Производство сгущенного молока

Производство сгущенного молока

Сгущенное молоко (сгущенка) представляет собой концентрат молока, получаемого в ходе технологического процесса, который предусматривает выпаривание из сырья жидкости, добавление сахара и ряда других ингредиентов. Впервые продукт был получен во Франции в 1810 г. Массовое производство сгущенного молока началось в США в конце XIX в. Первый российский завод запустил мощности в 1881 г. Однако наибольшее распространение молочные консервы получили во времена Советского Союза, благодаря превосходным вкусовым качествам, питательности и длительному сроку хранения. Сегодня сгущенное молоко сохраняет высокие позиции в рейтинге любимых сладостей потребителя и пользуется высоким спросом.

Наиболее известными производителями на территории РФ являются: «Алексеевское», «Вологодские молочные продукты», «Главпродукт, «Густияр», «НМК», «Останкинское 1955», «Рогачевъ», «Руслада», «Советское».

Оборудование для производства сгущенного молока

На рынке достаточно много производителей оборудования для изготовления сгущенки. Наиболее простым и недорогим вариантом для производства может стать покупка мини-установки УСМ-4, цена которой составит ₽20-25 тыс, а производительность – около 10 л за 4-х часовой цикл. Для небольшого цеха достаточно двух-четырех таких установок.


В периоды роста цен на сырое молоко производители рекомендуют использовать, например, ВСМ-4. Это оборудование дает возможность получать продукт из порошкового сырья. Стоимость установки – от ₽190-200 тыс. Также необходимо будет приобрести:

  • охлаждающую установку (от ₽450-500 тыс);
  • фасовочное оборудование (от ₽700 тыс).

В среднем вложения для покупки полноценной линии по мини-производству сгущенного молока составят от ₽1,5 млн. Однако вы можете сэкономить, подыскав б/у оборудование.

ГОСТ

Классическое сгущенное молоко производится исключительно по ГОСТ Р 53436-2009, где четко прописан состав продукта и технология его изготовления.  Указывать на упаковке данный стандарт имеют право только производители, выполнившие все предусмотренные законодательством требования. В соответствии с документом, содержание белка в продукте должно составлять не менее 34%. Также предъявляется ряд требований к консистенции готовой сгущенки и емкости для разливки.

Наряду с этим на рынке присутствует широкое разнообразие продукции, изготовленной в соответствии с теми или иными ТУ. В состав такого сгущенного молока могут входить разнообразные консерванты, красители, загустители, вкусовые добавки. Сгущенка, изготовленная по ТУ, имеет низкую себестоимость, потому что для ее изготовления используются компоненты синтетического происхождения, что, безусловно, сказывается на вкусе и свойствах конечного продукта.

Сырье

Сгущенное молоко изготавливается исключительно из коровьего молока или сливок, сахара и, в ряде случаев, питьевой воды. Также допустимо присутствие аскорбиновой кислоты, натрия и калия (стабилизаторы).

Продукция с маркировкой ГОСТ может содержать только молочные жиры. Недопустимо (но, к сожалению, на практике имеет место) наличие в составе крахмала, пектина, пальмового масла, синтетических ароматизаторов и красителей, химических веществ с индексом Е.

Технология производства сгущенного молока + видео как делают

На полках магазинов представлены четыре вида сгущенного молока:

  • цельное сгущенное (классическое) – 8.5% жирности;
  • нежирное сгущенное с сахаром – 1% жирности;
  • сгущенное с сахаром и наполнителем (какао, кофе, фруктовые экстракты);
  • сгущенные сливки с сахаром – 19% жирности.

Производятся перечисленные продукты по схожей технологии из натурального или сухого молока. Рассмотрим наиболее традиционный способ.

