Производство мороженого

Обзор технологического процесса и оборудования для бизнеса по производству мороженого основных видов, сырья для их изготовления

Производство мороженого

Мороженое представляет собой замороженную массу из молокопродуктов (молока, сливок, масла), сахара, вкусовых и ароматических веществ (искусственных и/или природного происхождения), а также пищевых добавок, которые обеспечивают продолжительные сроки хранения, определенную консистенцию и т. д. На мировом рынке представлено огромное количество сортов мороженого, наиболее известными из которых являются «пломбир», «сливочное», «молочное», «плодово-ягодное», «крем-брюле». Лакомство относится к высококалорийным продуктам и может содержать до 20% углеводов и жиров.

Производство мороженого как бизнес

Статистика говорит, что в России каждый человек съедает около 10 кг продукта ежегодно. Соответственно, при должном подходе данный вид бизнеса способен приносить достойную прибыль. С другой стороны, начинающему предпринимателю придется искать свое место среди огромного количества конкурентов. И если раньше войти в нишу можно было за счет низкой цены нового товара, независимо от его качества, то сегодня потребитель выставляет жесткие требования в этом отношении. Таким образом, продумывать необходимо все: от ассортимента и технологии производства до выбора торгового знака, привлекательного для потенциальных клиентов.

Кроме того, производство мороженого относится к сезонным видам бизнеса, где пик спроса приходится на период с апреля по октябрь. Поэтому планировать запуск производства желательно на март. Таким образом, появится больше шансов «раскрутить» марку и наладить реализацию на протяжении первого года работы.

Виды мороженого

Всю продукцию этого типа можно разделить на 4 большие группы:

  • Сливочное. Производится на базе животных и/или растительных жиров.
  • Щербет (сорбет). Мягкая масса, которую готовят на основе соков, ягод, фруктов.
  • Фруктовый лед. Как правило, основным компонентом является сок, а молоко в состав не входит.
  • Мелорин. Лакомство на базе растительных жиров.

В пределах каждой группы присутствует большое количество сортов, как классических, так и выпускаемых только определенными торговыми марками. Кроме того, мороженое разделяют по наличию глазури, добавок, составу наполнителя, способу упаковки и т. д.

Оборудование для производства мороженого

В первую очередь предпринимателю, решившему организовать свое производство мороженого, необходимо позаботиться о помещении. Они должно иметь площадь не менее 150 м² и предусматривать размещение линий по изготовлению и упаковке продукта, а также холодильного оборудования.


Линия производительностью 250 кг мороженого за смену включает смеситель компонентов, фильтрационную систему, плавитель масел, гомогезатор, оборудование для пастеризации, емкости для созревания, запорную арматуру, насосные агрегаты и фризер. Стоимость данного набора составит порядка 3 800 000 руб.

Также необходимо приобрести упаковочную линию – около 600 000 руб., и холодильную камеру – в пределах 100 000 руб. В некоторых случаях рентабельной окажется покупка собственной линии по производству деревянных палочек и вафель. Однако эту продукцию можно заказывать в специализированных компаниях.

Среди производителей стоит обратить внимание на российских завод «Прогресс». Стоимость линий вполне приемлема, а производительность составляет около 1 тонны продукции за смену.

Также востребованы мини-заводы фирм GEL, Mastercream, Crios, Hercules, Matrix (Италия), «Агромаш» (Россия), BQC-60 (Китай). Цена на них колеблятся в пределах от 400 000 руб. до порядка 1 700 000 руб.

Начать бизнес можно и с приобретения б/у агрегатов. Например, итальянские и американские модели сохраняют работоспособность на протяжении 10 и более лет, а стоят существенно дешевле техники, только что сошедшей с конвейера. Однако нужно помнить, что со временем заняться модернизацией линий все-таки придется.

Сырье для приготовления

Базисом для производства большинства видов мороженого являются молокопродукты – цельное сухое или обезжиренное молоко, сливочное масло, сливки, молочные консервы. В качестве подсластителя могут использоваться обычный сахар, патока, мед или глюкоза. В ряде случаев в рецептуру включают яичные продукты (свежие, в виде порошка или замороженные).

Для придания мороженому вкуса используют различные добавки: орехи, какао-порошок, воздушный рис и кукурузу, печенье, шоколадную крошка, фруктовые пюре и эссенции, ванилин, цукаты и т. д. Также в состав входят стабилизаторы (крахмал, пшеничная мука, агар, желатин, альгинат натрия) и органические кислоты (лимонная, молочная, яблочная).

Технология производства мороженого + Видео как делают

Технология зависит от вида продукции. Так, закаленное (классическое) мороженое изготавливают на крупных предприятиях с обязательной глубокой заморозкой (-18°С). «Мягкое» имеет минимальный срок хранения, а по консистенции похоже на густой крем. В этом случае температура охлаждения составляет около -7°С. 

