Производство Пива как бизнес: оборудование, технология изготовления

Пиво – самый популярный в мире слабоалкогольный напиток. Его сорта отличаются рецептурой, вкусовыми качествами. Самым популярным остается светлое пиво. В последние годы популярность набирает так называемая «живая» его разновидность, а также низкокалорийные сорта, эль и портер.

Содержание

Оборудование для производства пива

Выбирать оборудование следует, основываясь на предполагаемых объемах варки пива. Для домашнего пивоварения или небольшого бара достаточно установки, рассчитанной на изготовление 50 л в сутки. Она обойдется около 40 тыс. руб. и может быть установлена в гараже или подсобке. Однако для масштабной деятельности необходимы более мощные варианты:

Пивоварня 500-3000 л/сутки (порядка 7 млн. руб). Для монтажа оборудования потребуется помещение площадью около 180 м² с высотой потолка от 3.5 м. В состав комплекса входят солододробилка, варочный порядок, холодильное и бродильное отделения, различная электроника, запорная арматура, насосу и другие комплектующие, а также дополнительные агрегаты (для мойки и дезинфекции оборудования и кегов, фильтры, линия розлива). Для обслуживания требуется 1 сотрудник.
Пивоварня 1000-6000 л/сутки (порядка 10 млн. руб.). Площадь помещения – около 200 м² с высотой потолка от 4 м. Комплектация аналогична предыдущей модификации. Для обслуживания требуется 1 сотрудник.
Пивоварня 2000-12000 л/сутки (порядка 17 млн. руб.). Площадь помещения – около 300 м² с высотой потолка от 5 м. Обслуживается двумя сотрудниками.
Пивоварня 3000-18000 л/сутки (порядка 22.5 млн. руб.). Площадь помещения – около 500 м² с высотой потолка от 6 м. Обслуживается двумя сотрудниками.
Пивоварня 100-3000 л/сутки для ресторанов (от 4 млн. руб.). Главная особенность такого оборудования заключается в компактности – для установки достаточно площади порядка 50 м² с высотой потолка от 2.5 м. Обслуживание осуществляется одним сотрудником.

Представлены цены завода НОМАС.

Максимальная производительность современных заводов может достигать 500 л/сутки пива и более. При заключении контракта на поставку следует помнить, что добросовестный производитель предоставляет комплексные услуги по доставке, монтажу, пусконаладке, передает техническую документацию и рецепты приготовления разных сортов пива. Кроме того, компания берет на себя обучение персонала и гарантийные обязательства по обслуживанию агрегатов.

Технология производства пива + Видео как делают

Сырье

Базовые компоненты пива – вода, дрожжи, солод и хмель. Считается, что последние две составляющих лучше приобретать у зарубежных поставщиков. С другой стороны, и то, и другое представляет собой растительное сырье, типичное для территории РФ, поэтому стоит поискать добросовестных отечественных производителей. Если же речь идет об организации крупного завода, есть смысл запустить полный производственный цикл, который позволит быть уверенным в качестве используемых ингредиентов.

Сырье для производства прямо влияет на вкус пива:

Вода. В каждом регионе вода отличается по жесткости и солевому составу, что влияет на характеристики получаемого пива. Если имеющаяся вода не подходит для приготовления качественного пива, ее можно улучшать путем фильтрации или иными методами. Однако это влияет на конечную стоимость продукта.
Солод. Получают его путем проращивания зерен злаковых – ячменя, пшеницы, ржи или овса. Также солод можно получать из риса. Чаще всего используется ячменный солод.
Шишки хмеля. Это растительный компонент, который придает пиву характерные «горчинку» и аромат.
Дрожжи. Для изготовления пива используются специальные пивные дрожжи (Saccharomycetaceae). Эти организмы выведены искусственно и не встречаются в природе. Для разных видов брожения – низового (лагер) и верхового (эль, портер, стаут) – применяют разные дрожжи (Saccharomycetaceae Carlsbergensis и Saccharomycetaceae Cerevisiae, соответственно).

Закупка перечисленных компонентов выполняется на основании технологических карт, где прописываются виды и характеристики необходимых продуктов.

Описание процесса

Пивоварение начинается с проращивания зерен ячменя, пшеницы или других злаковых. Для этого потребуется отдельное помещение. Основу практически любого солода (кроме рисового) составляет ячмень. Остальные культуры используются в качестве добавок, необходимых для создания «баланса зерна». После проращивания продукция высушивается в специальном аппарате, иногда подвергается обжарке и поступает в основной цех. Далее процесс протекает следующим образом.

