Производство творога

10103

Производство творога

Выпуск продовольственных товаров, которые пользуются широким спросом у покупателей всех возрастов и уровней дохода, является одним из самых выгодных направлений бизнеса. К числу такой востребованной продукции относится творог – он вкусный, очень полезный и активно используется как в обычном, так и в детском, диетическом, здоровом и лечебном питании. При этом производство творога отличается несложной технологией, доступностью сырья и относительно простым оборудованием. Несмотря на то, что стоимость технологической линии достаточно высока, первоначальные затраты на нее можно регулировать, выбирая сначала только самое нужное. Процесс организации такого бизнеса требует прохождения дополнительных процедур – лицензирования и сертификации, зато четкое соблюдение всех установленных норм позволит получать качественный продукт с высокими вкусовыми и полезными свойствами.

Продуктовая линейка

Выпускать в собственном цеху можно весьма разнообразный ассортимент продукции. Вся продуктовая линейка такого производства разделяется на 2 крупные категории:

  • творог разных видов в зависимости от жирности (обезжиренный, классический, жирный) и консистенции (мягкий, зернистый и т.п.);
  • творожные продукты – сырки, массы, кремы, десерты.

На стартовом этапе рекомендуется производить только несколько видов творога, а потом постепенно расширять ассортиментный ряд. В этом заключается большое преимущество такого бизнеса – здесь предоставляются отличные возможности для развития предприятия на любом этапе его существования.


Разработкой рецептуры творога должен обязательно заниматься квалифицированный технолог, поскольку к ней предъявляются серьезные требования со стороны СЭС и лицензирующих органов. При этом следует учитывать, что составление рецептуры и технических условий – довольно затратные по средствам и времени этапы открытия цеха. В некоторых случаях эти процессы могут затянуться на 5–7 месяцев.

Оборудование для производства творога

Производство творога в промышленных масштабах требует приобретения специального автоматического оборудования, а еще лучше – готовых технологических линий. В этом случае придется единожды потратиться на закупку, но зато в дальнейшем можно будет обходиться минимальным штатом сотрудников.

На сегодняшний день существуют различные машины и агрегаты для данного направления деятельности. Их можно выбирать по производителям, стоимости или другим параметрам, но в любом случае рекомендуется приобрести хотя бы необходимый минимум, включающий следующее оборудование:

Наименование Назначение
Резервуары Прием и кратковременное резервирование молока
Пастеризатор Пастеризация сырья
Сепаратор Обезжиривание молока путем сепарирования сливок
Ванны Заквашивание, внесение фермента, нагревание
Проволочные ножи Разрезание готовой творожной массы
Пресс-тележка Принудительное прессование
Охладитель Охлаждение до нужной температуры
Фасовочная машина Фасовка, маркирование
Склад-холодильник Доохлаждение, хранение готовой продукции
Дополнительные инструменты Трубы, насосы, запчасти и т.п.

Если позволяют средства, то желательно приобрести готовые автоматизированные линии, включающие в себя все указанные и другие необходимые машины. Установка такой линии позволит полностью механизировать процесс и экономить средства в ходе дальнейшей деятельности.

Технология производства творога

Творог производится по нескольким технологиям, но в основе каждой из них лежит один из возможных вариантов заквашивания:

  • кислотный
  • кислотно-сычужный.

Они различаются между собой в зависимости от используемых для получения сгустка компонентов, вносимых во время производственного процесса. Кислотный метод подразумевает свертывание молока под действием бактериальной закваски. Его применяют для получения обезжиренного или маложирного продукта. При сычужно-кислотном производстве применяется специальный фермент и кислота, что значительно ускоряет процесс и позволяет получать максимально жирный творог. Каждый из указанных методов несколько отличается собственной технологией, в которую могут вноситься некоторые изменения, позволяя получать термостатный, зерненый или другие виды творога.