Производство закаленного мороженого

На территории РФ его изготавливают согласно ГОСТ 31457-2012 «Межгосударственный стандарт мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».


В условиях хладокомбинатов, молочных заводов и специализированных цехов процесс производства мороженого включает ряд последовательных операций.

  • Приемка и проверка качества ингредиентов. Поступающие компоненты будущего мороженого проверяются лабораторным методом, а затем отправляются на хранение в специальные камеры, где поддерживаются определенная влажность и температура.
  • Подготовка сырья. Жидкие составляющие фильтруют, сыпучие компоненты просеивают, масло расплавляют, яйца проверяют на свежесть и соединяют с подсластителями, фрукты и ягоды перерабатывают в пюре.
  • Приготовление смеси для изготовления мороженого и подача ее в танки (теплообменные емкости). Сначала заливают жидкие компоненты, затем вводят расплавленное масло и сыпучие ингредиенты с подслащенной яичной смесью.
  • Перемешивание и фильтрование смеси для дополнительной очистки от примесей.
  • Пастеризация. Эта стадия необходима для уничтожения микроорганизмов. Продукт нагревается до 85°С в течение 15 секунд.
  • Гомогенизация. Операция предотвращает расслоение смеси на «жир и воду», делает ее однородной.
  • Охлаждение смеси до 6°С. В этом состоянии будущее мороженое на основе молочной смеси выдерживают в танках 6 часов, на немолочной основе – 4 часа.
  • Добавление красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (если это предусмотрено рецептурой).
  • Фризерование. При помощи фризеров непрерывного действия смесь одновременно взбивается и доохлаждается. В результате насыщения воздухом объем сырья увеличивается в 2.5-3 раза.
  • Фасовка и маркировка продукции. На упаковке обязательно указываются время и дата изготовления.
  • Закаливание. Продукт замораживают до -10-15°С и помещают в скороморозильные агрегаты, где в течение нескольких секунд продукт обдается воздухом с температурой -25-45°С, которая затем понижается до -55°С. Время температурного воздействия зависит от объема упаковки мороженого. Так, для затвердевания десятикилограммового контейнера требуется не менее 12 часов. Продукции в мелкой расфасовке достаточно одного часа.
  • Хранение готовой продукции. Выполняется на складе предприятия-производителя при температуре около -55°С и относительной влажности 90%.
  • Доставка к точкам реализации при помощи специальных машин-рефрижераторов.

Упаковка

Готовое мороженое расфасовывают в крупную и мелкую тару. Крупная тара в виде металлических контейнеров весом 10 кг рассчитана на поставки объектам общественного питания: ресторанам, кафе, уличным ларькам. Мелкая упаковка бывает разнообразной и может представлять собой стаканчики и рожки из вафель или картона, выполняться в виде брикетов и т. д. Также пользуется популярностью «мелкооптовая» фасовка по 0.5 или 1 кг. Как правило, в этом случае мороженое поставляется в пластиковых ведерках или плотной пленке из пищевого полиэтилена.

Производство мягкого мороженого

В отличие от классического продукта, мягкое мороженое не требует глубокой заморозки и готово к употреблению непосредственно после выхода из фризера. Нередко готовят его в присутствии клиента из сухой смеси, сока и воды. Температура такого лакомства составляет 4-6°С.

Мороженое изготавливается при помощи специальных фризеров. Аппараты смешивают, замораживают и расфасовывают лакомство. Для приготовления достаточно разбавить сухую смесь водой и залить раствор в приемный бункер устройства.

На рынке присутствуют фризеры двух видов: напольные и настольные. Агрегаты первого типа обладают высокой производительностью и стоят, соответственно, дороже. А основным критерием выбора становится количество рожков для разлива. Оборудование второго типа оптимально для небольшого кафе или применения в домашних условиях.

Если говорить о марках фризеров, лучшими считаются аппараты фирмы Taylor, Electro Freeze (США) и Carpigiani, Frigomat, GelMatic (Италия). Такие устройства за час способны приготовить до 300 порций мягкого мороженого. Важно, чтобы в комплектации присутствовала помпа для нагнетания воздуха, поскольку от этого во многом зависят вкусовые качества конечного продукта. Технику китайского изготовления специалисты приобретать не рекомендуют, поскольку в приготовленном мороженом нередко попадаются льдинки и жидкие включения, что, естественно, не нравится клиентам.

При этом сухие смеси для мягкого мороженого можно покупать и отечественного производства. Например, продукция компании Icedream обладает превосходным качеством и широким ассортиментом вкусов.

Видео как делают:

Также в Интернете можно найти и другие видеоматериалы на данную тему.


Читайте также

Комментарии и отзывы

avatar