Производство жира

Жир может быть получен из жировой ткани, костей скелета, секрет молочных желез млекопитающих. От качества используемого сырья зависит качество готовой продукции.

Технология производства жира и оборудование

Производство жира требует выполнение нескольких операций. Сначала из подготовленного к переработке сырья извлекается жир, после этого он отделяется от белковой фракции, очищается, охлаждается и переохлаждается, и в самом конце фасуется.

Сейчас самым распространенным является тепловой способ извлечения жира. Он заключается в вытопке жира мокрым и сухим способом. При мокром способе сырье контактирует с водой или паром. Сухой способ заключается в кондуктивном нагреве сырья, что предполагает контакт последнего с греющей поверхностью.

Параллельно с традиционной вытопкой жира существуют процессы, которые предусматривают обработку сырья под воздействием электромагнитной индукции, которая сочетается с кондуктивным нагревом. Кроме того обработка осуществляется токами высокой частоты.

Стоит отметить, что способ вытопки (сухой или мокрый) не влияет на конструкцию линии для получения жира. В нее входят приемный бункер, плавильный котел, дезинтегратор для тонкого измельчения жировой массы, отстойная центрифуга, система сепараторов (очистительные, осветлительные), охладители, сборник или накопитель для шквары и жира.

Температурный режим вытопки зависит от технологической линии. При одностадийном извлечении острым паром температура достигает 90—95°С, а при двустадийном 70—76 и 80—90°С. Для одностадийной сухой вытопке необходима температура 45 и 65—70°С.

Для производства жира часто также используют периодические способы. Самым простым из них является вытопка жира в открытых котлах при высоком атмосферном давлении. Нагревается жир кондуктивным способом через стенку котла, которая снабжается снаружи паровой рубашкой. Вытапливание жира в открытых котлах происходит в две фазы.

Длина первой фазы составляет около часа, при этом сырье нагревается до 65°С. На этой фазе клетки разрушаются, и жир легко из них удаляется, образуя однородную массу.

Вторая фаза длится около полчаса. Температура повышается до 80-90°С. В процессе коагуляции альбумина и глобулина и денатурации коллагена, шквара оседает на одно, за счет чего жир становится совсем прозрачным.

После это жир отсолевается поваренной солью, которая делает клеевую воду и шквару более плотной, облегчая тем самым разделение их на фракции. Соль должна составлять от 1 до 3% от массы сырья. Отсолка происходит параллельно с отстаиванием на протяжении трех часов.

Во всех странах достаточно большое внимание уделяется переработке пищевой кости. Из него получают не только жир, но и костную муку, шрот и концентрированный бульон.

Жир извлекают из кости как мокрым, так и сухим способом. Первый предполагает контакт сырья с водой. В воду барбонтируют пар и воздействуют на нее вибрационными колебаниями. Вся масса постоянно перемешивается, это приводит к выделению жира из кости и костного остатка.

Для этого процесса используется линия, состоящая из измельчителя кости, элеватора, виброэкстрактора, центробежного разделителя-промывателя, отстойной центрифуги и сепаратора.

Жир извлекается из измельченной кости в виброэкстракторе с водой при температуре 75-85°С, постепенно повышаясь до 90-95°С. Масса кости и воды должна соотноситься 1:1. Из виброэкстрактора жировая масса поступает в промыватель-разделитель, из которого выходят две фракции: кость и жироводная эмульсия. Последняя поступает в центрифугу для отделения остатка кости, воды и жира.

Сухой способ производства жира происходит в два этапа. На первом этапе в жароотделителе, который оснащен паровой рубашкой, при температуре 85-95°С жир отделяется от предварительно измельченного сырья. Этот процесс занимает около 15 минут. В центрифуге жир отделяется окончательно. После чего жиромасса разделяется в сепараторах на три фракции: жир, вода, кость.

После того как жир был вытоплен, он нуждается в рафинации, поскольку в его состав входит множество разнообразных примесей. Рафинация топленных жиров состоит отсолки, фильтрации, сепарирования, нейтрализации, отбелки и дезодорирования.

Чтобы в жире не начали развиваться окислительные процессы и сформировались необходимые структурные и пластические свойства, его необходимо охладить. Жир, в зависимости от вида и предназначения, может подвергаться одно- или двустадийному охлаждению. Вторая стадия называется переохлаждением. Стоит отметить, что при охлаждении жир не контактирует з воздухом.

После охлаждения и переохлаждения жир фасуется и упаковывается.


Читайте также

Комментарии и отзывы

Оставьте первый комментарий!

avatar
wpDiscuz