В любом случае процесс производства начинается с подготовки сырья, которая выполняется в несколько ступеней:

  1. Приведение состава молока к норме в зависимости от вида изготавливаемого продукта. Для этого молоко или сепарируется, или, наоборот, смешивается со сливками.
  2. Устранение мусора. Сырье фильтруется через ткань или иной подходящий материал, а в условиях крупного производства – пропускается через сепараторы-очистители.
  3. Пастеризация путем прогревания при 80° С, что позволяет обезвредить патогенные микроорганизмы.

Полученная таким образом смесь охлаждается до 30° С и используется в соответствии с выбранной технологией производства.

Традиционный кислотный способ 

При данном варианте подготовленное сырье переливается в специальную ванну, где заквашивается в таком порядке:

  • вносится закваска;
  • происходит сквашивание;
  • полученный творожный комок отделяется от сыворотки и разрезается на куски;
  • продукт перемещается из ванны в мешочки и при этом сам спрессовывается;
  • оставшаяся сыворотка выводится дополнительным принудительным прессованием;
  • творог охлаждается в специальном автомате-охладителе или холодильнике до 6° С, чтобы остановить брожение;
  • охлажденная продукция фасуется автоматическим или полуавтоматическим способом.

Полученный продукт хранится в складе-холодильнике до реализации.

Минусами данного метода является большое количество процессов, выполняемых вручную, что требует найма дополнительных работников цеха, а также длительность процесса (около 12 часов) и его открытость для проникновения микробов. К тому же из творога вместе с сывороткой выводится практически весь жир, поэтому метод позволяет получать только обезжиренный или маложирный продукт.

Кислотно-сычужный метод 

Применение данного способа обеспечивает получение средне- и высокожирного творога за счет добавления особого фермента. В данном случае в подготовленное охлажденное молоко вносят сначала закваску из молочнокислого стрептококка, а затем предварительно приготовленный сычужный фермент (пепсин). Добавление фермента значительно ускоряет процесс заквашивания и образование творожного сгустка. 

Чтобы предотвратить отделение жира, в течение 3 часов с момента начала брожения смесь перемешивают каждые 30 минут. Для определения готовности творога проводят пробу на излом, вводя в него лопатку под наклоном и осторожно приподнимая срез. Степень зрелости устанавливается по внешнему виду:

  • продукт готов, если края ровные и блестящие, а сыворотка – прозрачная и имеет слегка зеленоватый оттенок;
  • сгусток не полностью дозрел, если разрез рыхлый, а сыворотка мутная.

При кислотно-сычужном методе процесс производства сокращается в среднем до 7 часов. При повышении температурного режима обработки до 36° С длительность сквашивания можно уменьшить до 4 часов. В завершение технологического процесса творожный кусок разделяют на несколько частей и оставляют, чтобы стекла оставшаяся сыворотка, а затем складывают в холодильники. 

Другие варианты

В дополнение к указанным способам производства творога применяются некоторые дополнительные варианты обработки. Их использование позволяет снизить себестоимость продукции или получить продукт с более высокими вкусовыми качествами.

Раздельный 

Данный метод основывается на производстве обезжиренного или маложирного творога с последующим повышением его жирности путем внесения сливок. 

Такой вариант технологии обладает несколькими важными преимуществами, включая:

  • уменьшение потери ценного молочного жира;
  • полная механизация процесса, предполагающего использование специальных сепараторных машин;
  • наличие технологических линий полного цикла, в которых сырье проходит все необходимые этапы обработки и на выходе получается уже готовый творог.

При раздельном способе производства сквашенный сгусток сначала поступает в теплообменник, где поддается термообработке, при которой отделяется от сыворотки и обеззараживается. После этого створоженная масса переносится в сепаратор, где сыворотка полностью удаляется, а полученный творог охлаждается и обогащается сливками. Далее происходит автоматическая фасовка. 

Термостатный

Термостатный метод тоже связан с низкими трудозатратами. Молоко с внесенной уже закваской заливается в подготовленные упаковочные емкости, которые помещаются в термостаты. Весь дальнейший процесс сквашивания и створаживания протекает внутри этих емкостей.

Термостаты настраиваются на необходимую температуру, которая обеспечивает оптимальное протекание всех реакций. Полученный продукт обладает отличным вкусом и минимальной себестоимостью.

