Водка — это крепкий алкогольный напиток на основе бесцветного водно-спиртового раствора с характерным вкусом и спиртовым запахом.
Процесс производства водки включает в себя приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активированным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, разлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.
Содержание
Крупнейшие бренды
Согласно Ведомостям, в 2016 г. шесть брендов крупнейших российских водочных производителей вошли в десятку самых быстрорастущих в глобальном рейтинге отраслевого журнала Drinks International. Их продажи среди 32 водочных брендов-«миллионеров», т. е. тех, которых ежегодно продается свыше 1 млн 9-литровых кейсов, за прошлый год увеличились на 13–51%.
Крупнейшие мировые бренды по объему производства, данные Drinks International
Марка | Производитель | Млн. коробов, 9 л | Изменение в % |
---|---|---|---|
Smirnoff | Diageo | 25,5 | -1 |
Absolut | Perhoad Ricard | 11 | 0 |
Khortytsa | Global Spirits | 7,5 | 3 |
Zubrowka | Roust | 7,1 | 15 |
Khlibniy Dar | Boyadera Group | 6,9 | 9 |
Svedka | Constellation Brands | 4,4 | 10 |
Пять озер | Алкогольная сибирская группа | 4,2 | 0 |
Skyy | Gruppo Campari | 4 | 1 |
Grey Goose | Bacardi | 4 | 1 |
Технология производства водки
Требования к крепости
Крепость водки — показатель объёмной доли безводного ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, выраженный в процентах. На водочных этикетках вместо знака «процент» используют знак «градус», что указывает именно на «объёмную» крепость. Крепость может быть различной: по российским стандартам 40-45, 50 либо 56 % об., по законодательству Евросоюза — не менее 37,5% об. Последнее число очень популярно в Финляндии, где почти все ароматизированные водки имеют такую крепость: Finlandia, Koskenkorva.
Особую водку — крепостью 40,0-45,0 % со специфическими ароматом и мягким вкусом, получают за счёт внесения различных ингредиентов, химических вкусоароматических добавок, таких, как загустители, витамины, стабилизаторы и пр.
Вкус
Вкус водки, точнее, различия этого вкуса определяются в первую очередь видом и количеством конкретных примесей (кроме этанола и воды) в различных видах или образцах (также отчасти её крепостью). Утверждают, что примеси отвечают за основную часть вкуса, что неточно определяется словами «горький вкус» или «жгучий вкус» у разных сортов; это подтверждается тем, что сорта, состоящие из более чистого спирта и воды, по крайней мере, гораздо менее горьки. Таким образом, в заметной мере мягкий вкус водки является критерием её чистоты (хотя существуют и примеси, так или иначе маскирующие горечь).
Фраза «вкус водки» или «дегустация» встречается в рекламе, рецептах приготовления, а также в бытовых разговорах.
- Есть ли у нее вкус или одна горечь? Утверждающие, что у нее есть особый вкус, часто говорят, что у каждой конкретной водки есть свой особый вкус или, точнее, привкус.
- Горечь объясняется различными примесями, оставшимися в ней по причине недостаточной очистки. Об этом свидетельствует и возможный резкий запах. Водка высшей очистки, то есть не содержащая почти ничего, кроме этанола и воды, приобретает характерный сладковатый привкус, свойственный разбавленным растворам спиртов. В процессе очистки с помощью активированного угля могут образовываться в небольших количествах «полезные» примеси ароматических эфиров (яблочного, грушевого, и др,). Такие вещества значительно облагораживают вкус и запах продукта.
- Вкус проявляется в виде остаточного ощущения во рту непосредственно после выпитой рюмки. Например, одну из дегустаций описывают так: «Дегустация подтвердила, что водки разнятся по запаху и вкусу, а также другим ощущениям, которые они вызывают: скажем, обжигают язык или, наоборот, проглатываются легко, «словно масло».
Классификация
По качеству и цене выпускаемую в настоящее время в России водку делят на четыре основных класса:
- Эконом: Водка этого класса производится из спирта высшей очистки и подвергается однократной фильтрации. Характерные признаки — низкая цена и минимально защищенная от подделок упаковка, что ведет к частым подделкам. Класс «Эконом» соответствует принятым в России стандартам качества.
