Выращивание грибов как бизнес 0

Предложение грибной продукции в России не покрывает потребность даже с учетом импорта ($400 млн в год). Поскольку спрос на нее ежегодно возрастает на 10–12 %, выращивание грибов считается перспективным сельскохозяйственным бизнесом, в т.ч. на дому в гараже.

Краткий обзор грибного рынка и перспективы

Грибы относятся к традиционному виду продуктов, характерных для русской кухни. Они содержат большое количество белка и витаминов, что повышает их пищевую ценность. В России их стали выращивать промышленным способом всего около 30 лет назад, и свободную нишу заняли импортеры.

Импорт грибной продукции характеризуется внушительными цифрами: от $400 млн до $1млрд в год. Ее ввозят из Китая, Польши, Голландии, а в последнее время увеличились поставки из Белоруссии. После 2014 года под эмбарго попали в первую очередь польские продукты, доля которых в импорте составляла около 90 %. Это дало резкий толчок развитию отечественного грибоводства. За пять лет производство российских грибов увеличилось более чем в 3 раза.

В 2016–2017 годах в России дали первую продукцию крупные грибоводческие компании: «Грибная радуга» (Курск), «Русский гриб» (Краснодарский край). Крупные проекты реализуются в Тульской, Пензенской, Московской области (Электросталь).

В настоящее время предприятия промышленного грибоводства сосредоточены вокруг крупных промышленных центров: в Ленинградской, Московской, Самарской, Белгородской, Калининградской, Волгоградской областях. Среди регионов лидирует Центральный федеральный округ, а в Москве и Санкт-Петербурге сосредоточено около 40 % покупателей грибов. На втором месте — Южный федеральный округ, где выращивают 5,5 млн тонн продукции в год, из которых половина приходится на Краснодарский край.

В 70 % крупных российских городов полностью отсутствуют производители свежих грибов. Между тем, вблизи большинства из них есть все возможности для их выращивания: сырье для субстратов (отходы сельхозпредприятий, птицефабрик и животноводческих комплексов, лесопереработки, торфоразработок), пустующие помещения сельскохозяйственных и промышленных предприятий. Назовем несколько факторов, свидетельствующих о хороших перспективах бизнеса на выращивании грибов:

• резкое падение объемов импортируемой продукции, особенно шампиньонов (98 % их поступало из Польши);
• поступательное продвижение крупных ритейлерских сетей в регионы Зауралья, Сибири — в них продается основная масса грибов;
• растущий спрос 10-12 % ежегодно — дефицит продукции составляет примерно 115 тыс. тонн в год.

Выращивание грибов на промышленной основе экономически целесообразно, поскольку производство полностью исключает сезонность, характерную для большинства сельхозкультур в открытом грунте. Восемь оборотов выращивания обеспечивают урожай почти 200 кг с 1 м² теплицы, то есть практически непрерывный круглогодичный выход товарной продукции. Таким образом, этот бизнес можно считать перспективным направлением в сельском хозяйстве.

Распространенные виды культивируемых грибов

Пищевые грибы

Всего около 80 видов грибов хорошо плодоносят в искусственных условиях, однако в промышленных масштабах выращивают 5–6 разновидностей. Среди них первое место занимает шампиньон (37,2 %), затем идут вешенки — 21,5 % мирового объема, шиитаке — 12,3 %, зимний опенок. В структуре российского грибоводства 98 % приходится на шампиньоны и вешенку.

Шампиньоны

Культуру Agaricus bisporus впервые начали культивировать во Франции, примерно в 1600 году. Сегодня в мире ежегодно собирают около 2 млн тонн этих грибов в 80 странах мира. Растение относится к гумусовым сапрофитам — выращивается на компосте, приготовленном из птичьего помета или навоза травоядных животных. 

Несмотря на обилие того и другого, у нас в стране существует проблема приготовления высококачественного субстрата. В основном продается компост и покровная почва импортного производства, что удорожает себестоимость продукции. Технология выращивания шампиньонов проста: в подготовленный субстрат вносится мицелий на зерне или в жидком виде, далее производится инкубация и выращивание плодовых тел в помещении с регулируемым микроклиматом.

