Производство тортов и пирожных как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела 0

Производство сладостей, даже в период экономического кризиса и общего спада развития малого бизнеса, обречено на успех. Обусловлено это рядом преимуществ, которые имеет кондитерский бизнес в силу своей специфики.

Торты и пирожные пользуются спросом вне зависимости от сезона. Даже в условиях жесткой конкуренции в этом бизнесе можно заработать.

Виды продукции

Классификация тортов

Ассортимент продуктов:

• может иметь разные формы и размеры;
• классифицироваться, исходя из вкусовых особенностей;
• разниться, принимая во внимание специфику оформления.

Торты по типу коржей:

1. Бисквитные. Это самые распространенные и популярные торты, отличающиеся нежными, тающими во рту коржами, разделенными прослойками крема или йогурта. В тесто, приготовленное из муки, сахара и яиц, для богатства и разнообразия вкуса добавляют ваниль, грецкие орехи, мед, карамель, фисташки, арахис, какао-порошок.
2. Песочные. Изготавливают из песочного теста с использованием муки, сахара и масла. Коржи получаются рассыпчатыми, высококалорийными. Для таких десертов используют кремовую, фруктово-ягодную, мармеладную промазку.
3. Вафельные. Состоят из вафельных коржей с прослойкой в виде кофейной или шоколадной массы, сгущенки. Вафельные торты просты в приготовлении, однако очень сильно проигрывают по вкусовым качествам всем другим видам тортов.
4. Творожные. Делают из творожно-мучной массы, в которую часто добавляют фрукты или ягоды. Это вкусные, полезные и тоже простые в приготовлении торты.

Торты по составу десерта:

• шоколадные;
• фруктовые;
• ягодные;
• йогуртовые;
• сметанные;
• ореховые;
• муссовые и т. д.

По способу приготовления:

• выпекаемые целиком;
• сборные (все элементы готовят отдельно);
• итальянские (в приготовленный каркас заливают начинку).

По форме:

• круглые;
• прямоугольные;
• квадратные;
• овальные;
• сложные – в виде сердца, звезды, книги, цифры и т .д.

По сложности конструкции:

• одноярусные;
• двухъярусные;
• многоярусные.

В отдельную категорию стоит отнести торты из мороженого. В продаже также встречаются комбинированные виды сладостей.

Внешние декоративные элементы зачастую оказываются для людей важнее, чем вкусовые качества.

Классификация пирожных

Пирожные  – штучные кондитерские изделия небольшого размера, массой от 35 до 110 г, заполненных или прослоенных кремом, поверхность украшена и имеет законченный вид. Обычно высота пирожных не более 5 см.

В зависимости от выпеченного полуфабриката пирожные подразделяются:

• бисквитные;
• песочные;
• заварные;
• слоеные;
• воздушные;
• миндально-ореховые;
• крошковые;
• вафельные;
• сахарные;
• комбинированные.

В зависимости от основного отделочного полуфабриката (тот которого больше всего идет на оформление пирожного):

• с масляным кремом;
• с белковым кремом:
• с фруктами и желе;
• пирожные, глазированные помадой и т.д.

Варианты реализации бизнес-идеи

Существует несколько вариантов этого бизнеса:

• выпечка непосредственно на производстве в стационарном цеху;
• открытие бизнеса, касающегося домашней выпечки, которая пользуется на рынке не меньшей востребованностью;
• организация комбинированного процесса получения сладостей – изготовление выпечки для массового потребления большими объемами, а также работы по индивидуальному заказу.

Организационные вопросы

Возможны два варианта ведения бизнеса:

• осуществление деятельности в качестве ИП;
• регистрация ООО, АО.

В форме организации будет проще работать с крупными клиентами, а ИП окажется более доступным вариантом для начинающих бизнесменов.

При регистрации необходимо указать основной ОКВЭД, который разрешает вести производственную деятельность по выпуску выпечки. В зависимости от направленности работы цеха, это может быть:

• код ОКВЭД 10.71 — производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;
• код ОКВЭД 10.72 — производство сухарей, печенья и прочих сухарных и хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения.

При определении режима налогообложения рекомендуется указать УСН, выбрав уплату налога в размере 6% от дохода или 15% на доходы минус расходы.

