Как открыть свою кондитерскую с нуля

575

Как открыть кондитерскую
Фото: katerinavulcova / Pixabay

Все чаще потребители отказываются от фабричной выпечки в пользу кулинарной продукции, созданной по авторским рецептам умелыми руками профессионалов. Именно этим можно объяснить тот факт, что предпринимателей волнует вопрос, как правильно открыть кондитерскую, чтобы обеспечить стабильный спрос на свою продукцию, гарантировав высокую рентабельность бизнеса. С другой стороны, производство сладостей – это творческий вид деятельности, поэтому в ней сможет преуспеть только тот, кто любит свою работу и готов постоянно развиваться, удивляя клиентов новыми шедеврами кулинарного искусства.

Особенности организации бизнеса

Сразу же необходимо определиться с ассортиментом выпускаемых десертов. В условиях небольшого цеха нельзя одновременно печь сладкую сдобу, делать торты на заказ, выпекать печенье с разными наполнителями и изготавливать шоколадные конфеты по авторскому рецепту. В то же время в этой сфере достаточно большая конкуренция и, чтобы выбрать правильное направление для своего развития и не потратить денежные активы на приобретение ненужного оборудования, следует сразу же определиться с перечнем продукции, исходя из текущей ситуации на рынке, предполагаемого месторасположения предприятия, соседства ближайших конкурентов и потребительских предпочтений.


Чтобы добиться успеха, быстро окупить вложения и обеспечить высокую рентабельность бизнесу, необходимо:

  • Регулярно пересматривать текущий ассортимент, убирать позиции, которые не пользуются спросом у покупателей, и добавлять новинки, руководствуясь тенденциями в кулинарной сфере (возможно, даже стоит задуматься об изменении ассортимента с учетом сезона года).
  • Использовать любую возможность для продвижения и повышения «узнаваемости» торговой марки. В частности, можно участвовать в качестве спонсора в различных конкурсах, продавать свои изделия на специализированных ярмарках, проводить мастер-классы.
  • Уделять большое внимание качеству сырья, руководствуясь законом от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». И если фабрики используют для изготовления сладостей неполезные пищевые добавки, усилители вкуса и красители, то в авторской кондитерской стоит сделать ставку на качество ингредиентов и их натуральность.

Возможные риски

Несмотря на стабильно высокий спрос на десерты, что часто наблюдается даже в условиях экономического кризиса и снижения доходов граждан, прежде чем открыть кондитерскую, следует принять во внимание определенные риски, с которыми может столкнуться каждый предприниматель:

  • Ужесточение конкуренции. Кулинария — достаточно привлекательная отрасль для ведения бизнеса. Этим можно объяснить появление на этом рынке все новых и новых игроков (как частных кулинаров, так и крупных предприятий), которые даже прибегают к демпингу, чтобы привлечь или «переманить» у конкурентов покупателей. 
  • Изменение профильного законодательства, регулирующего данную сферу деятельности. В случае принятия очередной правовой нормы, бизнесмену придется адаптировать свой бизнес под новые реалии или, если это окажется невозможным, закрыть производство.
  • Человеческий фактор, когда нанятые сотрудники начинают халатно относиться к своим обязанностям, воровать готовую продукцию или заменять ингредиенты более дешевыми аналогами, что отражается на качестве кулинарных изделий. Единственная возможность избежать такого развития событий – это уделять максимум внимания вопросу подбора персонала и осуществлять тотальный контроль за работой сотрудников на всех этапах кулинарного производства.
  • Высокий риск простоев или дополнительных расходов, обусловленных особенностями технологического процесса. Так, к примеру, поломка оборудования может не только обернуться убытками, но и привести к репутационным потерям, если десерты изготавливаются по предварительному заказу.

Какую кондитерскую лучше открыть

Производство и продажа десертов все чаще привлекает предпринимателей-новичков, которые не знакомы с ключевыми азами ведения бизнеса. И, чтобы найти своего клиента и нишу для сбыта, недостаточно загореться идеей и накопить достаточно средств на ее реализацию. Важно определиться с ее видом, исходя из наличия доступных мощностей, масштаба производства и целевой аудитории. Осуществлять такую деятельность можно в таком виде:

  • Цех, основными покупателями продукции которого будут торговые точки, супермаркеты, кафе и рестораны. В виду того, что в этом случае необходимо будет производить достаточно большие объемы, для организации производства потребуются значительные денежные вливания (в первую очередь – на приобретение профессионального оборудования).
  • Кафе-кондитерская, где будет продаваться конечный продукт. Основное преимущество данного вида – это возможность сформировать собственную базу клиентов и низкая конкуренция. Увеличить объемы выручки можно также за счет продажи сопутствующих продуктов питания (в том числе алкоголя) или организации доставок на дом.
  • Магазин-кондитерская, где розничным клиентам реализуется только собственная продукция. Высокая рентабельность такого бизнеса обеспечивается за счет отсутствия необходимости делать скидки оптовым покупателям.

