Производство сметаны как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела 0

Сметана – популярный кисломолочный продукт, используемый в пищу самостоятельно и как дополнение или ингредиент самых разнообразных блюд. Благодаря наличию нескольких вариантов жирности, ее употребление практически не имеет ограничений или противопоказаний. Это обеспечивает стабильно высокий спрос и делает производство сметаны весьма привлекательным бизнесом для начинающих предпринимателей. Главное при этом – правильно организовать свое предприятие с соблюдением всех требований нормативных документов, а также грамотно подойти к поиску каналов сбыта готовой продукции.

Особенности продукта

Сметана является продуктом заквашивания сливок кисломолочными бактериями. Основные виды сметаны разделяют по количеству жира:

• нежирная ‒ менее 14%;
• маложирная – 15–19%;
• классическая – 30%;
• жирная ‒ до 50%;
• высокожирная – 58%.

Самой популярной является сметана с жирностью 15%. Немного меньшим, но стабильным спросом пользуется продукт, имеющий в составе 20% и 25% жира.

Кроме того, сметанную продукцию различают по присутствию дополнительных компонентов:

• сухого молока;
• творога;
• сгущенного молока;
• казеина;
• белкового концентрата (МКБ);
• растительных жиров;
• сои;
• ароматизаторов, красителей;
• стабилизаторов, консервантов.

В зависимости от жирности и наличия указанных добавок существует большое разнообразие сортов и видов сметаны. Поскольку процесс производства натурального продукта – дело трудоемкое и затратное, то в розничной торговле он встречается нечасто. Большинство производителей упрощают технологический процесс за счет введения в состав указанных выше добавок, которых в качественной сметане быть не должно. В результате получается продукт с хорошими вкусовыми и потребительскими качествами, но не обладающий всеми полезными свойствами настоящих сквашенных сливок. 

При использовании в своем производстве таких технологий на упаковке нужно обязательно указывать подробный состав. Кроме того, полученную продукцию нельзя называть сметаной. Для нее существуют соответствующие названия – либо сметанный продукт, либо паста, которая в свою очередь может быть:

• растительно-сливочной;
• кисломолочной сметанной;
• термизированной сметанной;
• пастеризованной сливочно-растительной. 

Настоящая сметана может содержать только сливки и закваску. Хранится она не более 3 суток в обычной таре или 14 – в герметичной. Такой продукт представляет собой густую однородную массу с естественным молочнокислым вкусом и однородным белым или молочным цветом. Себестоимость производства сметаны такого качества весьма высока, поэтому при выборе данного направления деятельности следует предварительно провести анализ рынка и выяснить, будет ли столь дорогостоящая продукция пользоваться спросом у потенциальных покупателей. Несмотря на стремление питаться натуральными здоровыми продуктами, многие потребители не готовы платить за это в 2–3 раза больше, если есть товар подешевле.

Технология производства сметаны + Видео как делают

В промышленных масштабах сметану производят по двум технологиям: 

• термостатной
• резервуарной.

Общая схема производственного процесса состоит из следующих этапов:

1. Приемка и при необходимости охлаждение молока для хранения (максимум на 8 часов, чтобы обеспечить непрерывную работу предприятия).
2. Нагрев до 45 °С, очистка молока.
3. Отделение сливок путем сепарации.
4. Придание сливкам необходимой жирности (нормализация) – для понижения доли жира добавляется сухое обезжиренное молоко, для повышения ‒ жирные сливки. 
5. Подогрев до 65 °С, что помогает снизить вязкость.
6. Придание смеси однородной структуры (гомогенизация).
7. Пастеризация при 90° С для уничтожения патогенных микроорганизмов, снижения активности ферментов и придания необходимой консистенции. 
8. Охлаждение до 5 °С для созревания.
9. Подогрев до 25 °С.
10. Заквашивание путем введения закваски и перемешивания.

Дальнейший процесс зависит от выбранной технологии.

