Производство вина как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы оформления бизнеса 0

Давно известно, что в умеренных количествах вино исключительно полезно для здоровья и настроения. Но лишь в случае, если производитель строго придерживается технологии, использует высококачественные ингредиенты и ответственно относится к собственному делу. Именно поэтому бизнес по производству вина принесет успех тем, кто, наряду со средствами, готов вкладывать душу, экспериментировать и не искать компромисса между прибылью и удовлетворенностью потребителя. Тем более что виноделие традиционно считается престижным видом деятельности, накрутка на каждой реализованной бутылке составляет не менее 80-90%, а срок окупаемости вложений варьируется в пределах от трех до пяти лет.

Особенности виноделия на территории РФ

Деятельность регулируется ФЗ N 468-ФЗ «О виноградарстве и виноделии в Российской Федерации».

На сегодняшний день вино в России пока еще менее популярнее крепких напитков. Связано это с высокой стоимостью марочного продукта и, как следствие, недоступностью широким слоям населения. В этом свете начинающему производителю следует решить, готов ли он к конкуренции в платежеспособном сегменте, где уже прочно обосновались зарубежные бренды, или будет выпускать менее дорогую (и, соответственно, не столь качественную) продукцию относительно низкой ценовой категории.

Большинство известных производителей вина владеют собственными виноградниками, лишь по мере необходимости докупая сырье у сторонних предприятий. Если вы планируете изготовление полного цикла, рационально размещать завод на Кавказе, в Ставропольском, Краснодарском крае, Самарской, Ростовской и Астраханской областях, то есть в местах с климатом, благоприятным для выращивания винограда.

В последние несколько лет в винодельческом бизнесе наблюдается приток иностранных инвесторов. Это связано с тем, что ценители марочных вин «устали» от классики и находятся в поиске новых вкусов. Однако привлечь сторонние средства для развития бизнеса получится лишь в том случае, если вы планируете работать с местной винной ягодой – продуктом, в котором заинтересованы партнеры из Европы и Азии.

Сколько бутылок можно получить с 40 соток?

В хороший сезон с 1 акра (40,4 сотки = 0,4 гектар) можно получить ≈ 3000 бутылок вина.

Подробнее об этом:

Еще одно мнение (требуется VPN):

• «С виноградника, дающего две тонны винограда с акра, производится примерно 1440 бутылок, или 120 ящиков, в то время как с виноградника, дающего десять тонн, производится примерно 7200 бутылок, или 600 ящиков»;
• «Чтобы добиться успеха на большинстве небольших виноградников, лучше всего выращивать консервативно и получать урожайность от 3 до 5 тонн с акра. Урожайность 6 тонн с акра и более возможна, но, если нет веской причины, вам не следует этого ожидать»;
• «Виноградные гроздья образуются примерно на 40 из каждых 1000 лоз. Виноградари обычно собирают от 10 до 15 бутылок вина с каждой лозы. Из расчета 40 виноградных гроздей по 100 виноградин на гроздь получается, что в общей сложности из 4000 виноградин можно изготовить 10 бутылок вина, или из 400 виноградин — одну бутылку вина».

Оборудование для производства вина

Минимальный комплект оборудования, который потребуется для открытия собственной винодельни включает:

• пневматический пресс для ягод;
• мезгоприемник;
• дробилку-гребнеотделитель;
• ленту-транспортер;
• фильтрующий пресс;
• резервуары, бочки.

Кроме того, необходимо установить линию по розливу готового напитка. Она состоит из транспортера, разливочного автомата, аппаратов для наклеивания этикеток и укупорки бутылок.

В РФ многие бондари не соблюдают технологию изготовления бочек, например не соблюдают долгий процесс (около 2-х лет) снижения дубильных веществ путем выдержки древесины на открытом воздухе, что делает напитки излишне дубовыми на вкус. Одной из немногих в РФ, а может быть и единственной, бондарней, соблюдающей всю технологию, является бондарня «Старый Русский Дуб» при компании Fanagoria, у которой многие производители в РФ и закупают продукцию для выдержки.