Шампиньоны плодоносят волнами. В теплице рост грибницы происходит в течение 10–12 суток, затем идет плодоношение, которое опять сменяется периодом наращивания мицелия. Урожай собирают в течение 2–2,5 месяцев, таким образом, в течение года наблюдается 3–4 волны получения товарной продукции.

О бизнесе в гараже:

Вешенки

Вешенка устричная (Pleurotus ostreatus) относится древоразрушающим видам грибов. Ее начали культивировать в Германии примерно в 1900 году. С тех пор она широко распространилась по всему миру, ее выращивают в Европе, Америке, Азии, особенно много в Китае. 

В полуподвальном помещении в зимне-весенний период можно реализовать 3–4 цикла выращивания вешенки. В качестве субстрата используется пшеничная, ячменная, гороховая солома, причем последняя способствует увеличению урожая на 20–25 % по сравнению с другими субстратами.

Наиболее распространенные штаммы для выращивания вешенки: НК-35 (Duna, Венгрия), Р-24 (Польша), а также З-14, РРН (черные), М-5 (светлые), НК-35. Желательно менять виды через каждые 3-4 года, поскольку происходит засорение субстрата специфическими болезнями.

Шиитаке

Эту разновидность съедобного гриба (Lentinulla edodes) начали выращивать в Японии свыше 2-х тысяч лет назад. Сейчас его культивируют в Китае и других странах Тихоокеанского региона, а также стали разводить в Европе.

Обзор фермы и технологии в Латвии:

Эта древоразрушающая культура, 2/3 продукции в странах с теплым климатом выращивается по экстенсивной технологии на отрезках стволов длиной 1–1,5 м. В странах с более суровыми естественными условиями шиитаке культивируют в закрытых помещениях по интенсивной технологии с применением механизации процессов.

В качестве субстрата используются отруби зерновых культур (пшеничные, овсяные, ржаные, ячменные) с добавлением муки и опилок. Если для выращивания используются бревна, то просверленные сумки для посева заполняют либо зараженным субстратом, как на видео выше, либо зараженными деревянными затычками, как это часто делают в Японии.

 

Опенок зимний (эноки (енокитаке))

Маленькие изящные грибочки с диаметром шляпки до 0,5 см идеально подходят для маринования, очень активно используется в азиатской кухне. Культура Flammulina velutipes в России известна под названием «зимний опёнок» или фламмулина бархатистоножковая. В дикой природе растет на древесине, где его первоначально и культивировали. Сейчас для этого используют субстрата смесь опилок и соломы, культивируя грибницу в стеклянных или пластиковых бутылках в закрытом помещении. В открытом грунте его выращивание представляет опасность, поскольку он способен паразитировать на ослабленных деревьях.

Культивируемые энокитаке обычно очень вытянутые и белые, отличаются от диких по цвету и длине из-за отсутствия света.

Как выглядит производство эноки в Японии:

Чешуйчатка съедобная (намеко)

Культивируется в больших количествах в Китае и Японии. Используется в японской кухне для приготовления знаменитого супа мисо, а в России часто продаётся в маринованом виде под видом опят. По вкусовым качествам в маринованном виде уступают опятам, но имеют более презентабельный вид.

Намеко растут «семейками» как опята, по несколько тонких ножек высотой около 5 см из одного основания, на пнях и поваленных стволах деревьев широколиственных пород, например буков. Небольшие — 1-2 см в диаметре, оранжево-коричневые шляпки намеко покрыты очень скользким желеобразным веществом, отсюда и их название.

Растет в условиях повышенной влажности (90-95%), для разведения требует оборудования специальных укрытий и искусственного увлажнения воздуха.

Лекарственные грибы

Помимо широкого использования в пищевой промышленности, многие виды грибов востребованы в производстве лекарств. В Китае на их основе производят более 500 лекарственных средств и биологически активных добавок. В России также активно развивается производство БАД. Поэтому выращивание грибов возможно с целью продажи продукции на фармацевтические предприятия. 