Термостатная

При термостатном методе процесс производства продолжается в таком порядке:

• заквашенная смесь разливается в потребительскую тару;
• помещается в камеру термостата и оставляется на 7–8 часов для сквашивания;
• охлаждается до 7° С для созревания и дальнейшего хранения.

Использование термостатной камеры позволяет ускорить процесс сквашивания, что положительно сказывается на вкусовых и полезных свойствах конечного продукта. Термостатная сметана отличается плотной консистенцией и цельным сгустком. 

Эта технология позволяет получить продукт с малой жирностью и незначительным количеством сухого молока. При точном соблюдении производственного цикла получается густая вкусная сметана с длительным сроком хранения. 

Резервуарная + Видео

В данном случае смесь оставляется для сквашивания в резервуаре при комнатной температуре. В ходе сквашивания формируется сгусток, сметана приобретает характерный вкус и аромат. 

Процесс сквашивания длится в среднем 10 часов, во время которых выполняется периодическое перемешивание. По истечении этого времени:

• продукт охлаждается до 7° С;
• оставляется до созревания;
• разливается в потребительскую тару;
• складируется для хранения.

Данный метод предполагает сквашивание сырья прямо в резервуарах. Образовавшийся сгусток перемешивается и только потом фасуется в транспортную упаковку или потребительскую тару. 

При производстве разнообразных сметанных продуктов и паст соответствующие добавки вводятся на определенном этапе:

• сухое молоко, казеин, творог, протеин – до нормализации сливок;
• ферменты, пепсин – одновременно с закваской;
• ароматизаторы, витаминные компоненты – в полностью готовый продукт.

В наибольшей степени на качество сметаны влияет гомогенизация сливок, поскольку данный процесс позволяет придать ей оптимальную однородную структуру. Кроме того, важным фактором изготовления высококачественного продукта является пастеризация. При этом температура данного процесса зависит от количества жира в сливках. Правильно выбранный температурный режим обеспечивает хорошую сохранность, отличный сливочный вкус и оптимальную плотность.

Сырье

Основным сырьем для производства сметаны является:

• цельное молоко не ниже II сорта;
• сливки, сепарированные из молока той же сортности;
• закваски из чистых бактериальных культур. 

Кроме того, в современном производстве может использоваться не только свежее сырье, но и сухое молоко, а также сухой сливочный концентрат и другие виды переработанных сливок. Но при добавлении таких компонентов готовая сметана обычно отличается по вкусу, аромату и плотности от полностью натуральной.

Большое значение имеет качество заквасок. Они должны быть изготовлены на основе соответствующих бактерий (стрептококков) и быть разрешены к применению Санэпиднадзором. 

Все используемое для получения сметаны сырье должно строго соответствовать требованиям указанных выше ГОСТ и СанПиН. Поэтому рекомендуется приобретать молоко и закваски у проверенных производителей, имеющих соответствующие справки и сертификаты.

Упаковочная тара тоже должна соответствовать требованиям Госсанэпиднадзором РФ. Крайне важно, чтобы она обеспечивала сохранность первоначальных свойств продукта на всех этапах доставки до конечного потребителя.

Оборудование для производства сметаны

Для изготовления сметаны используется оборудование разных моделей, которые отличаются объемом и производительностью. Выбирать его надо в соответствии с планируемым масштабом производствами и размерами производственных площадей. При этом существует 2 варианта приобретения всех необходимых машин и устройств:

• в виде готовых линий для полного цикла, которые бывают разных мощностей;
• из отдельных составляющих, которые индивидуально подбираются под потребности предприятия и комбинируются в соответствующую линию с необходимым объемом, мощностью, возможностью выпуска определенных видов сметаны с применением специальной упаковки. 

Независимо от выбранного варианта рекомендуется приобретать оборудование у проверенного поставщика, который не только занимается поставками, но и бесплатно выполняет пуско-наладку, а также проводит обучение персонала для дальнейшей работы и обслуживания. 

