Производство мороженого как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела 0

Мороженое представляет собой замороженную массу из молокопродуктов (молока, сливок, масла), сахара, вкусовых и ароматических веществ (искусственных и/или природного происхождения), а также пищевых добавок, которые обеспечивают продолжительные сроки хранения, определенную консистенцию и т. д. На мировом рынке представлено огромное количество сортов мороженого, наиболее известными из которых являются «пломбир», «сливочное», «молочное», «плодово-ягодное», «крем-брюле». Лакомство относится к высококалорийным продуктам и может содержать до 20% углеводов и жиров.

Производство мороженого как бизнес

Статистика говорит, что в России каждый человек съедает около 10 кг продукта ежегодно. Соответственно, при должном подходе данный вид бизнеса способен приносить достойную прибыль. С другой стороны, начинающему предпринимателю придется искать свое место среди огромного количества конкурентов. И если раньше войти в нишу можно было за счет низкой цены нового товара, независимо от его качества, то сегодня потребитель выставляет жесткие требования в этом отношении. Таким образом, продумывать необходимо все: от ассортимента и технологии производства до выбора торгового знака, привлекательного для потенциальных клиентов.

Кроме того, производство мороженого относится к сезонным видам бизнеса, где пик спроса приходится на период с апреля по октябрь. Поэтому планировать запуск производства желательно на март. Таким образом, появится больше шансов «раскрутить» марку и наладить реализацию на протяжении первого года работы.

Виды мороженого

Всю продукцию этого типа можно разделить на 4 большие группы:

• Сливочное. Производится на базе животных и/или растительных жиров.
• Щербет (сорбет). Мягкая масса, которую готовят на основе соков, ягод, фруктов.
• Фруктовый лед. Как правило, основным компонентом является сок, а молоко в состав не входит.
• Мелорин. Лакомство на базе растительных жиров.

В пределах каждой группы присутствует большое количество сортов, как классических, так и выпускаемых только определенными торговыми марками. Кроме того, мороженое разделяют по наличию глазури, добавок, составу наполнителя, способу упаковки и т. д.

Оборудование для производства мороженого

В первую очередь предпринимателю, решившему организовать свое производство мороженого, необходимо позаботиться о помещении. Они должно иметь площадь не менее 150 м² и предусматривать размещение линий по изготовлению и упаковке продукта, а также холодильного оборудования.

Линия производительностью 250 кг мороженого за смену включает смеситель компонентов, фильтрационную систему, плавитель масел, гомогезатор, оборудование для пастеризации, емкости для созревания, запорную арматуру, насосные агрегаты и фризер. Стоимость данного набора составит порядка 3 800 000 руб.

Также необходимо приобрести упаковочную линию – около 600 000 руб., и холодильную камеру – в пределах 100 000 руб. В некоторых случаях рентабельной окажется покупка собственной линии по производству деревянных палочек и вафель. Однако эту продукцию можно заказывать в специализированных компаниях.

Среди производителей стоит обратить внимание на российских завод «Прогресс». Стоимость линий вполне приемлема, а производительность составляет около 1 тонны продукции за смену.

Также востребованы мини-заводы фирм GEL, Mastercream, Crios, Hercules, Matrix (Италия), «Агромаш» (Россия), BQC-60 (Китай). Цена на них колеблятся в пределах от 400 000 руб. до порядка 1 700 000 руб.

Начать бизнес можно и с приобретения б/у агрегатов. Например, итальянские и американские модели сохраняют работоспособность на протяжении 10 и более лет, а стоят существенно дешевле техники, только что сошедшей с конвейера. Однако нужно помнить, что со временем заняться модернизацией линий все-таки придется.

Сырье для приготовления

Базисом для производства большинства видов мороженого являются молокопродукты – цельное сухое или обезжиренное молоко, сливочное масло, сливки, молочные консервы. В качестве подсластителя могут использоваться обычный сахар, патока, мед или глюкоза. В ряде случаев в рецептуру включают яичные продукты (свежие, в виде порошка или замороженные).

Для придания мороженому вкуса используют различные добавки: орехи, какао-порошок, воздушный рис и кукурузу, печенье, шоколадную крошка, фруктовые пюре и эссенции, ванилин, цукаты и т. д. Также в состав входят стабилизаторы (крахмал, пшеничная мука, агар, желатин, альгинат натрия) и органические кислоты (лимонная, молочная, яблочная).

Технология производства мороженого + Видео как делают

Технология зависит от вида продукции. Так, закаленное (классическое) мороженое изготавливают на крупных предприятиях с обязательной глубокой заморозкой (-18°С). «Мягкое» имеет минимальный срок хранения, а по консистенции похоже на густой крем. В этом случае температура охлаждения составляет около -7°С. 

Производство закаленного мороженого

На территории РФ его изготавливают согласно ГОСТ 31457-2012 «Межгосударственный стандарт мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

В условиях хладокомбинатов, молочных заводов и специализированных цехов процесс производства мороженого включает ряд последовательных операций.