Например, шиитаке широко применяется при лечении сердечнососудистых заболеваний: гипертонии, ишемической болезни сердца, атеросклерозе артерий, при лечении последствий инфарктов и инсультов. На основе грибов получают лекарственные препараты шизофиллан, лентинан, буфунгин, Леван-2 и другие. На основе ксилотрофа T. pubescences получают препарат против сальмонеллеза — триметин.

Из культивируемых используется в фармацевтике вешенка (антибиотик), ежевик (ежовик) гребенчатый (Hericium erinaceus), и некоторые другие виды грибов. Широко известны такие БАДы на основе «Шиитаке», «Рейши».

Как выглядит производство рейши (англ. язык):

Ежевик наибольшую известность получил после интервью американского миколога Пола Стемитса в передаче Джо Рогана (видео ниже).

БАДы производятся из грибных плодовых тел путем щадящей экстракции, ферментации или сублимационной сушки. В некоторых случаях используется дополнительно капсулирование.

Некоторые технологические цепочки можно осуществлять с помощью сторонних компаний. Например, не обязательно покупать оборудование для сублимационной сушки, т.к. можно даже через сайты объявлений найти компании, в т.ч. биотехнологические, оказывающие подобные и прочие услуги. Пример объявлений на Авито:

Технологии искусственного выращивания грибов

Существуют экстенсивный и интенсивный способы выращивания грибной продукции. В первом случае древоразрушающие грибы, например, вешенки выращивают в природных условиях: на пнях, отрубах деревьев. При интенсивном способе культивирование производится в закрытых помещениях при контролируемой температуре и освещении, на специально приготовленных субстратах. Выбор штамма для промышленного выращивания определяется в первую очередь тем, какой субстрат может обеспечить предприниматель на выгодных для себя условиях.

Посевной материал, или мицелий

Интенсивное культивирование пищевых грибов начало развиваться, когда появились технологии стерильного культивирования мицелия. Некоторые предприятия специализируются исключительно на производстве грибного посевного материала. От качества мицелия и правильно подобранного субстрата прямо зависит урожайность.

Основные требования к мицелию, как и к любому посадочному материалу: высокая жизнеспособность, хорошие наследственные свойства – высокая урожайность и хорошие качества плодовых тел, устойчивость к заболеваниям. Существует несколько способов выращивания мицелия.

• Классический. Примерно через месяц после начала плодоношения отбираются кусочки хороших чистых грибов. Удаляются ножки, шляпки помещают в стерильные чашки Петри. При Т 20°C споры высыпаются на второй-третий день. Далее посев и размножение проводят на питательных средах: биосолод, агар, дрожжевая мука при Т 25–27 °C.
• Тканевый. Вырезанные кусочки части мицелия помещают на пропитанную питательной средой ткань, которая через 8–10 дней покрывается пушистым налетом. Спустя 20–25 дней он разрастается до посадочной стадии. Этот способ обеспечивает грибоводческое хозяйство материалом для инкубирования больших емкостей для посадки в ящики или мешки с субстратом.
• Зерновой. В качестве питательной среды используется вареное зерно пшеницы, овса, проса, ржи с добавлением гипса и мела для нейтрализации pH. Субстат стерелизуют, охлаждают и засевают стерильным мицелием. В течение его размножения (3–4 недели), нужно проверять зерно на наличие плесени, встряхивать. До высева на постоянное место мицелий можно хранить в холодильнике при Т=2 °C.
• Активный. Этот способ получения мицелия считается рентабельным для малых предприятий. Используется субстрат из пшеничной соломы, сечки шрота, на который высевается измельченный мицелий непосредственно в мешки. После окончания фазы проращивания 1/10 часть субстрата вынимают и смешивают с субстратом, помещая в другой мешок со свежей питательной смесью. Соотношение 1:9 позволяет сократить срок приготовления мицелия на 30 %, сокращаются затраты на покупку посевного материала, урожай созревает на неделю раньше.

Где купить мицелий?

В Интернете представлено очень много предложений от посредников и производителей мицелия, в т.ч. работающих уже не один год. Но самый широкий выбор штаммов, в т.ч. материнских культур, съедобных и лечебных грибов для дальнейшего размножения представлен на сайте бельгийской компании Mycelia. На сайте представлено несколько десятков штаммов, но у компании всего их около 200 видов. Доставку они осуществляют по всему миру. В описании каждого штамма можно найти подробную его характеристику и требования к субстрату и условиям среды.

