентабельности.
• Закрытой, когда деятельность по приготовлению и продаже блюд осуществляется в отапливаемом помещении. Для такой шашлычной потребуется внушительный стартовый капитал.

Чтобы быстрее окупить потраченные средства, нарастить базу клиентов и получать стабильный ежемесячный доход, лучше выбрать помещение в непосредственной близости к месту скопления потенциальных пользователей (в парке, зоне отдыха, на людной улице, на оживленной трассе с постоянным потоком автомобилей и т. д.). Не рекомендуется покупать или арендовать помещение в спальном районе города вблизи жилых домов. Громкая музыка и дым могут стать причиной многочисленных жалоб горожан и, как следствие, внушительных штрафов, что нужно учитывать предпринимателю.

Для шашлычной с доставкой достаточно выбрать помещение возле дороги или транспортной развязки, чтобы упростить курьерам задачу по развозу заказов.

Для шашлычной на трассе придется обратиться в администрацию района, которой она принадлежит. Если по какой-то причине в выдаче разрешения будет отказано, предпринимателю придется искать другое место для размещения объекта. 

Еще один критерий, которым стоит руководствоваться при определении места расположения – это близость конкурентов. Наличие еще одной шашлычной, которая предлагает аналогичную продукцию, существенно усложнит процесс наращивания клиентской базы и, возможно, станет причиной убытков или закрытия предприятия.

В выбранном помещении важно выполнить качественный ремонт, используя материалы, которые не боятся высоких температур и влаги. Если в шашлычной будет оборудован гостевой зал, его интерьер должен быть лаконичным и функциональным, особенно если его площадь крайне ограничена. Отдельное внимание следует уделить системе кондиционирования и вентиляции, так как контролирующие службы обязательно проверят их наличие, правильное размещение и исправность. В заведении закрытого типа должна использоваться мощная вытяжка, что тоже должно учитываться при планировании коммуникации. 

Оборудование шашлычной

На начальном этапе работы потребуется следующее оборудование для кухни (в руб.):

• Мангал с вытяжкой – 17 000.
• Посуда для приготовления пищи и подачи готовых блюд (в том числе шампуры из высококачественного металла) – 30 000.
• Холодильник – 14 000, 2 шт. – 28 000.
• Морозильная камера – 40 000.
• Разделочный стол — 4 000, 2 шт. – 8 000.
• Полка настенная – 2 000, 4 шт. – 8 000.
• Профессиональная мойка — 7000.
• Другой кухонный инвентарь – 20 000.
• Итого – 158 000 руб.

Важно! Один холодильник должен быть предназначен только для хранения сырого мяса и полуфабрикатов.

Предпочтение лучше отдать профессиональному оборудованию, которое рассчитано на большой объем работы и постоянную эксплуатацию. В качестве альтернативы можно использовать одноразовую посуду.

Если шашлык будет продаваться с доставкой или «на вынос», для осуществления деятельности будет достаточно правильно обустроить кухню и создать комфортные условия для ее сотрудников. Если в шашлычной будет работать небольшой гостевой зал с летней террасой, для его оформления потребуется следующее оборудование:

• Барная стойка с прилавком – 33 000.
• Столы – 2 500, 6 шт. – 15 000.
• Стулья – 1 800, 24 шт. – 43 200.
• Зонт для летнего кафе – 3 500, 5 шт. – 17 500.
• Стойка для готовых блюд, которая будет наглядно демонстрировать ассортимент продукции, и отделять гостевой зал от кухни – 20 000.
• Вывеска – 25 000.
• Прочее – 30 000.
• Итого – 183 700 руб.

Персонал

Штатное число единиц зависит от размера шашлычной, масштаба коммерческой деятельности и ассортимента блюд. Небольшому заведению потребуется:

• Повар для приготовления шашлыка. 
• Повар для других блюд (если в меню будут салаты или десерты).
• Уборщик, который будет мыть посуду, и следить за чистотой помещения.
• Бармен или официант. 

В соответствии с требованиями закона, у каждого сотрудника должна быть медицинская книжка!

Чем больше помещение и количество посетителей, тем шире будет штат наемных работников. К примеру, при наличии услуги доставки дополнительно потребуются курьеры, которые будут развозить принятые заказы. А помощью бухгалтера можно пользоваться только по мере необходимости, не включая такого специалиста в штат, чтобы сократить размер фонда заработной платы. Для сокращения издержек функции по подготовке и подаче финансовой и бухгалтерской отчетности может взять на себя предприниматель. 