- Стандарт: Этот класс производится из спирта категории «Экстра» и проходит несколько степеней очистки. Возможны небольшие вариации вкуса в зависимости от марки.
- Премиум: Водка этого класса изготавливается из спиртов «Люкс» или «Альфа», очистке подвергается не только спирт, но и вода. Вкус отличается особой мягкостью вкуса. Производители уделяют особое внимание дизайну упаковки и формированию рекламного образа продукта. Как правило, бутылка имеет несколько степеней защиты. Принадлежит к классу элитных спиртных напитков.
- Супер-премиум: Этот класс по качеству не намного отличается от премиального сегмента; основным критерием причисления к данному классу является цена, оправдываемая уникальностью процесса изготовления (например, очистка золотом или серебром), редкими компонентам (например, водой из труднодоступных родников), сложностью упаковки. Зачастую (по заверению производителя) производятся по особой рецептуре.
- Ультра-премиум — особый класс (не входящий в основные классы), позиционируемый некоторыми производителями как экстраординарный по чистоте экологического отбора сырья, воды и технологического процесса приготовления напитка. Водки данного класса предварительно проходят тщательнейший дегустационный контроль и лишь после него, получив одобрение мастера, идут в розлив.
Сырье
Спирт
Спирт-ректификат (объёмное содержание этанола 95,0-95,6%), составляющий основу водки, производится в основном из зернового (Украина, Беларусь, Россия), зерново-картофельного (Россия) или картофельного (Польша, Беларусь) сырья. Регламент ЕС допускает использовать любое пищевое сырьё растительного происхождения (зерно, картофель, свёкла и прочее). К основному зерновому компоненту в сусло традиционно добавляют в небольших количествах ячмень, овес, просо, кукурузу, гречиху, горох.
Не все производители водки изготавливают спирт самостоятельно. В Украине вообще производством всего спирта и его реализацией может заниматься только Укрспирт и госпредприятия, входящие в его концерн.
Для поиска российских производителей используйте этот список.
В Казахстане им занимается один из старейших производителей — Талгар-Спирт.
В зависимости от уровня очистки, стандарты в Украине различают четыре вида спирта: «Экстра», «Высшей очистки», «Люкс» и «Пшеничная слеза». Среди них спирт «Пшеничная слеза» является самым лучшим по качеству, очистке и вкусовым характеристикам. Выпускается на ГП «Залучанский спиртзавод».
В России, Казахстане, Армении согласно ГОСТ Р 5962-2013, в зависимости от степени очистки спирт подразделяют на:
- первого сорта — в алкогольной продукции не используется;
- спирт высшей очистки — производят из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, чёрной патоки (в любых пропорциях). Подвергается минимальной фильтрации от сивушных масел и примесей. Обычно из него делают настойки, ликёры и водку эконом-сегмента;
- «Базис» — изготавливается из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала в исходном сырье не может быть больше 60%. Из этого спирта делают водку среднего ценового сегмента;
- «Экстра» — изготавливается из того же сырья что и «Базис», но за счет лучшей очистки отличается меньшим содержанием метанола и сложных эфиров. Экстра также используется для изготовления водки среднеценового сегмента;
- «Люкс» — производится из зерна и картофеля в любых пропорциях, но содержание картофельного крахмала не может быть больше 35%. Спирт проходит несколько степеней фильтрации. Из Люкса изготавливают водку премиум-сегмента;
- «Альфа» — изготавливается исключительно из зернового сырья (пшеницы или ржи). Альфа содержит меньше всего примесей, его используют для производства продукции супер-премиум-класса.
Подробнее о производстве спирта.
Вода
Вода — второй важнейший компонент, от качества которой зависят вкусовые качества. Лучшей считается мягкая вода из верховьев рек, а также из родников. До смешивания с зерновым спиртом вода проходит несколько стадий очистки: отстаивание, аэрацию, фильтрацию через кварцевый песок. Она должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, с минимальным содержанием солей, её не кипятят и не дистиллируют.