• Приемка и проверка качества ингредиентов. Поступающие компоненты будущего мороженого проверяются лабораторным методом, а затем отправляются на хранение в специальные камеры, где поддерживаются определенная влажность и температура.
• Подготовка сырья. Жидкие составляющие фильтруют, сыпучие компоненты просеивают, масло расплавляют, яйца проверяют на свежесть и соединяют с подсластителями, фрукты и ягоды перерабатывают в пюре.
• Приготовление смеси для изготовления мороженого и подача ее в танки (теплообменные емкости). Сначала заливают жидкие компоненты, затем вводят расплавленное масло и сыпучие ингредиенты с подслащенной яичной смесью.
• Перемешивание и фильтрование смеси для дополнительной очистки от примесей.
• Пастеризация. Эта стадия необходима для уничтожения микроорганизмов. Продукт нагревается до 85°С в течение 15 секунд.
• Гомогенизация. Операция предотвращает расслоение смеси на «жир и воду», делает ее однородной.
• Охлаждение смеси до 6°С. В этом состоянии будущее мороженое на основе молочной смеси выдерживают в танках 6 часов, на немолочной основе – 4 часа.
• Добавление красителей, ароматизаторов и лимонной кислоты (если это предусмотрено рецептурой).
• Фризерование. При помощи фризеров непрерывного действия смесь одновременно взбивается и доохлаждается. В результате насыщения воздухом объем сырья увеличивается в 2.5-3 раза.
• Фасовка и маркировка продукции. На упаковке обязательно указываются время и дата изготовления.
• Закаливание. Продукт замораживают до -10-15°С и помещают в скороморозильные агрегаты, где в течение нескольких секунд продукт обдается воздухом с температурой -25-45°С, которая затем понижается до -55°С. Время температурного воздействия зависит от объема упаковки мороженого. Так, для затвердевания десятикилограммового контейнера требуется не менее 12 часов. Продукции в мелкой расфасовке достаточно одного часа.
• Хранение готовой продукции. Выполняется на складе предприятия-производителя при температуре около -55°С и относительной влажности 90%.
• Доставка к точкам реализации при помощи специальных машин-рефрижераторов.

Упаковка

Готовое мороженое расфасовывают в крупную и мелкую тару. Крупная тара в виде металлических контейнеров весом 10 кг рассчитана на поставки объектам общественного питания: ресторанам, кафе, уличным ларькам. Мелкая упаковка бывает разнообразной и может представлять собой стаканчики и рожки из вафель или картона, выполняться в виде брикетов и т. д. Также пользуется популярностью «мелкооптовая» фасовка по 0.5 или 1 кг. Как правило, в этом случае мороженое поставляется в пластиковых ведерках или плотной пленке из пищевого полиэтилена.

Производство мягкого мороженого

В отличие от классического продукта, мягкое мороженое не требует глубокой заморозки и готово к употреблению непосредственно после выхода из фризера. Нередко готовят его в присутствии клиента из сухой смеси, сока и воды. Температура такого лакомства составляет 4-6°С.

Мороженое изготавливается при помощи специальных фризеров. Аппараты смешивают, замораживают и расфасовывают лакомство. Для приготовления достаточно разбавить сухую смесь водой и залить раствор в приемный бункер устройства.

На рынке присутствуют фризеры двух видов: напольные и настольные. Агрегаты первого типа обладают высокой производительностью и стоят, соответственно, дороже. А основным критерием выбора становится количество рожков для разлива. Оборудование второго типа оптимально для небольшого кафе или применения в домашних условиях.

Если говорить о марках фризеров, лучшими считаются аппараты фирмы Taylor, Electro Freeze (США) и Carpigiani, Frigomat, GelMatic (Италия). Такие устройства за час способны приготовить до 300 порций мягкого мороженого. Важно, чтобы в комплектации присутствовала помпа для нагнетания воздуха, поскольку от этого во многом зависят вкусовые качества конечного продукта. Технику китайского изготовления специалисты приобретать не рекомендуют, поскольку в приготовленном мороженом нередко попадаются льдинки и жидкие включения, что, естественно, не нравится клиентам.

При этом сухие смеси для мягкого мороженого можно покупать и отечественного производства. Например, продукция компании Icedream обладает превосходным качеством и широким ассортиментом вкусов.

Видео как делают:

Также в Интернете можно найти и другие видеоматериалы на данную тему.

Регистрация производства

Учитывая высокую конкуренцию на рынке, предприятие в примере рассчитано на выпуск крупных партий закаленного мороженого, которые впоследствии будут распределяться по точкам продаж. Для регистрации можно использовать как ИП, так и ООО. Подходящие коды ОКВЭД – 10.52 «Производство мороженого». Если в дальнейшем планируется открыть собственную точку по реализации мороженого, стоит выбирать коды 56.10.1 для кафе и 56.10.2 для мобильной площадки для продаж. Также необходимо утвердить схему производства в Роспотребнадзоре и пройти проверки пожарной инспекции, СЭС.