Выбор поставщика

Чтобы предлагать потребителям качественную продукцию, важно позаботиться о выборе надежных поставщиков. Основное сырье шашлыка – это мясо, которое лучше закупать свежим у прямых продавцов (например, фермеров).

В шашлычной могут предлагаться потребителям и другие товары (соки, выпечка и т. д.), при выборе поставщиков которых следует обращать внимание на такие нюансы:

• Наличие бесплатной доставки даже при небольшой сумме заказа.
• Возможная замена брака. Но если поставщик слишком часто привозит такие товары, от его услуг лучше отказаться.
• Четкий график осуществления доставок в оптимальное для заказчика время.
• Поставка продукции в удобной для хранения упаковке.
• Заявки принимают квалифицированные менеджеры, которые досконально знают реализуемые товары, могут посоветовать замены отсутствующих позиций и проинформировать о поступлении новинок.
• Наличие сертификатов и всех необходимых документов, соответствующих требованиям закона.

Ассортимент блюд

Чем шире ассортимент, тем больше шансов привлечь клиентов и повысить сумму среднего чека. Несмотря на то, что доминирующим блюдом в шашлычной будет шашлык, важно добиться его вариативности, чтобы удовлетворить предпочтения разных клиентов. Например, можно использовать для его приготовления разные виды мяса (ребра, телятину, баранину и т. д.) или рыбу. А дополнением могут стать следующие позиции:

• Хлебобулочные изделия или лаваш.
• Разнообразные соусы (можно самостоятельно разрабатывать их рецептуру или закупать готовые продукты).
• Закуски, салаты и зелень.
• Десерты.
• Шашлык из грибов.
• Овощи на гриле. 
• Различные соленья.
• Сыр на гриле.
• Соки, пиво, алкогольные напитки и т. д.

Реклама и продвижение шашлычной

При планировании рекламной кампании важно учитывать целевую аудиторию клиентов и близость других конкурентов. В их роли могут выступать не только кафе, реализующие аналогичную продукцию, но и другие заведения общепита. Несмотря на то, что самой яркой рекламой заведения будет разносящийся по окрестностям прекрасный аромат жареного мяса, привлекать потенциальных покупателей можно следующими способами:

• Яркая вывеска, которая оборудована подсветкой. Она должна быть хорошо видна с большого расстояния и в любое время суток.
• Нарядное оформление фасада здания.
• Рекламный щит на оживленной дороге или возле шашлычной. 
• Накопительные или скидочные карты, стимулирующие клиентов чаще приобретать продукцию.
• Раздача флаеров. Их можно использовать в самом начале деятельности и после, например сообщать потребителям о появлении новых блюд или о проведении рекламной акции.
• Реклама в СМИ или на региональном радио.
• Реклама в социальных сетях или контекстное продвижение (актуально при наличии собственного сайта или страницы). Для сокращения расходов и увеличения эффективности следует установить ограничение по региону и возрасту. 

Деятельность по продвижению и рекламированию шашлычной стоит начать за несколько месяцев до открытия. 

Размер стартового капитала и выручка

Если для продажи продукции и обслуживания посетителей будет использоваться отдельное здание площадью 30 кв. м., расположенное возле проезжей части на пересечении оживленных дорог или возле транспортной развязки, на его строительство шашлычной «под ключ» (с ремонтом) потребуется условно от 540 000 руб. 

Дополнительно придется покрыть следующие статьи расходов (в руб.):

• Регистрация бизнеса и получение разрешений — 100 000.
• Оборудование кухни – 158 000.
• Оборудование гостевого зала – 183 700.
• Оборудование входа и вывески – 30 000.
• Заработная плата сотрудников – 44 200.
• Закупка продуктов на месяц (3-4 раза в неделю) – 400 000.
• Налоги – 22 000.
• Реклама – 20 000.
• Коммунальные услуги – 8 000.
• Непредвиденные расходы – 10 000.
• Итого 1 515 900 руб. 

За 1 рабочий день шашлычная может переработать максимум 50 кг сырого мяса, из которого получится около 37,6 кг готового продукта. За месяц клиентам может быть реализовано около 1 120 кг. Если шашлычная будет продавать сопутствующие товары, то ее ежемесячная выручка может составить более 1,2 млн. руб. 

Объем ежемесячных расходов шашлычной условно составит 104 600 руб. (самая большая статья обязательных трат – закупка товаров и сырья). При таких условиях можно получить доход 1 095 400 руб.