Зерненый 

Зерненый творог производится без термообработки, но с добавлением соли. Зато без каких-либо пищевых добавок типа стабилизаторов и загустителей. При использовании данного метода технология состоит из следующих этапов производства:

  1. Сырье подготавливается указанным выше традиционным способом. При необходимости молоко сепарируется. 
  2. Добавляется закваска из молочнокислого стрептококка. Начинается процесс заквашивания, который длится от 5 до 9 часов.
  3. Сгусток доводится до готовности, которая проверяется пробой на излом.
  4. Готовая створоженная масса оставляется в покое для завершения процесса брожения и полного удаления сыворотки методом самостоятельного прессования на несколько часов.
  5. Продукт нарезается на куски, охлаждается.
  6. Затем фасуется и отправляется на хранение.

Хранится зерненый творог при 8° С не дольше 36 часов.

Поставки сырья 

Творог нужно производить из натурального высококачественного молока, которое лучше всего приобретать у фермеров. Прямое сотрудничество с такими поставщиками обладает существенными преимуществами:

  • если расположить предприятие на окраине города и наладить связи с работающими в ближайшем пригороде хозяйствами, то можно не только снизить затраты на доставку, но и гарантированно получать свежее сырье в оговоренные сроки без каких-либо серьезных препятствий;
  • фермерское молоко обладает высоким качеством и безопасностью, что подтверждается проверками местной ветеринарной службы.

Чтобы обеспечить сотрудничество на постоянной основе, рекомендуется тщательно выбрать необходимое количество таких фермеров и заключить с ними договора. В договоре обязательно надо указать:

  • стоимость приобретаемой продукции;
  • характеристики молока (жирность, отсутствие примесей или мусора и т.п.);
  • периодичность и сроки поставок;
  • возможность возврата и его условия;
  • порядок расторжения договорных обязательств.

Выбирая поставщика, необходимо проанализировать цены в нескольких фермерских хозяйствах, проверить качество молока, узнать отзывы о самом фермере. Также следует учитывать местонахождение и транспортную доступность. 

Молоко обязательно должно иметь сертификат качества и свидетельство местной ветеринарной инспекции, поскольку СЭС наряду с качеством готовой продукции проверяет и качество используемого сырья. Кроме молока, нужно будет закупать закваски. Их продают многие производители в большом ассортименте, но следует выбирать те, которые соответствуют применяемой технологии.

Организация бизнеса

Для открытия собственного мини-завода или цеха по производству творога необходимо сначала зарегистрировать бизнес, получить лицензию и другие разрешения на ведение деятельности от надзорных органов. После выпуска первой партии продукции надо будет проверить и подтвердить ее качество соответствующим сертификатом.

Для производства творога лучше выбрать ООО, поскольку к компании больше доверия со стороны партнеров и оптовых покупателей. Но если планируется производить творог в малых количествах, например, на собственной ферме, то подойдет ИП, поскольку крупных сделок заключать не придется.


В любом случае в заявлении на регистрацию в ФНС необходимо указать код ОКВЭД 10.51, который разрешает производить молочную продукцию, включая творог, творожные массы и творожные продукты. Также нужно выбрать систему налогообложения:

  • ИП может работать по патенту, если вид его деятельности попадает под действие ПСН в регионе, в других случаях рекомендуется выбирать между ОСНО и УСН;
  • ООО подходит только общая и упрощенная системы налогообложения, но УСН будет выгоднее, поскольку предполагает уплату меньшей суммы налогов.

После завершения налоговой регистрации необходимо стать на учет в Пенсионном, Фондах социального и медицинского страхования, а также получить разрешение на осуществление деятельности в местных органах власти. После обустройства помещения такие же документы нужно получить в СЭС и Госпожнадзоре. При этом следует учитывать, что эти службы предъявляют серьезные требования к помещению, поэтому нужно изучить соответствующие стандарты.

Для получения лицензии необходимо подать заявку в Роспотребнадзор, приложив копии учредительных документов и квитанцию об уплате госпошлины. После запуска производства первую партию творога нужно сертифицировать, подтвердив его качество соответствующим документом.