Дробление. Оболочка зерен раскалывается, что позволяет извлечь больше крахмала. Для улучшения эффекта масса предварительно замачивается.
Затирание. Измельченный солод поступает в заторный котел, где смешивается с водой и нагревается в течение 1-2 часов до температуры 40-80° С при помощи паровой установки. В зависимости от установленной температуры в массе активизируются разные ферменты, что влияет на свойства пива. Например, при активизации белков увеличивается свойства пенообразования. Затирание может выполняться разными способами, предусматривать повторение некоторых процессов – это зависит от рецептуры. В результате образуется сусло – жидкая масса, которая содержит в составе воду и сахара.
Сцеживание. Сусло поступает в чан для сцеживания с «ситом» на дне и отверстиями для слива, где разделяется на жидкую составляющую (будущее пиво) и дерновую дробину. Для этого затор нагревается до 76° С, в результате чего останавливаются реакции ферментации, жидкость несколько раз пропускается через сито, очищаясь от дробленого зерна. Оставшаяся дробина промывается теплой водой, которая вбирает в себя сахара для сусла, и отправляется на переработку (из нее производят корм для скота и используют в хлебопекарнях).
Кипячение. Полученное на предыдущем этапе сусло стерилизуется посредством кипячения в течение 1-2 часов. В результате останавливается ферментация и испаряется часть жидкости.
Охмеление. Хмель добавляют на стадии кипячения. Чем раньше растительный компонент вводится в массу, тем более ярко выраженной будет хмельная горчинка. Некоторые пивовары добавляют хмель после варки – на стадиях вихревого смешивания (для придания аромата и вкусовых качеств), ферментации (дает аромат, но не меняет вкуса) или созревания (также дает аромат).
Вихревое смешивание. Выполняется в варочном котле или специальном агрегате (хмелеотделителе) с целью очищения сусла от белков и растительных частиц, попавших при охмелении – они выпадают в осадок и удаляются. После этого сусло перекачивается в теплообменный агрегат для охлаждения. Выделившаяся при этом тепловая энергия может применяться для запуска последующих циклов производства пива.
Ферментация или основное брожение. Очищенное сусло помещают в специальный чан и вводят дрожжи, необходимые для получения нужного вида пива. В этот момент важно контролировать температуру, которая должна составлять 15-20° С для производства эля и 10°С – если речь идет о лагере.
Созревание. Этот этап длится от 7 дней до полугода. Храниться молодое пиво может в чанах из нержавейки либо деревянных бочках. Температура и давление внутри емкостей при этом должны оставаться на одном уровне, поскольку колебания могут изменить вкус пива. Для контроля состояния чаще всего используется автоматика.
Карбонизация. Пиво разливают в вымытые и простерилизованные бутылки или кеги и подвергают естественному или принудительному газированию. Во втором случае углекислый газ подают под давлением. Этот метод более востребован, поскольку экономит время и способствует увеличению прозрачности пива.

Также для приготовления пива вместо зерна можно использовать концентрированный солод в форме сиропа или порошка. В этом случае достаточно смешать сырье с подогретой водой без необходимости очищать жидкость от пивной дробины.

Как делают безалкогольное пиво

В РФ, согласно ГОСТ 31711-2012, безалкогольным считается пиво крепостью не более 0.5 градуса. Его технология производства сложнее алкогольных аналогов.

Существует несколько способов изготовления напитка, предусматривающих либо исключение из технологии процесса брожения посредством использования специальных дрожжей или остановки брожения при помощи охлаждения, либо удаление алкоголя из готового продукта. Для удаления алкоголя чаще всего применяют термические способы – вакуумную дистилляцию и вакуумное выпаривание. В результате под действием температуры пиво приобретает «вареный вкус». Также может применяться мембранная технология с использованием диализа и концентрата серной кислоты либо осмос. Таким образом, становится возможным производство без термического воздействия.

Помещение

То, каким образом обустраивается цех, зависит от масштабов производства. Небольшое производство допустимо размещать в подвальном или подсобном помещении. Среди обязательных требований:

отделка стен керамической плиткой – полностью либо не менее 2-х метров от пола;
покрытие потолка водоэмульсионной краской;
покрытие пола – керамическая плитка;
отопительная система, водоснабжение, водоотведение, электросеть;
промышленная вентиляция принудительного типа.

Также при обустройстве необходимо учесть действующие правила пожарной безопасности и нормы охраны труда.

Оформление документов

Для начала деятельности следует зарегистрировать предприятие в качестве как минимум ООО, т.к. ИП производить пиво не может. Также необходимо получить разрешения в СЭС, Пожарной инспекции, получить в Роспотребнадзоре свидетельство о государственной регистрации и пройти процедуру обязательной сертификации.

При регистрации следует указать код ОКВЭД2 11.05 «Производство пива». Он позволит заниматься производством солодовых напитков (пива, эля, портера), а также слабоалкогольного и безалкогольного пива.

ГОСТы

Основной список:

Для интереса:

РСТ РСФСР 230-84 – «Пиво. Национальные сорта. Общие технические условия». Он не действующий, но полезен для изучения.

Кроме того, могут применяться и другие нормативные документы, что необходимо уточнить в разрешительном органе.

Наряду с обязательной декларацией соответствия желательно оформить добровольный сертификат соответствия в национальной системе ГОСТ Р. Наличие этого документа даст дополнительное преимущество в конкурентной борьбе, поскольку потребитель получит еще одно подтверждение безопасности и качества продукта. Также это важно, если предприниматель планирует сотрудничество с торговыми сетями и заведениями общественного питания.

Статьи расходов

Для организации пивоварни потребуется:

Зарегистрировать предприятие (ООО, АО), оформить сертификаты и разрешительные документы.
Купить оборудование. В зависимости от мощности установок, для этого потребуется от 4 до 30 млн. руб. Также необходимо заложить средства на покупку кегов, стеллажей, оборудование бытовых и офисных помещений, приобретение грузового транспорта.
Наладить поставки сырья. Договариваться о поставках сырья имеет смысл после составления технологических карт согласно рецептам, предоставленным производителями оборудования или разработанными под заказ.
Сформировать зарплатный фонд. В зависимости от региона при наличии в штате двух сотрудников, бухгалтера, директора, сторожа и уборщика он составит порядка 200 тыс. руб.
Разработать рекламную стратегию. Запуск рекламной кампании и создание сайта визитки обойдутся порядка 50 тыс. руб.

Для успешной деятельности по производству пива важно постоянно стимулировать потребительский спрос. Для этого, помимо акций, скидок, программы лояльности для постоянных клиентов, желательно регулярно учавствовать в тематических фестивалях и выступать в качестве спонсора при проведении общественных мероприятий.