Субстраты для выращивания

Для вешенки и других древоразрушающих грибов субстрат на 70 % формируется из целлюлозосодержащих отходов: мелкодробленые початки кукурузы, полово овса, лузга подсолнечника, свая труха. До 30 % в смеси занимают опилки лиственных пород, стружка и щепа. В разных содержаниях добавляются гипс, минеральные смеси, отруби пшеницы, просо. Субстрат для шампиньонов обычно производят на специализированных предприятиях, в его основе используется компост из отходов животноводства и птицеводства. Ниже в таблице представлен ряд смесей, применяемых при выращивании отдельных видов грибов.

Наименование	Состав субстрата	Урожайность грибов от массы влажного субстрата
вешенки	солома пшеницы, лузга подсолнечника	120-180 грамм свежих грибов с 1 кг
опенок зимний	древесные опилки (45 %), подсолнечная лузга (25 %), отруби, мел	15-20% продукции от массы субстрата
шиитаке	Дробленные кукурузные початки (25 %), рисовые отруби, пшеничная мука, опилки, мел	15-30% грибной продукции
шампиньоны	традиционный или синтетический Agaricus-компост	33 кг / м² при массе наполнителя 90 кг / м²

Как правило, более подробно о составах субстратов, а также условиях среды можно узнать у продавцов мицелия.

Необходимое оборудование

Оптимальным вариантом для выращивания грибов считается здание с тремя помещениями: для пастеризации (приготовления) субстрата, проращивания грибницы (мицелия) и для культивирования. Разделение процессов обеспечивает необходимую стерильность и разный температурный режим, что важно для агротехники их выращивания.

В продаже предлагается большой выбор оборудования для грибоводства, в том числе подходящего для небольшого фермерского хозяйства. В его состав входят следующие необходимые компоненты:

1. стеллажи для размещения ящиков или мешков с посадкой;
2. ферментцэп для приготовления посадочной смеси;
3. климодулятор (контроль температуры и влажности);
4. холодильная камера для готовой продукции;
5. инкубационные танки и стол;
6. специальный стол для упаковки продукции.

Полный комплект оборудования на теплицу площадью 200 кв. м стоит примерно 2–2,5 млн рублей. На Авито б/у устройства для выращивания грибов можно купить дешевле. Полностью автоматизированные комплексы, рассчитанные на производство продукции около 2 тонн в сутки, стоят порядка 6,5 млн рублей и дополнительно включают:

• субстратную машину;
• транспортеры для подачи смеси;
• парогенераторы;
• устройство для брикетирования;
• систему автоматического контроля климата.

Большое предложение оборудования для грибоводческих хозяйств представлено на торговой площадке Агросервер, где встречаются продавцы и покупатели сельскохозяйственной продукции. Кроме устройств собственно для выращивания грибов, предлагаются машины для их сублимирования, а также услуги по предпродажной подготовке и упаковке продукции. 

Агротехника выращивания

Чаще все для грибоводства используют теплоизолированные старые складские помещения и обвалованные землей овощехранилища. Оптимальные размеры культивационной камеры: 15–20 м в длину, 3–4 м в ширину при высоте потолков 3–3,5 м. Это позволяет обеспечить необходимую вентиляцию с помощью одного устройства. При высоких летних температурах требуется охлаждение помещения с помощью холодильной установки.

Другие необходимые компоненты: подводка воды, электропитание, теплообеспечение с применением парогенераторов, твердотопливных котлов, газа. Компоненты посадочного субстрата должны быть хорошо перемешаны вручную или механизированным способом, увлажнены до 55–65 %.

Субстратные блоки помещают в культивационную камеру, поднимаю температуру в ней до 25–28 ºС в течение 3-5 дней. После периода восстановления и активизации мицелия температуру воздуха снижают, что вызывает появление волны плодоношения. Освещение в этот период устанавливают на уровне 5Вт на 1 м² в течение 10–12 часов в сутки. Вентиляция свежим воздухом на уровне 150–500 м³ в час. Чем выше температура в камере, тем больше надо подавать свежего воздуха.

