Открытие ресторана

Статья про то, как правильно открыть ресторан, что для этого нужно, какие нюансы, сколько стоит это.

Как открыть ресторан

Многие считают, что открытие ресторана, независимо от того, маленький или большой, является легкой задачей, и для этого достаточно нанять хорошего шеф-повара. Однако все не так просто, в чем легко можно убедиться с помощью данной статьи.

Открытие ресторана можно сравнить с созданием армии сухопутных войск внутри одной страны, а ведение бизнеса — с началом войны с противником не на жизнь, а на смерть. Готовы ли вы к этому?

Вот так выглядит коротко индивидуальный маркетинговый план для всех видов бизнеса:

  • исследование рынка;
  • поиск пустой рыночной ниши;
  • вход в нишу и начало работы.

Эксперты в один голос говорят о том, что этот план не работает для ресторанного бизнеса. Хороший ресторан будет успешным в разных нишах, только в том случае, если он будет действительно хорошим заведением.

Сколько стоит открыть ресторан?

В первую очередь, все зависит от поставленных вами целей. Но примерно открытие стоить владельцу будет от 850 до 1500 долларов за квадратный метр при строительстве или глобальном ремонте, включая закупку оборудования и все коммерческие, производственные и другие помещения. При этом размер среднего ресторана составляет около 200 кв.м. В итоге мы получаем цифру от 170 000$ (9 860 000 руб или 4 496.000 гривен). Но в эту сумму не включена цена покупки земли и/или недвижимости под снос или переоборудование, так как в каждом городе и стране цены существенно разнятся.

Тем не менее, обычно срок окупаемости инвестиций в ресторан равен 1-5 годам. К сожалению, нередки случаи, когда окупаемость так и не наступает, поэтому вы должны очень грамотно подойти к открытию этого дела, и максимально изучить будущий спрос.

Первые шаги

Основной залог успеха – открыть ресторан в месте с высокой проходимостью. Составьте список всех подходящих помещений, зданий или земель. Как показывает практика, именно расположение часто определяет его концепцию и будущий успех ресторана.

В то же время, нужно учитывать некоторые особенности. Например, размещение на пересечении транспортных или пешеходных маршрутов не подходит для высококлассного заведения с высокой кухней и дорогими блюдами. В таких местах лучше открыть семейный ресторан с умеренными ценами, доступными для клиентов.

Откажитесь от идеи воссоздать копию заведения, которая вам понравилась где-то за границей, поскольку это обычно приводит к краху.

Срок жизни ресторана не так долог. В лучшем случае от 3 или 5 лет. При этом вам нужно будет вызвать доверие у клиентов. Как говорят известные рестораторы, если клиент возвращается в третий раз, вы можете назвать себя счастливым человеком.

Полезное видео:

Кухня

Начинать нужно с исследования рынка и оценки собственных сил. Если вы хотите открыть небольшой ресторан с изысканной кухней острова «Мумбо-Юмбо», то вам придется найти переводчика для своего шеф-повара. Кто гарантирует, что наемный работник является шеф-поваром мирового класса, а не мошенником, который ранее мыл посуду у себя на родине? Также вам нужно будет решить вопрос с местами закупки, где вы будете покупать свежие морепродукты и овощи для его блюд.

Необходимые разрешения и документы для открытия

Список всех необходимых лицензий и разрешений для того, чтобы открыть ресторан:

  • Разрешение на строительство или перепланировку. Они необходимы для нового строительства или ремонта существующих сооружений, и его можно получить обычно в местном муниципалитете любой страны. Требования могут различаться от места к месту.
  • Бизнес-лицензия. Имеется в виду официальная регистрация вас в качестве предпринимателя или какой-либо формы организации в местной налоговой службе страны, где вы решили открыть заведение с нуля.
  • Лицензия на питание. Это требование распространяется на все страны. Она регулирует надлежащую обработку продуктов питания в сфере общественного питания. Получают ее в местном отделе здравоохранения после осмотра.
  • Лицензия на алкоголь. Получение этой лицензии — долгий и сложный процесс, поэтому вам лучше получить ее до официального открытия ресторана.