Важно! Предприниматель не сможет легально осуществлять свою деятельность в домашних условиях. Производство продуктов питания «на кухнях» строго запрещено действующим законом.

Разрешительная документация и финансовые инвестиции

Первое, что необходимо сделать, чтобы легализовать свою деятельность – это проанализировать масштаб производства и зарегистрировать будущее предприятие в определенных инстанциях. Для ведения бизнеса в этой отрасли можно использовать следующие организационно-правовые формы:

  • ИП, если речь будет идти только о самостоятельной работе и продаже товара розничным клиентам.
  • ООО, когда в осуществлении деятельности будут участвовать несколько партнеров или соучредителей. Такую форму стоит выбрать и в том случае, если в перспективе предприятию могут потребоваться внешние инвестиции или покупателям будет предлагаться алкогольная продукция.

После окончания процедуры регистрации необходимо совершить такие операции:

  • Встать на учет в ИФНС.
  • Обратиться в Госпожнадзор и СЭС для получения разрешения на работу.
  • Зарегистрироваться в ФСС.
  • Зарегистрироваться в ПФР, если на производстве будут работать наемные сотрудники.
  • Обратиться в банк РФ для открытия расчетного счета.
  • Приобрести и зарегистрировать кассовый аппарат.
  • Заключить ряд сопутствующих договоров на вывоз и утилизацию мусора, дезинфекцию, стирку столового текстиля и т. д.

Для кафе-кондитерских, где производство совмещено с общепитом, дополнительно потребуются следующие документы:

  • Санитарный паспорт используемого помещения, в котором проставлены отметки обо всех проведенных работах.
  • Заключение СЭС, где обозначено, что помещение соответствует всем санитарным нормам.
  • Документ с ассортиментом продукции, в котором изложена подробная рецептура.
  • Сертификаты на кулинарную продукцию (на весь выпускаемый ассортимент).
  • Утвержденная программа производственного контроля.

На начальном этапе при условии наличия помещения площадью 100 кв. м. и штата сотрудников в 6 человек потребуются такие денежные инвестиции (в рублях):

  • Регистрация предприятия – 10 000.
  • Фасадные работы – 60 000.
  • Дизайн и ремонт помещения – 360 000.
  • Оборудование гостевого зала и цеха – 1 000 000.
  • Реклама открытия – 40 000.
  • Оборотные средства – 300 000.
  • Неучтенные расходы — 25 000.

Итого: 1 795 000 руб.


Следует знать! Если открытие собственной кондитерской кажется крайне рискованным и сложным делом, можно купить франшизу у предприятия, которое поделится необходимыми знаниями и опытом. 

Месторасположение

При определении месторасположения важно ориентироваться на ассортимент и уровень цен. Оптимальный вариант – место с высокой проходимостью, где наблюдается постоянный поток покупателей. За счет этого будет обеспечиваться стабильный спрос на продукцию при условии, что она сравнительно недорогая и имеет хорошую рецептуру.

Для продажи эксклюзивных десертов лучше выбрать точку в центре города или в крупном торговом центре. Ее потенциальными покупателями являются люди, которые предпочитают нестандартную продукцию, и, чтобы сделать покупку, они даже будут не против потратить время на поездку.

Открыть кондитерскую можно и в спальном районе, использовав для этой цели квартиру на первом этаже жилого дома. Учитывая, что работа такого общепита проходит без громкой музыки и шумных посетителей, жильцы дома не будут против соседства и будут часто приходить за покупками. 

Важно! В небольшом городе со сравнительно низким уровнем жизни кондитерская с эксклюзивной дорогой продукцией обречена на убытки.

Помещение

При выборе помещения важно учесть его целевое предназначение, о чем часто забывают бизнесмены. И в первую очередь это касается случаев, когда производственный цех будет совмещен с гостевым залом, где будут обслуживаться посетители. Такое помещение должно быть разделено на следующие зоны:

  • Производственное помещение.
  • Комната с холодильной камерой, где при оптимальной температуре будут храниться ингредиенты и сырье для производства.
  • Комната с холодильной камерой для хранения готовой продукции.
  • Торговый или гостевой зал.
  • Кабинет администратора или директора.
  • Раздельные уборные для посетителей и персонала. 