Продукция должна отвечать следующим ГОСТ:

  • 31453-2013 – на творог и ТУ;
  • 31534-2012 – на творог зерненый;
  • 3622-68 – на молокопродукты;
  • 34372-2017 – на бактериальные закваски.

Для осуществления контроля качества используемого сырья рекомендуется обустроить собственную лабораторию, оснастив ее современными приборами. Дополнительные расходы на ее организацию быстро оправдаются, поскольку применение качественного сырья обеспечивает нормальное протекание технологического процесса и получение продукции с отличными потребительскими свойствами, а также минимизирует претензии со стороны надзорных органов.

Помещение и персонал

Для размещения своего производства здание можно купить, построить или арендовать, но аренда на первых порах будет наименее затратной. Все пространство необходимо разделить на несколько зон, включая:

  • приемку сырья;
  • перерабатывающий цех;
  • склад-холодильник для готовой продукции;
  • лабораторию;
  • служебные помещения;
  • офис.

Для того чтобы выполнить указанную планировку потребуется площадь от 200 кв. м.

Особые требования предъявляются к помещению самого цеха:

  • размер – не менее 30 кв. м.;
  • наличие электропроводки, отопления, водопровода, канализации, вентиляции;
  • облицовка стен светлой кафельной плиткой на высоту от 2 м;
  • обустройство влагостойкого, не скользкого и устойчивого к кислотному воздействию полового покрытия;
  • оснащение необходимым оборудованием;
  • соответствие экологическим нормам.

Чтобы сэкономить средства, рекомендуется выбирать строения на окраине города, где арендная плата будет намного ниже, а доставка сырья из расположенных в пригороде фермерских хозяйств – дешевле и быстрее.

Для обслуживания технологической линии потребуется 2 мастера. Кроме того, в цех нужен еще технолог, а в лабораторию – лаборант. Все эти работники должны пройти медосмотр и инструктаж по технике безопасности.

Также нужен хотя бы один подсобный рабочий и уборщица. В целом, количество сотрудников зависит от масштабов бизнеса. Указанный минимум необходим для организации мини-цеха. При более широком производстве потребуются дополнительные штатные единицы, а также бухгалтер и менеджер по сбыту.

Каналы сбыта 

Стабильный прогнозируемый доход предприятие сможет получать только при наличии постоянных покупателей. Для их привлечения и повышения заинтересованности рекомендуется использовать следующие методы:

  • организовать качественную рекламную кампанию;
  • использовать надежную привлекательную упаковку;
  • проводить разумную ценовую политику с оптимальным соотношением «цена/качество»;
  • предлагать фасовку творога разных объемов;
  • максимально разнообразить продуктовую линейку.

Хорошему сбыту продукции содействуют регулярно проводимые акции, система скидок и бонусные программы для оптовых закупщиков. Эффективным будет открытие собственных торговых точек, где реализуемая продукция будет иметь минимальные торговые наценки.

Потенциальными покупателями, с которыми можно проводить наиболее активную работу по привлечению, считаются:

  • оптовые базы;
  • крупные торговые сети;
  • розничные магазины;
  • предприятия по выпуску кондитерской, кулинарной и другой пищевой продукции;
  • заведения общественного питания.

Самым выгодным будет сотрудничество с крупными оптовиками. Но не следует отказываться и от работы с розничными продавцами, реализуя им товар мелким оптом.

Пример финансового плана

Организация производства творога требует больших стартовых вложений, но сам бизнес рентабелен и быстро окупаем. Поэтому имеет смысл вложить деньги, чтобы в дальнейшем обеспечить себе хороший стабильный доход при незначительных ежемесячных расходах.

Стартовый капитал

Основная сумма первоначальных инвестиций потребуется на закупку оборудования. Стоимость основного комплекта необходимых машин и аппаратов отражена ниже в таблице.