Следующим шагом после выбора и оформления деятельности станет решение вопросов в Роспотребнадзоре и санитарной инспекции. Предпринимателю потребуется одобрить технологии и рецепты, которые будут использоваться в процессе выпечки сладостей. Также производимая продукция должна быть сертифицирована.

О помещении

Производственное помещение должно соответствовать ряду требований. Основные из них касаются санитарных норм. Если опыта работы в общепите или продуктовом производстве y предпринимателя нет, то изначально ему нужно вооружиться:

• CaнПиН 2.3.4.545-96;
• CaнПиН 2.3.6.1079-01;
• НTП-AПK 1.20.02.001-04.

В цеху должно присутствовать водоснабжение, канализация, электричество и другие обязательные коммуникации. Специалисты Роспотребнадзора будут обращать внимание на оформление стен и потолков. Последние должны быть побелены, а стены облицованы плиткой. В цеху должен быть оборудован склад.

Отдельного внимания заслуживает расположение цеха, подвальные или полуподвальные помещения для подобных целей не подойдут. Среди перечня инстанций, разрешение которых потребуется получить при открытии своей пекарни, стоит выделить Госпожарнадзор. В дальнейшем именно он будет регулярно проводить проверки, касающиеся соблюдения пожарной безопасности.

Для среднего цеха по выпечке тортов и пирожных потребуется помещение, площадь которого будет не менее 150 м².

Оборудование для производства тортов и пирожных

Среди обязательного оборудования для выпечки стоит выделить:

• печи;
• тестомесы;
• приборы для просеивания муки;
• миксеры;
• холодильники;
• кухонный инвентарь;
• мебель – столы, шкафы и т.д.

Приблизительный расчет стоимости обязательного оборудования для среднего по размеру цеха позволяет определить примерную итоговую сумму по этой категории затрат – 500 000 рублей. При условии, что основная линия будет состоять из машин с производительностью не более 50 кг/ч.

К примеру, для приготовления бисквитного теста потребуется следующее оборудование:

• печь;
• тестомесильная машина;
• конвейер для охлаждения;
• машина для резки и раскладки;
• машина для комплектации и фигурной резки.

В целом, наличие подобного оборудования является нормой для любого кондитерского цеха среднего размера. Разница может заключаться только в мощности машин, их размерах и функциональности.

Небольшую пекарню по типу домашнего производства, где будет использоваться по большей части ручной труд, удастся оснастить необходимым оборудованием за меньшую сумму. Для такого цеха нужно будет купить печь и вместительный холодильник, а также просеиватель и тестозамешиватель.

Столы и любые другие предметы, изготовленные из нержавеющей стали, должны быть сделаны только из стали, подходящей для пищевых производств.

Марки пищевой стали

Для более объемных производств существуют автоматизированные линии, к примеру, для производства эклеров и профитролей. Обычно их производительность составляет от 100 до 300 кг/час, но может достигать и тысячи килограммов.

Пример такой линии:

Наемный персонал

Штат по количеству может быть разным, все будет зависеть от масштабов бизнеса. Среди обязательного квалифицированного персонала, стоит выделить главного пекаря и кондитера, при необходимости в штат дополнительно набирают помощников.

Например, для небольшого цеха с 2-3 торговыми точками будет достаточно иметь в штате до 15 человек. Помимо основных работников пекарни потребуется специалист по проему заказов и логистике, заведующий складом, бухгалтер, технический персонал.

Ассортимент выпускаемой продукции

Ассортимент предполагает деление продукции на виды, принимая во внимание сложность технологического процесса и оформления готовой продукции. В кондитерском цеху можно делать литерные, фирменные и фигурные торты. Что касается специфики работ, то выпечка может быть сделана вручную или же на автоматических поточных линиях при массовом производстве.

Выбор пирожных окажется не менее впечатляющим, исходя из разновидностей. Поэтому в цеху можно заниматься выпуском:

• эклеров с разными вариантами наполнителя;
• безе с маскарпоне;
• макаруни;
• брауни;
• крем-брюле;
• меренги;
• песочных корзиночек с разными наполнителями и другими.