Если для открытия небольшого магазина будет достаточно 30 кв. м., то для оборудования гостевого зала дополнительно потребуется еще минимум 50 кв. м., а при планировании придется учитывать следующие технические требования к таким помещениям:

  • Потребуется два отдельных входа для клиентов и подвоза продуктов. Если предприятие находится в многоэтажном жилом доме, то для этой цели нельзя использовать общий вход, которым пользуются его жильцы.
  • В техническом зале стены должны быть покрыты кафелем, а для обработки потолка может быть использован только известковый раствор.
  • Полы должны быть идеально ровными без зазоров, трещин и сколов. Для покрытия могут быть использованы только качественные материалы, которые не боятся регулярных влажных уборок.
  • При планировании мощности электросистемы важно учесть совокупную нагрузку используемого в процессе оборудования. 
  • Помещение должно быть оснащено отдельной системой вентиляции и к нему должны быть подведены все необходимые коммуникации.
  • В каждой зоне следует разместить план эвакуации в случае пожара, а также установить огнетушители.

Оборудование и мебель

Нередко на приобретение различных приспособлений, машин и других кухонных гаджетов уходит до 80% совокупных затрат на начальном этапе организации бизнеса. Чтобы снизить расходы, некоторые предприниматели сначала даже приобретают обычные, а не профессиональные агрегаты, что абсолютно нерационально и может обернуться финансовыми потерями: такое оборудование не рассчитано на большие нагрузки и может сломаться в самый неподходящий момент, что приведет к простою в производстве, потере клиентов и сокращению объемов продаж.

Для оснащения цеха потребуется (в руб.):

  • Котел для изготовления крема – 90 000.
  • Специальная электрическая плита – 30 000.
  • Формы для выпечки – 51 000. 
  • Печь (предпочтение стоит отдать конвекционной) – 42 550.
  • Машина для протирки – 28 200.
  • Кулинарные кухонные весы – 3 500.
  • Миксер профессиональный – 37 200.
  • Машина для просеивания – 28 000. 
  • Расстоечный шкаф для заготовок – 32 000.
  • Холодильная камера – 27 550.
  • Зонт вытяжной – 8 000.
  • Морозильник – 23 000.
  • Производственный (другой) инвентарь – 11 000.
  • Специальная моечная ванна – 5 600.
  • Презентационный стеллаж – 5 900.
  • Овоскоп – 2 050.
  • Девайс для взбивания – 111 300.
  • Производственный стол для работы – 4 150.

Для торгового зала придется купить такое холодильное оборудование (в руб.):

  • Витрина – 41 500.
  • Шкаф – 48 200.
  • Шкаф для бара (холодильник) – 22 900.
  • Аппарат-охладитель для сока – 36 600.

Другое оборудование:

  • Мебель для обслуживания посетителей – 90 500.
  • Кофемашина – 44 200.
  • Кассовый терминал и другое оборудование для приема оплаты – 38 000.
  • Барная стойка – 17 800.
  • Миксер для смешивания коктейлей – 11 750.
  • Мелкий инвентарь – 17 000.
  • Прочее – 35 000. 

Таким образом, совокупный расход по покупке оборудования составит 944 450 тыс. руб. С учетом фактора сезонности это даст возможность ежемесячно производить в среднем 500 кг пирожных и 680 кг тортов. 

Штат сотрудников

Количество наемных специалистов, занятых на предприятии, зависит от планируемой мощности производства и целевой аудитории. Если речь идет об открытии кафе, то дополнительно потребуется еще одна смена работников для обслуживания посетителей гостевого зала. При подборе специалистов отдельное внимание следует уделить технологу, так как он должен будет осуществлять контроль за качеством на всех этапах производства и разрабатывать рецептуру новых десертов с учетом предпочтений клиентов. 

Примерное штатное расписание (в руб.):

  • Бухгалтер — 15 000.
  • Администратор – 25 000.
  • Технолог – 25 000. 
  • Повар – 20 000. 
  • Бармен – 20 000 (2 чел.).
  • Официант – 20 000 (2 чел.).
  • Уборщица-посудомойка – 30 000.

С учетом того, что потребуется несколько специалистов по отдельным позициям, ежемесячные расходы на содержание штата сотрудников с налогом на ФОТ составят 312 тыс. руб.

Важно! Можно отказаться от бухгалтера в качестве штатной должности, особенно если у него небольшой объем работы, что поможет сократить расходы на содержание фонда заработной платы.

Продуктовая линейка

Стоит проанализировать политику ближайших конкурентов по формированию продуктовой линейки. Изначально сложно определить, какой десерт будет пользоваться спросом у клиентов, а какой не будет востребован даже после масштабной рекламной кампании. И, чтобы не потерять денежные вложения, стоит уделить максимум внимания формированию привлекательного ассортимента, исходя из своих возможностей и производственных мощностей.