Технология производства вина + Видео как делают

Сырье

Как говорилось выше, оптимальный вариант для получения сырья – содержание собственного виноградника. Однако на начальном этапе это потребует существенных вложений. Так, только до начала плодоношения на 1 га насаждений придется потратить порядка 3 тыс. долларов. В эту сумму входит покупка и высадка саженцев, а также мероприятия по уходу за ними. Важно грамотно подобрать сорт растений – от этого напрямую зависит вкус будущего напитка. Кроме того, не следует стремиться к получению сверхурожаев, ограничиваясь не более 100 центнерами с 1 га. В ином случае вино теряет аромат и насыщенность вкуса.

Для обеспечения средних размеров завода необходимо 7-10 га плодородного чернозема, благоприятные климатические условия, ангар для хранения техники, трактор, инструмент для ухода за растениями, ящики для зрелой ягоды и основное – качественно подготовленные специалисты. Цена земли в указанных выше регионах колеблется в пределах 100-300 тыс. рублей за гектар. Стоимость действующих виноградников стартует от 450 тыс. за гектар.

Учитывая, существенный размер вложений, сначала можно закупать сырье у сторонних производителей. Это может быть как свежая винная ягода, так и подготовленный виноматериал (балка). У отечественных винопроизводителей существует практика закупки недорогого «налива» (около 1 евро за литр) за рубежом. Вино из такого сырья существенно проигрывает по вкусовым качествам, однако стандартами РФ это не запрещено.

Описание процесса

Для каждого типа вин предусмотрены стандарты производства. Так, изготовление газированных вин регулирует ГОСТ 52558-2006, ароматизированных ГОСТ 52195-2003, специальных – ГОСТ 52404-2005, столовых – ГОСТ 52523-2006, виноградных – ГОСТ 51074-2003.

Четкое следование технологическому циклу – базовый принцип каждого винодела. После снятия урожая и его первичной обработки наступает этап подвального хранения с целью выдержки до достижения ожидаемого вкуса. В целом процесс изготовления идентичен для всех сортов вина. Однако в некоторых случаях имеет место определенная специфика. Соответственно этому различают общее и специальное виноделие.

Классическая технология включает следующие этапы:

1. Сбор и подготовка винной ягоды к переработке.
2. Прессование ягод с целью получения мезги (массы из раздавленных ягод, сока, косточек и кожицы). Сила прессования отличается от стоимости вина – для более дорогих вин ягоды сильно не прессуют.
3. Отделение самотека – сока, который стекает из массы до начала воздействия прессом.
4. Получение сусла путем отжима мезги.
5. Осветление вина путем отбора надсадочной жидкости либо отстаивания.
6. Сульфитирование – процесс, предусматривающий введение сернистого ангидрида.
7. Брожение в течение времени, предусмотренного для получения того или иного вида.
8. Снятие готового напитка с тем расчетам, чтобы не захватить осадок.
9. Погребное хранение.

Не все вина (обычно только дешевые) выдерживаются в деревянных бочках, т.к. это влияет на себестоимость продукции. Но бочки положительно могут влиять на вкус, а также существенно увеличивают максимальный срок жизни вина. Традиционно выдержка длится до 1-2 лет. При этом белые выдерживаются меньше, чем красное.

Алгоритм изготовления вина зависит и от масштабов производства. Если в небольших винодельческих хозяйствах практически все операции выполняются вручную, то завод потребуется оснастить специализированным оборудованием. Так, раздавливание осуществляется посредством дробилок-гребнеотделителей, а отделение сусла-самотека при изготовлении белых вин – с использованием насоса и цилиндра с перфорированными стенками.

Как делают безалкогольное вино:

Оформление бизнеса

Как и любой бизнес, предприятие по производству вина необходимо официально зарегистрировать. Существует 2 варианта организационно-правовой формы: ИП (для домашнего бизнеса) или ООО (приобретая статус юридического лица, вы автоматически расширяете свои возможности и получаете доступ к взаимодействию с крупными партнерами).