Оборудование для ресторана

Вы должны определить набор кухонного оборудования, необходимого для вашего ресторана, и заказать его на первом этапе строительства. Имейте в виду, что система вентиляции является самым сложным оборудованием.

Что касается закупки и организации ресторанного оборудования, то за этот технологический процесс должен отвечать технолог. Обычно пищевого технолога рекомендует дизайнер ресторана. Но, по мнению некоторых людей, этим должен заниматься должен быть шеф-повар.

Если вы решили открыть нормальное заведение, то не пытайтесь экономить деньги на оборудовании. Если вы купите в дешевую мебель, то она сломается через год, а это мало кого устроит.

Не забудьте пообщаться с опытными рестораторами. Очень полезно провести четверть часа на кухне и поговорить с шеф-поваром.

Рабочий персонал

При открытии ресторана большую роль играет правильно подобранный персонал. Количество помощников шеф-повара зависит от вместительности ресторана. Например, в одном киевском заведении вместимость составляет 100 мест плюс персонал кухни, состоящий из 20 сотрудников, которые работают в две смены по 10 человек.

Кроме того, вы должны нанять поваров, которые будут заниматься полуфабрикатами, овощами или мясом до того, как за продукты возьмется шеф-повар.

У вас в ресторане также должен быть кухонный персонал, который будет чистить картофель, промывать сковородки и так далее.

Так как вы решили открыть хороший ресторан, то найм персонала лучше доверить профессиональному менеджеру. Поиск кандидатов осуществляется по рекомендациям друзей, через рекламу и с помощью кадровых агентств. Первый способ более предпочтителен для ключевых позиций в ресторане: менеджера, бухгалтера и главного сотрудника службы безопасности. Такой персонал, как официанты, бармены, агенты по закупкам, работники техников и служащие, нанимается по объявлениям либо с помощью кадровых агентств.

Особое внимание должно быть уделено привлечению опытных официантов. Они в ресторане являются теми людьми, кто контактирует с неадекватными клиентами в течение всего дня. Неопытные официанты не справятся с обязанностями и испортят вашу репутацию.

Поставки продуктов

Недавно открытый ресторан может рассчитывать на 10-15% заполняемости. Шеф-повар оценивает, сколько продуктов ему нужно на первый раз. Первоначальный запас спиртных напитков можно доверить бармену. Некоторые менеджеры предпочитают делать это своими силами, принимая во внимание высокую стоимость алкоголя.

В списке вин хорошего ресторана должно быть не менее 70 наименований, а также сомелье.

Меню ресторана

Состав

Если вы решили открыть ресторан среднего ценового сегмента, то достаточно шести мясных, шести рыбных и 3-4 блюд из птицы.

Меню ресторана высшего ценового диапазона должно включать в себя больше блюд, однако не слишком много, чтобы не пугать неискушенных клиентов.

Меню должно быть ориентировано на максимальную производительность ресторана. Непопулярные блюда необходимо время от времени пересматривать и исключать.

Цены

Как правило, рестораторы выбирают только одну стратегию ценообразования – путем сравнения её с конкурентами. Это правило особенно важно для открытия ресторанов, расположенных в людных местах типа центра города.

Ранее рестораторами считалось, что люди не заботятся о ценах на блюда, если они приходят в заведение, чтобы подчеркнуть свой статус, либо с целью сделать подарок или поесть за чужой счет. Сегодня они используют другую формулу ценообразования: «Дайте лучшее по разумной цене».

Самый низкий уровень цен определяется в соответствии с индексом потребительских цен, а вот наибольшее значение зависит от воображения директора ресторана. Разброс может быть от 10% до нескольких сотен процентов. Есть блюда с обязательной минимальной разметкой — бизнес-ланч и детское меню.

Закупка продуктов

Нестабильные поставки – это первый враг любого ресторана. Поэтому очень хорошо продумайте этот вопрос переде тем, как решиться открыть и начать этот бизнес. Сегодня клиенты видят блюдо в меню, а на следующий день агент по закупкам говорит, что он не может доставить ингредиенты, необходимые для этого блюда. У хорошего агента должно быть 3-10 источников для каждой группы продуктов, чтобы он мог менять их в любое время.