Как показывает практика, покупатели равнодушны к привычным пряникам и печенью, но охотно приобретают крайне популярные сегодня чизкейки, фрезье и маффины. Учитывая этот факт, ассортимент может выглядеть следующим образом:

Продукция Описание Затраты, руб. Наценка, % Цена, руб.
Торт «Италия»  С фруктовым/ягодным желе 190 93 366
Торт ореховый  С орехами 130,5 113 278
Торт морковный  С корицей и морковью 150 169 403
Торт «Необычное приключение»  С глазурью, сливочным кремом и бананом 350,7 473 2009
Торт «Экстра шоколадный»  С шоколадом 222,4 165 589
Торт «Шоколадный король»  С черным шоколадом и пряной вишней  382 435 2043
Торт «Сладкоежка»  С цукатами и орехами 290 74 504
Торт «Термитник»  Со сгущенным молоком 180 71 307
Торт «Чудо»  С кремом и шоколадной глазурью 192 74 334
Торт слоеный  Сливочный с нестандартной начинкой 444,6 98 879
Торт «Наполеон традиционный» С заварным кремом 350 97 689
Пирожные кофейные 30 70 51
Заварные пирожные 15,5 60 25
Пирожные из песочного теста 21 80 37
Маффины с ягодами 30 50 45
Пирожные-корзинки 27 50 41

Реклама 

Успешное продвижение – это гарантия наличия постоянного спроса, что поспособствует планомерному расширению клиентской базы и увеличению объемов сбыта. Для этого можно использовать следующие методы и приемы:

  • Открытие групп в социальных сетях для размещения красочных фотографий. Для привлечения целевой аудитории можно печатать рецепты, проводить различные конкурсы и акции для подписчиков, а также отвечать на предложения и жалобы.
  • Регистрация собственного интернет-сайта. Кроме галереи с фотографиями на отдельной странице важно указать точные контактные данные для партнеров и потенциальных клиентов.
  • Использование контекстной рекламы, позволяющей сгенерировать постоянный трафик посетителей на официальный сайт. 
  • Печатная реклама, листовки, флаера, раздача которых должна осуществляться в непосредственной близости к точке продажи.
  • Программа лояльности для постоянных клиентов.
  • Использование высоких стандартов качества при изготовлении десертов и обслуживании покупателей. Принято считать, что довольный клиент может «привести» до 5-ти своих друзей, которые тоже решат купить продукцию после хороших отзывов. 

Ежемесячные расходы на содержание

Собственная кондитерская – достаточно дорогое удовольствие, которое требует крупных денежных вложений. Но не стоит забывать о ежемесячных затратах, которые должны полностью перекрываться получаемыми доходами, за счет чего будет обеспечена безубыточность такой деятельности. Речь идет о следующих статьях расходов без учета выплаты заработных плат наемным сотрудникам (в руб.):

  • Аренда помещения, если оно не является собственностью предпринимателя. В среднем на это ежемесячно будет уходить 95 тыс.
  • Коммунальные платежи – 25 тыс.
  • Регулярная покупка сырья и ингредиентов – 600 тыс.
  • Администрирование – 10 тыс.
  • Реклама – 10 тыс.
  • Страховые взносы ИП – 2,3 тыс.

Итого 105,430 тыс. руб.

Уровень рентабельности и срок окупаемости

Чтобы понять, выгодно ли будет открытие кондитерской, можно сразу рассчитать точку безубыточности, срок окупаемости и уровень рентабельности. При этом принимаются во внимание такие показатели как сумма среднего чека и проходимость места, где она будет расположена. В частности, если трафик прохожих составит минимум 120 человек в час и хотя бы 5% из них совершат покупки, то в течение дня точка обслужит не менее 90 человек. Соответственно при среднем чеке в 400 рублей (в крупных городах его сумма может доходить до 800 руб.) дневной оборот составит: 400*90=36 тыс. руб.

Если поставить наценку в 80%-90% на готовую продукцию, то чистый доход от продажи составит не менее 18 тыс. руб., но в выходные и праздничные дни этот показатель может быть намного выше.

Экономические показатели предприятия по изготовлению и продаже десертов при условии наличия гостевого зала и помещения в 100 кв. метров выглядят следующим образом (в руб.):

  • Ежемесячный оборот (преимущественно на закупку ингредиентов) – 1 185 600.
  • Совокупная прибыль до оплаты налогов – 130 300.
  • Сумма налога УСН в 15% — 19 500.
  • Чистая прибыль – 110 800.
  • Объем инвестиций – 2 711 050.

При этом срок окупаемости бизнеса составит 24,4 месяца, а уровень рентабельности – 10,5%.


Оцените страницу:
Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5
1 оценок, среднее: 5,00
Загрузка...

Комментарии и отзывы

avatar