Производство йогурта

3757

Производство йогурта
Фото: tittans / Pixabay

Йогурт — один из продуктов, спрос на которые выше с каждым днем. Интерес потребителя стимулирует реклама, статьи и передачи о пользе йогурта для повышения иммунитета. Поскольку спрос порождает предложение, актуальным остается налаживание процесса производства йогурта в промышленных масштабах. Чтобы стать производителем йогурта, необходимо изучить технологию преобразования молока в продукт закваски и сопоставить расходы на основные мощности с финансовыми возможностями. Кроме того, следует ознакомиться с требованиями ГОСТ к качеству продукции.

Виды и ГОСТ

Согласно ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие ТУ», йогурт относится к кисломолочным продуктам. Он имеет более высокое содержание сухих веществ молока, за исключением жиров, чем прочие продукты на основе закваски. В йогурте должно быть не менее 107 КОЕ термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочной палочки.


В качестве сырья используется пастеризованное молоко, в котором уровень жира и сухих веществ молока строго отрегулирован. В «нормализованное» молоко может быть добавлен сахар, стабилизатор, растительные биоактивные добавки, улучшающие вкус и увеличивающие срок годности продукта.

Еще одно понятие, вводимое ГОСТ — «биойогурт». Он еще более полезный, чем обычный. Приставка «био» означает, что в продукте, помимо стандартных молочнокислых бактерий, есть еще и пробиотики или пребиотики в концентрации 107 КОЕ на 1 г. 

«Обогащенный» йогурт — нечто среднее между обычным и биойогуртом. В нем содержится незначительное количество пробиотиков или пребиотиков, присутствуют иные полезные добавки в концентрации не менее 5% от нормы суточного потребления и не выше предельного безопасного уровня. 

Получить йогурты с разными вкусами просто: нужно добавить кусочки ягод и фруктов, ароматизаторы, концентрированные сиропы. 

Каким должен быть качественный йогурт

Готовый продукт, не имеющий добавок, имеет цвет молока. Любое изменение — результат внесения сиропов, красителей. Консистенция продукта может быть однородной или нет. Нарушенный сгусток наблюдается при использовании резервуарного способа производства. При термостатном производстве масса более вязкая. Наличие в йогурте мелких включений допустимо.

Качественный продукт должен иметь характерный для кисломолочки запах и вкус. Легкая сладость обусловлена добавлением подсластителей и прочих улучшителей вкуса. 

Йогурт должен соответствовать нормам:

  • содержания белка: с добавками — от 2,8%, без добавок — от 3,2%;
  • содержания сухого обезжиренного молока: для йогуртов с добавками — от 8,5% сухого обезжиренного остатка, для продукции без добавок — от 9,5%;
  • кислотности: показатель 75-140 °Т;
  • температурного режима на завершительном этапе производства — 2-6°С.

Ряд требований выдвигается к качеству исходного сырья и оборудования, но получить качественный продукт можно только зная особенности каждого из этапов производственного цикла. 

Технология производства + Видео

От планируемого ассортимента йогуртов зависит способ, которым будет осуществляться производство конечного продукта. Их всего два:

  • резервуарный,
  • термостатный. 

Производитель может выбрать один из способов или применять оба.

Обратите внимание! Выпускать йогурт с добавлением ягод, фруктов и прочих компонентов можно только термостатным способом.


Сырье

Для получения кисломолочного продукта нужны следующие ингредиенты:

  • Молоко может быть: сырое коровье, обезжиренное в сыром виде, пастеризованное, сгущенно-сырое, сухое.
  • Сливки: пастеризованные, сухие — соответствующие ГОСТ 1349.
  • Пахта, которая получена в результате производства сладкосливочного масла, а также сухая пахта.
  • Закваска: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская молочная палочка.
  • Сахар-песок, белый сахар. Кристаллический сахар должен соответствовать ГОСТ 21-94. Белый сахар, согласно ГОСТ 33222-2015, может быть категории Т1, С2 (с массовой долей сахарозы не менее 99,7%), ТС3 (с меньшим содержанием сахарозы — 99,5%). Также применяется жидкий сахар.
  • Фрукты, ягоды, злаки, овощи и прочие добавки, соответствующие ГОСТ.
  • Усилители вкуса, ароматизаторы, подсластители, загустители, антиокислители. Добавки могут разными, но консерванты исключены.
  • Белки концентрированные.
  • Вещества, придающие йогурту полезные свойства: витамины, пищевые волокна, пробиотики и пребиотики.
  • Жиры и сопутствующие им вещества (полинасыщенные кислоты, липиды структурированные и прочие).
  • Вода.