Как делают водку + видео производства
Технология производства водки была разработана Техническим комитетом при Департаменте неокладных сборов в 1890-е годы и практически в неизменном виде дожила до настоящего времени. Сначала готовят смесь воды и спирта-ректификата, т. н. «сортировку». Затем сортировка проходит механическую фильтрацию и фильтрацию сквозь активированный уголь. В некоторых случаях, в особенности для водок класса «премиум» осуществляется ещё и дополнительная обработка полученного продукта — молоком, яичным белком, серебром и т. п.
Арктическая родниковая вода, проходящая через 4000-летний слой окаменевшей вулканической лавы, является одной из самых чистых в мире. Элитные сорта ячменя и пшеницы, смешанные с этой водой, дистиллируются в паровом перегонном аппарате, называемом Carter-Head Still, которых во всем мире насчитывается только шесть штук. В его конструкции, изначально разработанной для изготовления джина, предусмотрен блок, заполнявшийся растительными компонентами, проходя через которые спирт насыщался их ароматом. В случае с водкой «Рейка», этот блок заполняют кусками лавы, которая, действуя наподобие губки, фильтрует дистиллят и смягчает его.
Из описания исландской Reyka на Winestyle.
ГОСТ при производстве допускает использование многочисленных добавок, улучшающих вкусовые качества; такие водки относятся к классу «водок особых».
Готовую водку разливают, укупоривают и этикетируют. Пищевая ценность 100 г — 235 ккал.
Видео как делают водку:
Контроль качества и безопасности производится хроматографическим методом, а также путём дегустации.
Ароматизация
Большинство водок производятся без каких-либо вкусовых добавок. Многие ароматизированные виды производятся из обычной водки по традиционным и/или домашним рецептам, использовавшихся издавна для улучшения вкуса или приданию ей лечебных свойств. Ароматизаторами могут выступать красный перец, имбирь, фрукты и ягоды, ваниль, шоколад (без сахара) и корица. В России и Украине очень популярна «перцовка» — водка, приправленная медом и перцем. В Польше и Белоруссии активно используются листья травы «Зубровка» для производства одноименной водки, имеющей слегка сладковатый вкус и светло-янтарный цвет. В Литве и Польше также используется активно мед.
Традиция ароматизировать водку издавна существует и в странах Скандинавии, где водка, приправленная травами, фруктами и специями является традиционным крепким напитком. В Швеции существует более 40 разновидностей травяной водки (kryddat). Такие крупнейшие и знаменитые производители как Absolut и Finlandia имеют в своем арсенале огромное количество вкусовых водок с добавлением натуральных соков ягод и фруктов. При этом обычно они не используют сахара.
Непомерные суммы для данного бизнеса в РФ
В РФ можно открывать данный бизнес только при наличии больших капиталов и желании производить большие объемы напитка, так как один только минимальный размер уставного капитала ООО для производителей водки должен составлять ₽80 млн. Для производителя полного цикла — винокурни — затраты, включая строительство очистных, будут составлять в районе ₽400 млн. Подробнее об этом:
Поэтому любителям народного творчества, имеющих небольшие капиталы, лучше открывать производство в других странах, где требования являются не такими драконовскими.
Оборудование для производства водки неполного цикла
Линия изготовления водно-спиртовой смеси включает в себя 4 основных комплекта оборудования, предназначенных для:
- Подготовки воды. Для регуляции жесткости воды по ГОСТу используются обратноосмотические установки. Другой блок включает систему фильтров, включающий в обязательном порядке ультрафиолетовую обработку, а также аппараты для кондиционирования жидкости.
- Смешивания ингредиентов. Кроме системы дозаторов и непосредственно чана для смешивания воды и спирта, данная зона производства включает емкости для восстановления температуры
- Подготовки сортировки. Минимальный стандартный комплект оборудования состоит из песочного фильтра и угольной колонки. Также в блок входит установка для восстановления угля в фильтре с помощью пара и отдыха очищенной смеси.
- Фасовки готовой продукции. Линия состоит из моечного оборудования, которое может включать при необходимости отдельную систему фильтрации и смягчения воды. Также используются автоматические фасовочные и этикетировочные станки, оборудуется зона контроля качества.