Наименование Количество единиц Стоимость, рублей Общая цена, рублей
Резервуары 2 110000 220000
Пастеризатор 1 220000 220000
Сепаратор 1 235000 235000
Ванны 2 195000 390000
Проволочные ножи 2 5000 10000
Пресс-тележка 2 135000 270000
Охладитель 1 210000 210000
Фасовочная машина 1 220000 220000
Холодильная камера с моноблоком 1 13500 135000
Дополнительные инструменты 90000 90000

Всего на закупку указанного перечня оборудования для производства творога потребуется 2000000 рублей. Если приобретать устройства отечественного производства, то обычно производитель бесплатно выполняет монтаж и пуско-наладочные работы. 

Производительность технологической линии в среднем составляет 50 кг/час или 8800 кг в месяц (при работе в одну смену с двумя выходными в неделю). Чтобы выпускать такой объем творога, потребуется соответствующее количество сырья:

  • молоко – 50000 литров по 14 рублей за 1 литр – 700000 рублей;
  • закваска – 50 упаковок по 100 рублей – 5000 рублей;
  • другие компоненты (при необходимости) ‒ 5000 рублей.

С учетом остальных затрат итоговая сумма стартовых вложений будет состоять из следующих статей (в рублях):

  • ремонт помещения – 80000;
  • регистрация ООО – 4000 + уставный капитал;
  • покупка оборудования – 2000000;
  • закупка сырья – 710000;
  • приобретение упаковки – 30000;
  • рекламная кампания – 30000;
  • непредвиденные расходы – 50000.

Суммарно для открытия собственного цеха по производству творога потребуется около 2900000 рублей. 

Ежемесячные расходы

Каждый месяц надо будет тратить деньги на закупку сырья и оплату труда работников. Для обслуживания оборудования потребуется следующий штат:

Должность Количество единиц Оклад, рублей Всего в месяц, рублей
Технолог 1 30000 30000
Мастер в цех 2 25000 50000
Лаборант 1 20000 20000
Менеджер по поставкам и сбыту 1 20000 20000
Подсобный рабочий 1 15000 15000
Уборщица 1 15000 15000

Всего месячный фонд оплаты труда будет составлять 150000 рублей.

Таким образом, на поддержание производства и ведение деятельности потребуется ежемесячно расходовать такие суммы (в рублях):

  • аренда помещения – 50000;
  • закупка сырья – 710000;
  • приобретение упаковки – 30000;
  • транспортные затраты – 20000;
  • оплата коммунальных услуг – 10000;
  • ФОТ – 150000;
  • поддержание рекламы – 5000;
  • непредвиденные траты – 25000.

В целом ежемесячные расходы составят 1000000 рублей, из которых две трети будет уходить на восполнение запасов сырья. 

Доходы

Выручку от реализации производимого творога подсчитать довольно сложно, поскольку на ее размер влияет выбранная технология, мощность оборудования, стоимость сырья и готовой продукции, а также еще много субъективных и объективных факторов. Но если рассчитать доход с учетом указанной выше производительности (8800 кг творога в месяц), то при средней цене в 200 рублей за 1 кг, месячная выручка составит 1760000 рублей.

Вычтя из указанной суммы ежемесячные расходы, получится 760000 рублей чистой прибыли в месяц. Таким образом, стартовые инвестиции должны окупиться примерно за 3–4 месяца. Однако следует учитывать, что на расчетную производительность предприятию удастся выйти не сразу. Да и начинать вырабатывать почти 9 тонн творога с первых месяцев будет нецелесообразно, поскольку найти покупателей на такое количество продукции новому цеху сразу не получится. Поэтому необходимо рассчитывать на то, что мощность будет расти постепенно, а срок окупаемости продлится примерно до 6–8 месяцев. Но даже такие показатели демонстрируют высокую рентабельность и прибыльность данного бизнеса.


Оцените страницу:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
1 оценок, среднее: 5,00
Загрузка...

1
Комментарии и отзывы

avatar
1 Цепочка комментария
0 Ответы по цепочке
0 Последователи
 
Популярнейший комментарий
Цепочка актуального комментария
новее старее большинство голосов
Наталия
Наталия

Я так и знала, что с домашним творогом что-то не так! Получается он бесполезен!