Все компоненты должны соответствовать техническим стандартам страны-производителя.

Молоко — основной компонент йогурта, необходимо нормализовать по составу. Для этого используется сепаратор-нормализатор. При необходимости добавить жирности в молоко вводят сливки или цельное молоко.

Чтобы довести показатели содержания сухого молока до нормы, молоко пастеризуют, гомогенизируют и выпаривают, доведя до температуры 50-60°С.

Алгоритм производства резервуарным и термостатным способом

Производственный цикл состоит из 13-ти этапов:

Резервуарный способ Термостатный способ
Приемка сырья, проверка качества соответствию ГОСТ
Подготовка полученных компонентов к производству: нормализация уровня жирности, доведение до нормы по уровню сухих веществ
Гомогенизация — процесс, при котором уменьшается степень неоднородности веществ в массе
Пастеризация
Снижение температуры
Добавление заквасок
Ожидание завершения процесса сквашивания Внесение наполнителей при постоянном перемешивании смеси
Получение однородной массы перемешиванием
Завершение сквашивания
Охлаждение йогурта
Разлив
Упаковка и маркировка
Хранение

Каждый этап требует тщательной подготовки. 

Особенности производства сладкого йогурта

Чтобы сделать сладкий йогурт, в него добавляют сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока. В дальнейшем смесь подвергается очистке в сепараторе и гомогенизируется под давлением 12,5-17,5 Мпа при температуре от 45° до 85°С. 

Чтобы масса оставалась однородной, вводится стабилизатор. Эмульсия подлежит обязательной пастеризации при температуре около 92°С. Время воздействия жара — от 2 до 8 минут. При снижении градуса до 87°С время воздействия увеличивается до 10-15 мин.

Заквашивание

К выбору и пропорции закваски подходят с особой точностью. Количество контролируется под микроскопом, определяется оптимальное соотношение различных видов заквасок. 

Составляющая процесса — постоянное перемешивание продукта. До внесения закваски молоко нужно поместить в емкости для кисломолочки и включить мешалку. После внесения закваски смесь должна постоянно перемешиваться в течение 15 мин.


Чтобы определить, готов ли йогурт, замеряется кислотность сгустка. Если она достигла показателя 95-100°Т, продукт готов. После этого остается риск отделения от сгустка сыворотки, поэтому его охлаждают и одновременно перемешивают на протяжении получаса. Когда масса достигает температуры 16-20°С, ее можно разливать в отдельные емкости на продажу. 

Упаковка и маркировка

После разлива технологический процесс можно считать завершенным. Стаканы, пакеты и прочая тара маркируется и направляется в камеры для хранения. Температура в них не должна превышать 2-4°С.

Особенности производства йогурта с фруктами

Вкусные натуральные добавки вносят в смесь после того, как масса достигла температуры сквашивания. После начинается процесс перемешивания, и длится он ровно 15 минут. Затем молоко с ягодами, фруктами и прочими добавками с закваской разливают в отдельные емкости и помещают в термостатную камеру. Сквашивание происходит при стандартной температуре около 40°С. В зависимости от того, какая закваска добавлена и в каком количестве, процесс может длиться до 3-4 ч.

Как только продукт достигает нужной степени кислотности, его необходимо охладить до температуры 6°С. С этого момента начинается течение срока годности, равного 96 ч.

Для производства йогурта потребуется специальное оборудование. 

Необходимое оборудование

Чтобы из молока сделать вкусный полезный кисломолочный продукт, необходимо приобрести ряд оборудования.