  1. Приемка молока и оценка его качества в лабораторных условиях. Также на этом этапе проводится охлаждение сырья и очистка.
  2. Нормализация сырья по содержанию жиров и сухого вещества. Процент жирности повышается добавлением молочного жира либо сливок. Чтобы жирность снизить, в общую массу вводится обезжиренное молоко.
  3. Пастеризация. Проводится при температуре 90-95°С.
  4. Охлаждение до 70-75°С.
  5. Введение сахара.  Как правило, в роли подсластителя выступает 60-70% сахарный сироп. Для его приготовления в очищенную и нагретую до 60°С воду добавляют предварительно просеянный сахарный песок. Затем жидкость с растворенным сахаром нагревают до 90°С и отфильтровывают. В молоко «заготовка» вносится перед сгущением.
  6. Сгущение. Масса подается в вакуум-выпарную установку и подвергается интенсивному кипячению с постоянным перемешиванием. В результате лишняя жидкость равномерно и быстро выпаривается. Для определения готовности продукта используется специальный прибор — рефрактометр.
  7. Охлаждение в вакуумном катализаторе с непрерывным механическим воздействием (перемешиванием). Этот этап необходим для предотвращения кристаллизации лактозы и образования «крупинок». Он занимает около 20 минут, и в результате масса приобретает температуру 20-25°С.
  8. Внесение затравки. В качестве нее используется размолотая в пудру лактоза. Мини-частицы образуют множество центров кристаллизации, что мешает появлению крупных кристаллов, неприятно хрустящих во время употребления.
  9. Фасовка на автоматических линиях в жестяные банки и стерилизация.

Продукция, произведенная по данной технологии, имеет срок хранения 1 год. Для сгущенки, расфасованной в полиэтиленовую тару этот срок меньше. Некоторые производители в процессе затравки, кроме лактозы, добавляют стабилизаторы и соли. Однако в классическом рецепте они не предусмотрены.

Видео как делают сгущенку на крупном производстве:

Производство из сухого молока

В холодное время года, когда стоимость сырья на фермах существенно повышается, есть смысл производить сгущенку на основе сухого молока. Технологически процесс схож с описанным выше. Однако здесь нет необходимости в этапе выпаривания жидкости из массы – достаточно разбавить порошок очищенной водой, подогретой до 40°С, и выдержать 2.3 часа для набухания белков. После этого в массу вводят технологически обоснованное количество жиров и сахара, тщательно перемешивают, отфильтровывают и подают в кристаллизатор для смешивания с затравкой.


После охлаждения сгущенку расфасовывают. В среднем такая линия рассчитана на производство до 3 тонн массы в час. Причем себестоимость продукции снижается приблизительно на 40% в сравнении с классической технологией, хотя и с некоторой потерей вкусовых качеств.

Большая часть действующих изготовителей сгущенки используют «комбинированную» технологию, когда линия выстраивается таким образом, чтобы производить можно было как из натурального, так и из сухого молока.

Производство «вареной» сгущенки

Для приготовления вареной сгущенки или «Ириски» требуется то же оборудование, что и для других видов продукта. Отличие заключается во времени приготовлении. Молоко и сахарный сироп, постоянно помешивая, уваривают в течение 2.5 часов при температуре 105°С.

Стерилизация

В случае со сгущенным молоком корректнее использовать термин «пастеризация». Продукт нагревается только до 90-95°С и, соответственно, не доводится до кипения, что позволяет сохранить максимум полезных веществ. В ходе пастеризации:

  • уничтожаются патогенные микроорганизмы;
  • стабилизируются физико-химические характеристики молока;
  • предотвращается возможное загустевание в процессе хранения.

Упаковка

Наиболее традиционной и привычной потребителю упаковкой для сгущенного молока является металлическая банка с этикеткой в сине-белых тонах. Кроме несомненной привлекательности и способности вызывать доверие у потенциального покупателя, такая «тара» обеспечивает длительные сроки хранения – 12 месяцев. Вес банки составляет 380 гр., объем продукта – 330 мл.

Также для расфасовки сгущенного молока сегодня используются пластиковые бутылки и пакеты Doy Pack – вакуумная упаковка с крышкой из пластика.

Какие документы потребуются

Начинается процесс построения бизнеса с регистрации предприятия в ФНС. Для данного вида деятельности подходят и ООО, и ИП. Для дальнейшего оформления потребуются следующие документы:

  • свидетельство учета в ФНС;
  • разрешение от Роспотребнадзора;
  • ГОСТы;
  • документы, подтверждающие качество сырья;
  • сборник санитарных норм;
  • договор аренды или право собственности на помещение, где будет размещена производственная линия.

Кроме того, необходимо выбрать и указать коды ОКВЭД.

Немалое значение при регистрации будут иметь параметры помещения для размещения производственных линий – нормативами предусмотрено, что его площадь не может быть менее 30 м², в обязательном порядке должны присутствовать пожарная сигнализация, план экстренной эвакуации.


Читайте также

Комментарии и отзывы

avatar