После этого необходимо определиться с кодами ОКВЭД. Вне зависимости от специфики производства, желательно указать:

• 74.82 (упаковка без переработки);
• 01.13.1 (производство вина, выращенного в своем хозяйстве);
• 15.93 (изготовление пищевых продуктов);
• 51.34.21 (розлив вина по бутылкам). 

Этот «комплект» даст возможность производить столовые, ординарные, игристые и шипучие вина.

Что касается системы налогообложения, то компании со штатом до 100 человек стоит остановиться на ЕНВД. Нужно предусмотреть, чтобы все необходимые записи были внесены в устав и госреестр. С 2010 года наличие сертификата у производителя вина означает, что продукция отвечает установленным нормативам качества. Сам документ выдается на основании заключения СЭС.

Также необходимо пройти процедуру лицензирования (Ф3-171). Для получения ее предпринимателю следует предоставить следующие документы:

• Заявление с указанием данных о предприятии, его подразделениях, видах деятельности, периода, на который предоставляется лицензия.
• Учредительные бумаги предприятия (заверенные нотариально копии).
• Документы о государственной регистрации (заверенные нотариально копии).
• Копия квитанции, свидетельствующей об уплате государственной пошлины.
• Копия документа, свидетельствующего о регистрации в ФНС;
• Документы, свидетельствующие о наличии аккредитации у лаборатории, ответственной за контроль качества продукта.
• Сертификаты о соответствии используемого оборудования установленным нормативам.
• Заключение о соответствии складских и производственных площадей требованиям СЭС, пожарной и экологической безопасности.
• Документы, свидетельствующие о выплате всего объема уставного капитала членами ООО.
• Иные документы для конкретного региона.

В ходе сертификации представителями соответствующих инстанций определяется присутствие в напитке токсических элементов, в частности, этилового спирта, диоксида серы и т. д.

Требования к помещению

Сооружение для производства вина должно содержать офисную часть (может размещаться отдельно), зоны для изготовления, длительного хранения сырья и готового продукта. Производственная линия с пропускной способностью 500 кг в час, рассчитанная на выпуск 1000 бутылок в сутки, включает:

• разливочный цех;
• спиртохранилище (если на предприятии изготавливаются крепление вина);
• складские площади;
• зона бутилирования;
• винный погреб для марочных напитков.

Размер помещений подбирается в зависимости от масштабов предприятия.

Подбор персонала

На 80% успех бизнеса зависит от того, насколько привлекательным окажется напиток для потребителя, поэтому основная задача владельца завода – поиск грамотного технолога. На оплате труда этого специалиста экономить не стоит. Более того, в ряде случаев есть смысл переманить нужного сотрудника от конкурента, предложив более выгодные условия.

Также для обслуживания потребностей среднего размера завода потребуются административные сотрудники, рабочие, наладчики оборудования, охрана, уборщики, водитель грузового транспорта, бухгалтер и маркетолог.

Размер вложений

Чтобы оценить собственные возможности по реализации той или иной бизнес-идеи предпринимателю необходимо тщательно проработать финансовую составляющую проекта. Для организации среднего по мощности завода потребуются:

• оборудование для производства вина – от 500-600 тыс. рублей;
• разливочная линия – от 900 тыс.;
• начальный запас сырья (1 т) – 1 млн. рублей;
• иные компоненты и расходные материалы (тара, сахар и пр.) – от 300-400 тыс. рублей.

К общим капитальным затратам необходимо добавить стоимость аренды помещений и оплаты коммунальных услуг, а также заработную плату сотрудников, которые будут индивидуальны в каждом конкретном случае.

Еще одно очень полезное видео для будущих производителей в РФ:

Стоимость изготовления одной бутылки вина составит порядка 85-90 рублей. При 100% накрутке реализовать ее можно за 170-180 рублей. Практика показывает, что в среднем рентабельность винзаводов составляет порядка 20-25%. Это позволяет окупить первоначальные вложения в течение 3 лет при благоприятных условиях и 5 лет, если предприниматель столкнутся с определенными трудностями на начальном этапе. Во многом успех зависит и от рекламной политики, а также усилий, направленных на поиск рынков сбыта.