Лучше выбирать розничных продавцов. Хотя некоторые считают, что продавцы должны быть разделены по группам. Это может помочь, так как если у одного поставщика возникнут проблемы, то можно будет сразу обратиться к другому.

Однако на практике это не всегда так, а покупки в розницу часто оказываются намного выгоднее.

Каждый вечер все повара проверяет, каких продуктов не хватает, составляют список и отдают его исполнительному шеф-повару. Шеф-повар объединяет заказ и передает его агенту по закупкам. Агент по закупкам — это лицо, которое должно оформить заказ вечером и направлять все необходимые продукты в ресторан на следующее утро за час до его открытия. Во второй половине дня он должен отметить продукты, которые все еще доступны на складе, но могут закончиться во время смены. Агенты по закупкам всегда должны иметь несколько вариантов поиска продуктов в случае отказа поставщика. Во всем этом беспорядке невозможно проконтролировать агента по закупкам. Кто знает цены того или иного продукта, который он купил сегодня на рынке? Вот почему директора ресторанов двоякого мнения о них.

За пищевые продукты с длительным сроком годности отвечает кладовщик, и он также выполняет заказы кухни. Он связывается с продавцами и просит предоставить необходимые продукты, а не посещать их, как это делает агент по закупкам.

Бар

Бар составляет 40% от ежедневных продаж ресторана.

Бар — это своего рода государство в государстве. В баре должны быть представлены все алкогольные напитки, начиная с классических и заканчивая последними новинками.

Будущий владелец ресторана должен решить перед тем как открыть, покупать ли франшизу рекламируемого бренда или создать его самому. Начинающему ресторатору лучше выбрать первый вариант. Кроме того, этот бизнес нуждается в постоянном развитии.

Как избежать ошибок при открытии

  1. Не пытайтесь строить концепцию ресторана так, чтобы она могла удовлетворить ваши желания. Ведь посетителями будете не вы, а другие люди.
  2. Не экономьте. Если вы решили открыть заведение, которое будет приноситься пользу всем (вам и посетителям), то помните, что скупой платит дважды.
  3. Обратите внимание на свой управленческий персонал. Люди — это всегда ключевой момент.

Новые блюда и их дегустация

Вы можете пригласить знакомых шеф-поваров для дегустации и проведения опроса. Если блюдо не соответствует ценовой политике ресторана, менеджер предлагает шеф-повару сократить количество дорогих ингредиентов или заменить их более дешевыми.

Следующим этапом разработки нового блюда является создание карточки рецептов, содержащей информацию об ингредиентах и методах приготовления пищи. Эта карточка позволит приготовить блюдо другим поварам, а не только исполнительному шеф-повару, который его создал.

Заключение

Вы твердо решили открыть этот бизнес, но знаете ли вы, что является основным в любой концепции ресторана? Клиенты простят вам отсутствие блюда в меню, отсутствие фирменных блюд и бедный список вин. Но они не простят вас, если вы встретите их не так.

Как нужно встретить гостя правильно? В чем разница между рестораном и кафе быстрого питания?

Основной принцип службы быстрого питания — это правильно обслуживать клиента, но сервис должен быть незаметным. Что касается ресторанов, люди посещают их, чтобы почувствовать семейную атмосферу, атмосферу клуба или паба … Независимо от того, что ресторан и паб отличается друг от друга как небо и земля, у них есть общая особенность — атмосфера любви, которая охватывает клиента как только он или она проходит через дверной проем. Даже новичок должен чувствовать, что его впустили в семью, и все любят его или ее, как родного.

Мы постарались описать основные тезисы того, что нужно, чтобы открыть ресторан с нуля. Ниже вы найдете дополнительное видео и ссылки, которые помогут вам еще больше узнать много полезного в этом бизнесе.

Бизнес-секреты: Ресторатор Евгений Каценельсон

Полезные ссылки


Читайте также

Комментарии и отзывы

Оставьте первый комментарий!

avatar