Резервуар для молока

Емкость выполнена из нержавеющей стали, оснащена устройством рамного, эжекторного типа или пропеллером для перемешивания массы. 

Стоимость резервуара небольшого объема колеблется в пределах 100-150 тыс. руб. Например, емкость ОМВ-2, представляющая собой термос на 2400 л., стоит 138 тыс. руб.

Наполнение резервуара происходит через сливной патрубок, а перемешивание производится с помощью насоса, который может работать в ручном или автоматическом режиме.


Емкость имеет датчик температуры, индикаторы уровня. По запросу заказчика производитель может сконструировать устройство иного размера.

При рассмотрении разных моделей необходимо учитывать габариты. Это нужно для расчета размера арендуемых производственных площадей. ОМВ-2 в диаметре составляет 1,55 м.

Резервуар может быть горизонтальным или вертикальным. Максимальная вместимость — 30 тыс. л. 

Насос для молока

Для производства йогурта можно приобрести центробежный или объемный насос. Чаще используется агрегат первого типа, поскольку он имеет простую конструкцию, компактен и прост в использовании. 

Например, насос пищевой Г2-ОПБ может быть использован для перегонки молока температурой до 90°С. Его стоимость — около 16 тыс. руб. 

Один из недостатков таких насосов — необходимость установки ниже емкости, из которой производится перекачивание жидкости. 

Сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор

Устройство предназначено для очистки продукта от примесей, для разделения молочного сырья на сливки и обезжиренное молоко. Принцип действия — центробежный. Удаление взвесей и осадка происходит в барабане. 

Пример такой установки — Сепаратор ОСЦП-5 (нормализатор). Его производительность достигает 5000 л/ч. Стоимость оборудования — около 600 тыс. руб. 

Гомогенизатор

Устройство позволяет получить субстанцию с идеально равномерным распределением в ней жировых шариков. Основной рабочий инструмент аппарата — гомогенизирующая головка с узким отверстием, через которую проходит продукт под давлением. 

Цена составляет до 1 млн. руб. Например, гомогенизатор GZ5-25 (Китай) можно купить по цене 940 тыс. руб. Прибор имеет производительность 500 л/ч. Стоит учесть его внушительные размеры: вес установки — 1,8 т. 

Проточный охладитель

Устройство позволяет охладить продукт до нужной температуры. Например, охладитель пластинчатый ОП-5 стоимостью около 300 тыс. руб. имеет производительность 5000 л/ч. Если температура молока на входе составляет около 20°С, то на выходе она достигает 4-6°С. 

Емкость для сквашивания (заквасочник)

Аппарат походит для производства разных видов кисломолочной продукции: сметаны, кисломолочных напитков, йогурта, то есть всего, что требует сквашивания или созревания. 

Пример такого агрегата — «Заквасочный аппарат для температурной обработки жидкостей. 630 литров» фирмы ООО “НПО Машиностроения”САРОГ”. Его стоимость — 320 тыс. руб. 

Вокруг нержавеющей колбы установлены тэны, которые нагревают смесь до нужной температуры. Внутри установлена мешалка, перемешивающая продукт в процессе производства. 

Заквасочник может работать в автоматическом режиме согласно введенной программе. 

Фасовочный аппарат

Для фасовки подойдет аппарат — дозатор жидких и вязких продуктов (с винтовым насосом) ИПКС-071-1(Н). Его производительность при фасовке продукта в 250 мл емкости составляет от 900 доз/ч. Стоимость установки — около 340 тыс. руб. Агрегат фасует йогурт в тару 150-9000 мл (объем можно регулировать). Погрешность дозирования составляет 2%.

Подбор оборудования должен осуществлять опытный технолог производства, учитывая пропускную способность каждой единицы. 

В сумме стоимость оборудования составит 2,6-2,7 млн. руб.

Производители оборудования предлагают уже готовые производственные комплексы. Можно приобрести:

  • Оборудование стоимостью 2,25 млн. руб. для переработки до 2 тыс. л. молока в сутки. Небольшой комплекс может разместиться на площади до 80м2 и обслуживаться 4-ю специалистами. 
  • Комплекс стоимостью 3,5 млн. руб. для переработки 4 тыс. л молока в сутки. Несмотря на выход готового продукта в 2 раза больше предыдущего, для обслуживания привлекается всего 5 человек, а арендуемая площадь остается от 80м2. 