Агротехнические условия выращивания

	шампиньоны	вешенки	шиитаке	зимний опенок
Инкубация	Т субстрата: 25–30 °C 19–22 дней	Т субстрата: 25–30 °C 15–20 дней	Т субстрата: 20–30 °C 30–120 дней	Т воздуха: 20– 23 °C 20–25 дней
Индукция плодообразования	Т= 6–15 °C Влажность 90–95 %	Т= 8–15 °C Влажность 90–95 %	Т= 10–15 °C Влажность 85–95 % Освещенность: 500-1000 lux.	Т= 10–14 °C Влажность 80–85 % CO2 менее 0,2 %
Период плодоношения	Т= 10–120 °C Влажность 85 % Концентрация CO2 менее 0,1 % Освещенность: 800-1500 lux.	Т= 10–17 °C Влажность 85 % Концентрация CO2 менее 0,1 %	Т= 12–18 °C Влажность 85 % Концентрация CO2 — 0,2–0,3 % Освещенность: не менее 500 lux.
Стадии выдачи продукции (волны)	2–3 волны с интервалом 1–2 недели	2–3 волны через 2 недели	7–14 дней через 7–21 день	Сбор урожая в течение 10–14 дней каждую 1,2 недели
Производственный цикл, мес.	3		3–4	непрерывный

Волна (период) активного плодоношения длится от 5 до 14 суток в зависимости от вида грибов и Т воздуха. Чем она выше, тем быстрее они растут, но качество их ухудшается. При оптимальной температуре (см. таблицу) плоды становятся более плотными и темноокрашенными. Освещение положительно влияет на выход товарной продукции. Так, при использовании ламп накаливания и дневного света, поднимающих уровень освещенности в помещении до уровня 400–1000 лк, урожайность вешенки увеличивается на 0,7–0,9 кг с одного квадратного метра.

Уход за грибами несложен: он включает поддержание оптимального микроклимата, своевременный сбор плодов, сортировку и хранение в холодильнике до реализации. Плодовые тела снимают в фазе технической зрелости, укладывая в ящики слоем не более 15 см и массой не более 6–8 кг.  Отработанные блоки удаляют из помещения, отправляя в утилизацию или в переработку на удобрения.

Сразу после сбора грибы быстро, в течение 2–4 часов охлаждают в специальной камере до температуры 2–4 ºС. После этого проводят сортировку, очистку и фасовку плодов. Не охлажденную массу расфасовывать нельзя: внутри пакета будет образовываться конденсат, что повлечет развитие плесени, почернение и ухудшение товарного вида продукции.

Реализация продукции и цены на грибы

Грибная продукция поставляется потребителям в разнообразном виде: свежие, замороженные, консервированные, сублимированные грибы. Это скоропортящийся продукт, поэтому первичная обработка урожая должна быть проведена в течение суток. Начинать бизнес по выращиванию грибов нужно с исследования рынка сбыта и требований покупателей к качеству и упаковке товара. Существует три основых направления сбыта выращенной продукции:

1. продажа оптом в заготовительные конторы (посредники) или на торговых площадках типа Агросервер;
2. контракты с перерабатывающими консервными, фармацевтическими предприятиями;
3. поставки в организации общепита и магазины (необходимо иметь документы о качестве).

Свежие шампиньоны оптом продают по цене 130–145 руб/кг, резанные — 200 руб/кг (цены на июнь 2020, Агросервер). Многие покупатели предпочитают фасованный продукт в мелкой упаковке: 300, 400, 800 г. Средняя оптовая цена 1 кг шампиньонов в 2019 году составила 190–200 руб. за весовой товар, 220–230 рублей за грибы в фасованной упаковке (по данным «Агриконсалт»).

На рынке есть предложения модульных цехов по переработке грибного урожая, подходящих для небольших фермерских хозяйств. Цена комплекса в зависимости от функциональности и объема варьируется в диапазоне 1,5–2,5 млн рублей. Например, цех по консервированию продукта в банки КМЦ-302 (маринование), КМЦ-0306 (консервирование и сушка). 