Следует учитывать, что это только базовый набор оборудования, необходимого для производства. В зависимости от рецептуры и добавок устанавливаются дополнительные фильтрационные установки, смесители и зоны контроля качества.
Организация бизнеса
Регистрация
Учитывая особенности правового поля, открыть в РФ производство водки представителям малого бизнеса практически невозможно. Это связано с тратами на получение всех необходимых разрешений и сертификатов согласно Федеральному закону от 22.11.1995 № 171-ФЗ. Так согласно п. 2.2 ст. 11 обязательное минимальное условие – наличие у фирмы уставного капитала в размере от 80000000 р. Также необходимо оплатить:
- Лицензию на поставки, обработку и хранение спирта – 9500000 р.
- Лицензию на поставки, обработку и хранение спиртосодержащей продукции – 800000 р.
- Подключение и обслуживание системы ЕГАИС – 1000000 р.
К дополнительным расходам можно отнести получение сертификатов на оборудование и помещение, заключение договора с лабораторией для определения качества водки. Общая сумма расходов только на начальную подготовку документов с учетом уставного капитала составит около 105000000 р.
При этом для непосредственного производства водки надо ежегодно оплачивать вышеуказанные лицензии (10300000 р.), а также постоянно проводить акцизную маркировку. Стоимость акциза на период 2020-2022 годов составляет 544 р на каждый литр спирта в составе водки. Также необходимо купить специальные марки по цене 1690 р. за 1000 шт., согласно Постановлению Правительства РФ от 27.09.2018 N 1140.
Соответственно для реализации всех этих условий можно использовать только варианты регистрации юридических лиц (ООО, АО, ПАО). При этом единственная подходящая система налогообложение – ОСН. В этом случае фирма оплачивает государству 20% от прибыли, а также ряд других налогов (земельный, транспортный и прочие). Подходящий код ОКВЭД – 11.01.1«Производство дистиллированных питьевых алкогольных напитков: водки, виски, бренди, джина, ликеров и т.п.».
Капитальные вложения
Минимальный комплект оборудования для закупки включает автоматизированную линии для приготовления и обработки водно-спиртовой смеси Tiantai OEM – 5400000 р., а также линию розлива-этикетировки Fillex FWC-W – 3000000 р. Доставка, установка и наладка оборудования – около 500000 р.
Для размещения техники требуется около 200 м2. Учитывая потребности в складировании ингредиентов и готовой продукции, общая площадь помещения для производства должна составлять около 700 м2. Стоимость аренды – около 150000 р./мес. Также в помещении необходимо сделать ремонт. Учитывая площадь, его стоимость составит около 2000000 р., включая закупку мебели и компьютерной техники для комнат отдыха и офиса.
Дополнительно необходимо включить в смету расходы на разработку и создание бренда, подготовку рекламной кампании. Предположительная сумма – 150000 р. В общем капитальные вложения для открытия производства водки в России составят:
Наименование | Стоимость, р. |
---|---|
Оформление разрешительной документации | 105000000 |
Покупка оборудования | 8900000 |
Аренда (3 месяца) и ремонт помещения | 2450000 |
Маркетинг | 150000 |
Итого | 116500000 |
Учитывая, что около 90% – отчисления государству, то стоит рассмотреть для открытия производства варианты размещения завода на территории других стран с более лояльными ставками.
Ежемесячные траты
Для составления месячного бюджета надо в первую очередь разбить ежегодную плату за лицензирование на 12 частей: 10300000/12=858333,3 р. Указанная производственная линия рассчитана на изготовление и упаковку 1500 л водки в час. При односменном графике работы и 22 рабочих днях в месяц выработка составит: 1500х8х22=264000 л. Соответственно расходы на основные ингредиенты согласно нормам технологического проектирования НТП 10-12977-2000:
Наименование | Расход на 1000 л водки | Стоимость за единицу, р. | Месячная стоимость |
---|---|---|---|
Вода | 4,2 м3 | 25 | 27720 |
Спирт | 431,2 л | 57 | 6488697,6 |
Акциз | 431,2 р. | 544 | 61927219,2 |
Итого | 68443636,8 |
Расход воды указан в целом для всего производства, с учетом мойки оборудования и прочих нужд. Также необходимо учесть стоимость тары и этикетировки. Из расчета фасовки по 0,5 л цена на бутылки (по 5 р.), этикетки (по 1 р.) и акцизной марки (по 1,7 р) составит: 528000х7,7=4065600 р. Получение штрих-кода EAN обойдется от ₽15000.