Комплектация линий зависит от используемой технологии, масштабов предприятия и варианта упаковки. В перечень основного оборудования входят следующие наименования:

• емкость для резервирования и охлаждения сырья;
• сепаратор–отделитель сливок;
• пастеризационный агрегат с функцией охлаждения;
• ванна для нормализации сырья;
• установка гомогенизирующая;
• резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания;
• упаковочная машина;
• ленточный транспортер.

Приведенный набор оборудования является обязательным и не допускает исключения какого-либо отдельного аппарата, поскольку каждый из них предназначен для осуществления определенного этапа общего технологического процесса. 

Существует также отличный вариант оборудования в форме передвижных модульных комплексов. Такой мини-цех на колесах можно перевезти на любой участок, подключить и начать производство. Для обслуживания требуется 3–4 работника. Данное решение отлично подходит для начала бизнеса, поскольку позволяет постепенно наращивать мощность, подключая дополнительные модули.

Юридическое оформление

Отрывать собственное производство сметаны можно только после регистрации бизнеса в налоговой инспекции. Для данного вида деятельности подходит как физическое (ИП), так и юридическое (ООО, АО) лицо. Все зависит от масштабов мини-завода или цеха, а также перспектив сотрудничества и будущего расширения.

Открывать компанию целесообразно, если планируется закупать молоко у фермеров и производить сметану в промышленных масштабах. Заниматься изготовлением продукции на собственной ферме можно и в качестве ИП. Главное – соблюдать все требования контролирующих органов.

В заявлении на регистрацию следует указать код ОКВЭД 10.51, по которому осуществляется производство молочной продукции, включая сметану и сметанные продукты. При выборе режима налогообложения рекомендуется:

• для ИП ‒ ПСН, если в регионе разрешен патент для такого вида деятельности, или УСН, при которой налог начисляется в зависимости от дохода (6%) или прибыли (15%);
• для ООО ‒ УСН на тех же условиях.

Лицензирование для производства сметаны не требуется. Но нужно оформить разрешения на ведение деятельности в СЭС, Роспотребнадзоре и Госпожнадзоре, а также получить отдельный сертификат на каждый вид выпускаемой сметаны, проверив первую партию продукта. Чтобы указанные процедуры не вызывали сложностей, необходимо при обустройстве помещения, установке оборудования и выборе технологии руководствоваться требованиями следующих нормативных актов:

1. ГОСТ:

• 31452-2012 – по техническим условиям на сметану;
• 3622-68 – для отбора проб;
• 8218-89 – для проверки чистоты молока;
• 3623-2015 – для микробиологических исследований;
• 3624-92 – для определения кислотности
• 5867-90 – для определения жирности;
• 34372-2017 – на бактериальные закваски.

2. СанПиН:

• 2.3.4.551-96 – на производство молочных продуктов;
• 2.2.4.548-96 – по микроклимату производственных помещений;
• 2.3.2.1078-01 – по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

3. Правила противопожарного режима № 390 от 25.04.2012.

Также следует учитывать, что на всю закупаемую молочную продукцию, используемую в качестве сырья, должны быть санитарные и ветеринарные справки установленного образца, которые выдаются по месту содержания животных.

Помещение и персонал

Для организации мини-завода или цеха требуется небольшое по площади здание, которое лучше всего арендовать на окраине города или даже в пригороде, главное – на участке с хорошей транспортной доступностью. Преимущества такого расположения обусловлены двумя важными факторами:

• низкой арендной платой;
• близостью фермерских хозяйств – поставщиков молочной продукции.

Определяясь с габаритами помещения, необходимо учитывать, чтобы в нем разместились несколько зон, предназначенных для разных целей:

• временного хранения сырья;
• осуществления производственного процесса – непосредственно цех;
• складирования готовой продукции – склад-холодильник;
• работы администрации;
• санитарно-гигиенического и подсобного назначения.