Реклама и каналы сбыта

Реализовать продукцию можно через торговые сети, места общественного питания или собственные точки продаж. Однако для увеличения продаж необходимо позаботиться о:

• разработке узнаваемого логотипа компании;
• создании сайта;
• распространении рекламы через интернет, печатные СМИ, массмедиа;
• проведении акций и дегустаций.

Для эффективного запуска производства это жизненно необходимые условия. Поэтому в расчетах следует закладывать минимум 100000 рублей на рекламу и развитие бренда.

Краткий бизнес-план (финансовая часть)

Стартовые вложения

Для начала требуется создание производственного цеха и склада для хранения продукции. Также необходим транспорт для доставки готовой продукции клиентам. При условии, что покупается более дешевое подержанное оборудование затраты составят:

Наименование	Количество, штук	Цена за 1 шт., рублей	Общая сумма, рублей
Фризер	1	700 000	700 000
Упаковочная линия	1	600 000	600 000
Автомобиль	1	500 000	500 000
Смеситель компонентов	1	400 000	400 000
Емкость созревания	1	370 000	370 000
Оборудование для пастеризации	1	350 000	350 000
Холодильное оборудование	2	150 000	300 000
Насосные агрегаты	2	100 000	200 000
Плавитель масла	1	190 000	190 000
Обвязка, запорная арматура	1	150 000	150 000
Гомогенизатор	1	70 000	70 000
Фильтрационная система	1	30 000	30 000
Итого:			3 860 000

Дополнительно потребуется арендовать помещение площадью минимум 250-270 м², сделать ремонт, разработать рекламную компанию. В совокупности затраты на открытие бизнеса составят:

Наименование	Стоимость, рублей
Закупка оборудования	3860000
Аренда помещения	75000
Ремонт	250000
Реклама	100000
Регистрация и прочие расходы	40000
Итого	4325000

Содержание производства

В ежемесячные траты для поддержания производительности линии входят оплата труда, закупка ингредиентов для мороженого, аренда помещения, коммунальные платежи, реклама. В качестве примера линия выпускает 1 тонну продукции в сутки. Продуктовый расчет для производства пломбира следующий:

Наименование	Расход на 1 тонну мороженого, килограмм	Стоимость 1 килограмма, рублей	Стоимость на 1 тонну мороженого, рублей
Молоко цельное (жира — 3,8 %, СОМО — 8,7 %)	1033	20	20660
Сливки (жира 40%, СОМО 4,8 %)	50	230	11500
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26 %, Сахарозы 44 %)	205	60	12300
Сахар-песок	60	30	1800
Масло сливочное крестьянское (жира 72,5%, СОМО — 2,5%)	157	200	31400
Желирующий картофельный крахмал (сухих веществ — 80 %)	15	110	1650
Ванилин	0,1	500	50
Итого			79360

Для бесперебойной работы предприятия требуется команда из 18 человек, в которую входят:

• технолог;
• производственные рабочие;
• менеджеры по продажам;
• грузчики;
• уборщицы;
• водители;
• разнорабочие.

Должность директора занимает непосредственно предприниматель, бухгалтер нанимается через аутсорсинг. Итого при сменном графике 2/2 фонд оплаты труда составит:

Должность	Оклад, рублей	Количество	Сумма, рублей
Технолог	40000	1	40000
Производственные рабочие	20000	5	100000
Водитель	20000	2	40000
Менеджер по продажам	15000	2	30000
Грузчик	15000	3	45000
Уборщица	15000	2	30000
Разнорабочие	15000	3	45000
Итого			330000

Объединяя все затраты, необходимые для поддержания производства на протяжении месяца, для получения 30 тонн мороженого необходимо:

Наименование	Стоимость, рублей
ФОТ	330000
Аренда помещения	75000
Коммунальные услуги	40000
Рекламные акции	50000
Услуги бухгалтера	15000
Сырье	2380800
Непредвиденные расходы	30000
Итого	2920800

Предполагаемая прибыль и окупаемость

Стандартная фасовка мороженого – 70 г. 30 тонн – это: 30000000/70=428571 упаковка пломбира. При 80% продаже месячная прибыль будет составлять:

Произведено мороженого, шт.	428571
Текущие затраты, рублей	2920800
Себестоимость 1 упаковки, рублей	6,8
Среднерыночная стоимость, рублей	20
Доход за месяц (реализация 80%), рублей	6857136
Прибыль до выплаты налога, рублей	3936336
Налог (УСН 15%), рублей	590450,4
Чистая прибыль, рублей	3345885,6

Стартовые вложения условно окупятся от 2 месяцев, если получится найти соответствующие каналы сбыта. Однако это только примерные расчеты. Производиться будет широкий ассортимент продукции и она будет популярна в разной степени. К тому же, потребителю потребуется время, чтобы познакомиться с новым брендом и оценить его качество.

Реальный срок окупаемости производства условно составит от 4-6 месяцев, если начать продажи весной. При этом вначале качество продукции может сильно варьироваться в каждой партии. Чтобы действительно выйти на заданные объемы продаж, придется концентрироваться не только на рекламе. Необходимо регулярно контролировать и перепроверять товар. Это поможет быстрее завоевать доверие покупателей и увеличить объемы реализации мороженого.