Базовые траты на поддержание работы фильтрационной системы составят:
Наименование | Расход на 1000 л водки, кг | Стоимость за единицу, р. | Месячная стоимость |
---|---|---|---|
Уголь активный марки «БАУ-А» | 0,2 | 168 | 8870,4 |
Песок кварцевый (с размером фракции 0,8÷2,5 мм) | 0,85 | 6,12 | 1373,3 |
Итого | 10243,7 |
Еще один источник расходов – фонд оплаты труда. Для работы на подобном производстве согласно НТП 10-12977-2000 требуются:
Должность | Оклад, р. | Количество | Заработная плата, р. |
---|---|---|---|
Сливщик-разливщик спирта | 20000 | 1 | 20000 |
Купажист | 25000 | 1 | 25000 |
Фильтровальщик | 25000 | 5 | 125000 |
Приемщик-сдатчик пищевой продукции | 30000 | 1 | 30000 |
Аппаратчик химводоочистки | 25000 | 1 | 25000 |
Машинист моечных машин | 25000 | 1 | 25000 |
Машинист расфасовочно-упаковочных машин | 25000 | 4 | 100000 |
Контролер пищевой продукции | 30000 | 4 | 120000 |
Упаковщик | 20000 | 2 | 40000 |
Оператор упаковочной линии | 25000 | 1 | 25000 |
Техник-наладчик | 30000 | 4 | 120000 |
Разнорабочий | 15000 | 4 | 60000 |
Грузчик-транспортировщик | 25000 | 8 | 200000 |
Кладовщик | 35000 | 3 | 105000 |
Завсклада | 40000 | 1 | 40000 |
Бухгалтер | 40000 | 1 | 40000 |
Менеджер по продажам | 20000 | 2 | 40000 |
Кадровый сотрудник | 30000 | 1 | 30000 |
Фонд оплаты труда | 41 | 1170000 | |
НДФЛ и страховые взносы (30%) | 351000 | ||
Итого | 1521000 |
Необходимо учесть около 20000 р. расходов на электро- и теплоэнергию. В смету также включается около 100000 р. трат на рекламу в массмедиа, обеспечение наружной рекламы. С учетом непредвиденных расходов в размере 5% от общих расходов, содержание водочного завода в месяц будет стоить:
Наименование | Стоимость, р. |
---|---|
Лицензирование | 858333,3 |
Сырье и акциз | 68443636,8 |
Тара и этикетировка | 4065600 |
Фильтрация | 10243,7 |
ФОТ | 1521000 |
Коммунальные расходы | 20000 |
Реклама | 100000 |
Непредвиденные расходы | 3750940,7 |
Итого | 78769754,5 |
85% расходов – стоимость акциза и лицензии на производство водки в России.
Доходы и окупаемость
С учетом возможного боя и брака, возврата продукции изготовителю, следует рассчитывать примерно на 80% реализации товара. Соответственно месячный доход от завода составит:
Произведено водки, бут.. | 528000 |
---|---|
Расходы, р. | 78769754,5 |
Себестоимость 1 бутылки (0,5 л), р. | 149,2 |
Оптовая цена, р. | 180 |
Доход (80%), р. | 95040000 |
Прибыль до выплаты налога, р. | 16270245,5 |
Налог с прибыли (20%), р. | 3254049,1 |
Чистая прибыль, р. | 13016196,4 |
В расчетах использовалась минимальная розничная цена для водки. Фактическая стоимость реализации продукции выше на 30-40%. Однако даже в таких условиях общий срок окупаемости продукции условно составит всего 8 месяцев. Соответственно, несмотря на высокие стартовые вложения и огромные траты на содержание производства из-за особенностей российского законодательства, производство водки остается выгодным вложением средств.