Также рекомендуется по возможности обустроить собственную лабораторию, чтобы можно было самостоятельно контролировать качество продукции.

В зависимости от масштабов производства может потребоваться здание общей площадью 100–200 кв. м. При этом особые требования предъявляются только к обустройству производственных площадей:

• для работы оборудование необходимо подключение к электросети с напряжением 380В;
• цех должен отапливаться, иметь водопровод и канализацию;
• стены на 2 м от пола облицовываются светлой кафельной плиткой;
• пол лучше всего бетонный или любой другой, но устойчивый к влаге и химическому воздействию;
• в остальном оснащении нужно соблюдать другие санитарные, экологические и противопожарные нормы, указанные в соответствующих документах.

Поскольку практически весь процесс производства сметаны является автоматизированным, то для обслуживания оборудования потребуется 2 оператора в смену. Также из производственного персонала нужен технолог, а при наличии лаборатории – лаборант. Все сотрудники, имеющие отношение к технологическому процессу, должны иметь санитарные книжки и своевременно проходить медосмотр. Из вспомогательного персонала потребуются подсобные рабочие (по 1 в смену), уборщик помещений и водитель.

При необходимости указанная численность штатных сотрудников увеличивается в соответствии с количеством имеющегося оборудования и масштабов производства. В административный персонал нужен директор и желательно менеджер по поставкам и сбыту. Бухгалтера можно оформить на полставки или нанять через аутсорсинговую фирму.

Каналы сбыта

Налаженные каналы сбыта позволяют планировать объемы производства и получать стабильную прибыль. Поэтому работу по поиску и привлечению постоянных покупателей нужно начинать еще на этапе организации предприятия. Для этого следует использовать все возможности, включая:

• установку наружных рекламных носителей;
• публикации и ролики в местных СМИ;
• создание собственного сайта, его продвижение;
• применение качественной упаковки с привлекательным дизайном;
• установление разумных торговых наценок;
• выпуск разнообразной по жирности продукции в разной по объему таре;
• регулярное проведение акций и распродаж;
• введение систем скидок для постоянных и оптовых покупателей.

Также следует учитывать, что собственную продукцию выгоднее всего продавать самостоятельно. Поэтому рекомендуется открыть несколько небольших торговых точек, привлекая покупателей доступными ценами и высоким качеством продукции.

Несмотря на выгодность сотрудничества с крупными оптовыми клиентами, такими как торговые базы и сетевые компании, не стоит избегать взаимодействия и с мелкооптовыми покупателями. Это могут быть небольшие магазины, заведения общепита, предприятия пищевой и кондитерской промышленности. 

Финансовый план

Открытие собственного мини-завода или цеха по производству сметаны требует немалых вложений, но их размер может значительно варьироваться в зависимости от приобретаемого оборудования. Кроме того, в процессе деятельности затраты существенно снижаются, особенно если процесс полностью автоматизирован. 

Стартовый капитал

Основная часть стартового капитала будет потрачена на приобретение оборудования. Но для определения необходимых производственных мощностей сначала нужно провести анализ рынка, чтобы установить существующий спрос и спланировать объемы выпуска продукции. Затем следует найти подходящее помещение, площадь которого позволит разместить то или иное количество машин и агрегатов.

Для оснащения наименьшего по габаритам и производительности мини-цеха потребуются такие суммы:

Наименование	Количество единиц	Стоимость, рублей	Общая цена, рублей
Емкости для резервирования и охлаждения сырья	3	60000	180000
Сепаратор–отделитель сливок	1	100000	100000
Пастеризационный агрегат с функцией охлаждения	1	140000	140000
Ванна для нормализации сырья	1	200000	200000
Установка гомогенизирующая	1	360000	360000
Резервуары для пастеризации, заквашивания и созревания	3	200000	600000
Ленточный транспортер – 3 м (20000 руб. за 1 м)	1	60000	60000
Упаковочная машина	1	40000	40000

Приведенный набор оборудования предназначен для установки в стационарном помещении. Его общая стоимость составляет 1680000 рублей.