Комплексы по вакуумной упаковке и заморозке стоят значительно дороже, однако найти поставщиков услуг по сублимированию грибов несложно. Покупка собственного цеха обработки существенно повысит рентабельность производства, несмотря на высокие первоначальные затраты. Оборудование можно приобрести в лизинг и с помощью льготного кредитования через «Сельхозбанк».

Санитарные требования к продукции, ГОСТ

Грибы, предназначенные для употребления в пищу, подлежат декларированию на соответствие качества продукции требованиям ГОСТ. Правила и схемы декларирования регулируются Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011, В добровольном порядке можно получить сертификат на продукцию после проведения лабораторных исследований в аккредитованной организации. В этом случае за качество продукции отвечает не только производитель (декларант), но и сертифицирующий орган. Декларация и сертификат в обязательном порядке требуются при поставках продукции на предприятия общепита или в торговые сети.

Основные документы, устанавливающие требования к качеству грибов:

• ГОСТ 56827-2015 — свежие шампиньоны;
• ГОСТ 56636-2015 — вешенки культивируемые;
• ГОСТ 28322-2014 — продукты переработки грибов;
• ГОСТ Р 55465-2013 — продукция замороженная;
• ГОСТ 33318-2015 — грибы сушеные.

Декларацию оформляет производитель продукции или импортер. Для ее получения необходимо провести исследование продукта в собственной или независимой лаборатории и представить протокол в сертифицирующий орган. Декларацию могут получить только индивидуальные предприниматели и организации, зарегистрированные на территории стран Таможенного Союза. 

Организация грибоводческого предприятия

Культивирование грибов относится к сельскохозяйственным видам деятельности. Бизнес можно организовать в форме ООО, ИП или КФХ. В любом случае налогообложение будет льготным по ставке 6 % от дохода за минусом расходов. При регистрации предприятия нужно выбрать подходящие коды ОКВЭД из справочника «ОК 02902014 (КДЕС Ред. 2)»:

• 01.13 — выращивание грибов;
• 10.39.1 — переработка (консервирование в уксусе и масле, сушка, замораживание).

При составлении бизнес плана фермы по разведению грибов нужно учесть следующие виды расходов:

• общие затраты на производство и сбыт продукции;
• прямые переменные затраты (покупка мицелия и субстрата, топливо, электроэнергия, оплата труда, аренда помещений, ремонт и обслуживание техники);
• сельскохозяйственный налог, НДФЛ, отчисления в социальные фонды.

Оптимальным для фермерского хозяйства считается организация предприятия со следующими рекомендуемыми параметрами:

• Общая площадь помещения — 1 000 м², в том числе: грибница 500 м², инкубационная камера 250 м², субстратный отсек 75 м², склад 70 м², прочие служебные помещения 200 м².
• Стоимость оборудования оценивается примерно в 2 000 руб/ м², в данном случае 2 млн рублей.
• Количество работников, занятых на производстве продукции — 6 человек, аппарат — 2 человека.

Объемы выращенных грибов при указанных параметрах фермы составят приблизительно: вешенки — 216 т, шиитаке 6 т в год. При средней цене реализации 90 руб/кг и 500 руб/кг соответственно, общая выручка хозяйства составит 55 млн рублей в год.

Выводы. Маркетологи считают, что спрос на свежие и переработанные грибы будет возрастать в ближайшие годы не менее чем на 6–8 % ежегодно. Наиболее популярным видом в пищевых целях считается шампиньон. Перспективно выращивание лекарственных грибов для производства БАД, особенно шиитаке (он употребляется и в пищу). В силу санкций против ввоза импортной сельхозпродукции, в России сложилась удачная обстановка для организации грибного бизнеса.

Основная проблема в деле культивирования грибов — высокая стоимость импортных субстратов (компоста). Их доля в себестоимости продукции составляет 65–70 %, при собственном производстве посадочных смесей она снижается до 25–30 %. Во многих грибоводческих хозяйствах освоили производство собственного компоста, тем более что сырья для него хватает (отходы животноводческих комплексов и птицефабрик). Однако первоначальные вложения в покупку мини-завода и другого оборудования будут существенными.