Сэкономить можно, если приобрести б/у оборудование от предпринимателей, не справившихся с организацией производственного процесса. При этом стоимость будет на 20-40% ниже среднерыночной за оборудования в удовлетворительном состоянии. 

Затраты на производственные мощности велики, а стоит ли инвестировать — решать предпринимателю. Данный бизнес имеет ряд плюсов: постоянный спрос, легкий сбыт, стабильная прибыль, но все это возможно при тщательном следовании плану развития предприятия. 

Организация бизнеса

Под организацией понимается официальное оформление бизнеса. В большинстве случаев предприниматели оформляют ИП или ООО. 

Оформление предприятия

Проще и быстрее оформить ИП. Параллельно с подачей документов происходит выбор системы налогообложения. Простотой расчета отличается упрощенная СН. Предельный оборот для ИП с УСН составляет 150 млн. руб. в год. 

При заполнении документов необходимо указать код ОКВЭД. Производство йогурта предполагает выбор кода:

  • 10.51 – Группа «Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции».

Помещение

Как показывает опыт, помещение для производства йогурта должно быть около 100 м2. Площадь необходимо разделить на производственный цех, склад сырья и готовой продукции, подсобное помещение для сотрудников, административный блок.

Внимание! Помещение должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов». 

На предприятии необходимо организовать санитарно-бытовой блок, где будут расположены душевые, туалеты, инвентарь. 

Как правило, помещения требуют ремонта, поскольку по требованиям СанПиН материалы, используемые для покрытия пола и стен, должны поддаваться санитарной обработке.

Для минимизации расходов лучше снять площадь, ранее используемую под производство продуктов питания. 

Соблюдение требований надзорных органов

Производство йогурта сопряжено с тщательным контролем процесса производства от приемки сырья до доставки продукта в розницу. 

Компоненты готового продукта (молоко, сахар, сливки и прочие) должны соответствовать требованиям ГОСТ, иметь сопроводительную документацию в виде справок из органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора. 

Ассортимент выпускаемой продукции необходимо согласовать с органами санэпиднадзора. 

Следует соблюдать температурные режимы хранения молока, процессы сквашивания, контролировать длительность и условия транспортировки. 

Основные положения о правилах производства молочных продуктов содержатся в СанПиН 2.3.4.551-96. Их необходимо знать всем сотрудникам предприятия и неукоснительно соблюдать. 

Персонал 

Справиться с работой в цеху смогут специалисты:

  • технолог молока;
  • квалифицированные рабочие — 3 человека;
  • наладчик оборудования-электрик. 

Для организации поставки сырья и отправки конечному потребителю привлекаются грузчики, водители. Наладить процесс поможет менеджер по снабжению/реализации, бухгалтер. 

Пример расчета прибыли

Учитывая расходы:

  • на покупку производственной линии — около 2,5 млн. руб.;
  • связанные с закупкой сырья — от 1,5 млн. руб.;
  • на аренду помещения и ремонт — около 150 тыс. руб.;
  • по оплате труда персоналу — от 200 тыс. руб.;
  • по выплате коммунальных издержек и налогов — около 20 тыс. руб.,

Сумма стартового капитала должна быть не ниже 4,3-4,5 млн. руб. 

За месяц на линии средней мощности можно произвести около 300 тыс. стаканчиков йогурта емкостью 200 мл. При средней стоимости продукта 20 руб. доход составит 6 млн. руб. Предварительно необходимо найти рынок сбыта готового продукта, а уже исходя из объема потенциальных продаж рассчитать допустимую загрузку производственной линии. В противном случае не избежать потерь из-за истечения срока годности. Если же все спланировать, заключить договора с оптовиками о поставках определенного объема товара, можно получать стабильный доход и постепенно наращивать темпы производства.


Оцените страницу:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
12 оценок, среднее: 4,17
Загрузка...

Комментарии и отзывы

avatar