Готовый передвижной модульный молокозавод в базовой комплектации стоит порядка 1200000 рублей при производительности 100 л сметаны за 1 цикл и 1600000 рублей при мощности в 400 л за 1 цикл. При этом оба варианта позволяют осуществлять 3 цикла в сутки.

Помимо оборудования надо будет отремонтировать здание, обустроить офисные и служебные помещения, потратиться на регистрацию бизнеса. В целом, первоначальные инвестиции будут состоять из следующих статей:

Статья	Сумма, руб.
Юридическое оформление: государственная пошлина подготовка документов	5000 4000 1000
Обустройство помещения: косметический ремонт обстановка офиса, подсобных и служебных кабинетов	200000 100000 100000
Приобретение оборудования	1680000
Рекламно-маркетинговые мероприятия	65000
Непредвиденные расходы	50000

Всего на открытие предприятия по производству сметаны потребуется порядка 2000000 рублей. 

Ежемесячные расходы

Непосредственно перед началом деятельности надо будет закупить сырье. Количество расходуемого молока для получения 1 л сметаны зависит от жирности обоих продуктов. В среднем это соотношение составляет 1:8, то есть для 1 л сметаны потребуется переработать 8 л молока. При производительности 100 л сметаны за цикл и 300 л за сутки потребуется 72000 л молока в месяц. Таким образом, затраты на сырье составят

• молоко – 72000 литров по 14 рублей за 1 литр – 1008000 рублей;
• закваска – 90 упаковок по 100 рублей – 9000 рублей;
• различные добавки ‒ 10000 рублей.

Общая стоимость сырья для работы предприятия, производящего 9 тонн сметаны в месяц, составит 1027000 рублей.

Следующая статья ежемесячных затрат будет связана с выплатой заработной платы персоналу. В данном случае фонд оплаты труда формируется следующим образом:

Должность	Количество в смену	Число смен	Общая численность	Оклад, рублей	Всего в месяц, рублей
Управляющий производством	1	1	1	40000	40000
Бухгалтер	1	0,5	0,5	30000	15000
Оператор производственной линии	2	3	6	30000	180000
Технолог	1	1	1	20000	20000
Лаборант	1	1	1	20000	20000
Менеджер по поставкам и сбыту	1	1	1	20000	20000
Подсобный рабочий	1	3	3	20000	60000
Уборщица	1	0,5	0,5	20000	10000

Всего месячный фонд оплаты труда будет составлять 365000 рублей.

С учетом остальных затрат на содержание помещения и производственную деятельность получаются такие затраты (в рублях): 

• аренда помещения – 30000;
• закупка сырья – 1027000;
• приобретение упаковки ‒ 30000;
• фонд оплаты труда – 365000;
• поддержание рекламы – 5000;
• оплата коммунальных услуг – 73000;
• непредвиденные расходы – 20000.

В целом ежемесячные расходы составят 1550000 рублей. 

Доходы

Исходя из приведенных выше расчетов, после выхода на полноценную работу предприятие будет производить 9000 кг сметаны в месяц. Ее оптовая стоимость варьируется в зависимости от жирности и качества продукта в пределах 160–240 рублей за 1 кг или в среднем 200 рублей за 1 кг. Таким образом, средняя выручка составит порядка 1800000 рублей, а чистая прибыль ‒ 250000 рублей в месяц. 

При таком уровне доходов вложенные средства окупятся за 8 месяцев. Но с учетом стартового периода (примерно 3–5 месяцев), когда производительность и объемы реализации будут значительно меньшими, следует рассчитывать, что точка безубыточности наступит примерно через 1 год. Это хорошие показатели для такого бизнеса. К тому же, при успешном ведении дела имеющийся завод в любой момент можно дополнить новым оборудованием, расширив ассортимент и масштабы производства.