В свете имеющегося ассортимента тортов и пирожных, даже небольшой цех способен предложить своим клиентам хороший выбор различных сладостей. На начальном этапе развития бизнеса можно сделать акцент на выпуске 3-7 наименований сладостей высокого качества, чтобы завоевать внимание определенного сегмента потребителей.

В дальнейшем более детальная проработка ассортимента, исходя из анализа рынка, позволит расширить выбор выпекаемых сладостей и увеличить спрос.

Упаковка

В зависимости от ТУ, в соответствие с которыми будут готовиться те или иные сладости, могут потребоваться разные варианты для хранения и транспортировки выпечки. Это могут быть картонные коробки, упаковки с прозрачной крышкой, гофротара или пластиковая подложка, пищевая пленка и т.д.

Цены на них колеблются от 7 до 60 рублей. Но могут быть и дороже.

Реклама

Любой бизнес нуждается в грамотной маркетинговой компании, которая играет огромную роль в становлении и развитии. PR- компания может проводиться несколькими способами:

• «сарафанное радио» — эффективный вариант, который стоит рассматривать на первых порах развития бизнеса;
• соответствующее наружное оформление – вывеска, штендер и т.д.;
• создание сайта, распространение рекламных листовок;
• реклама в СМИ;
• проработка линий сбыта.

Создание собственного бренда – важная статья бизнес-плана. Реализуя продукцию под собственным именем, удастся сделать товар максимально узнаваемым потребителями. Процесс предполагает регистрацию торговой марки и разработку логотипа, который будет украшать весь производимый товар в дальнейшем.

Технология производства

Процессы изготовления пирожных и тортов не отличаются от домашнего приготовления, однако в пекарне большая часть работ будет автоматизирована в свете больших объемов производства выпечки. Отдельного внимания заслуживает качество используемого сырья. Все поставляемые продукты должны в обязательном порядке проходить строгий контроль на соответствие срокам годности и качеству.

Сам технологический процесс выпечки условно можно разделить на несколько основных этапов:

• приготовление основы изделия;
• подготовка используемых кремов;
• украшение.

Все работы должны проводиться под контролем мастеров или технологов. Некоторые из обязательных операций могут проводиться сотрудниками цеха вручную. В особенности это касается эксклюзивных сладостей, которые делают по индивидуальному заказу.

Приготовление основы

На первом этапе происходит приготовление полуфабриката (основы). Ее могут именовать лепешкой или размазкой. Технологический процесс изготовления полуфабриката может разниться в зависимости от разновидности выпечки.

Бисквитный полуфабрикат

Продукт получают путем сбивания меланжа с сахаром в машинах периодического действия. Увеличение объема массы достигается путем введения диспергированного воздуха. В среднем объем теста возрастает в 2,3-3 раза. Следующим ингредиентом будет мука. К этому продукту предъявляют особые требования относительно количества содержащийся клейковины, от которой будет зависеть жесткость готового продукта. Для бисквитной массы приобретают муку среднего или слабого качества клейковины. На средних предприятиях бисквитное тесто готовится в агрегатах ХВА. Продолжительность операции на сбивальных машинах составляет 25-40 минут, аппараты под давлением выполняют аналогичную работу за 8-15 минут.

Время для выпечки бисквитного теста варьируется от 40 до 75 минут при температуре от 170С до 200С и уровне влажности в пределах 22-28%. Далее готовая продукция охлаждается при комнатной температуре в течение 8 часов.

Песочный полуфабрикат

Технология приготовления песочной продукции требует использования тестомесильных агрегатов с Z-образными лопастями. В емкость машины загружается жир, сахар, а также жидкие компоненты по рецепту. После чего, все составляющие перемешиваются в течение 15-30 минут. В последнюю очередь в тесто вводится мука и разрыхлитель. Полученная масса должна иметь хорошую пластичность, а также влажность в диапазоне от 18,5-19,5%. Дальнейшие работы по формированию продукции проводятся ручным способом прокатки.

Выпечка песочных полуфабрикатов осуществляется в туннельных либо тупиковых печах при температуре от 130-160С не более 15-19 минут.

Слоеный полуфабрикат

Продукция состоит из тонких слоев пропеченного теста с жировой прослойкой между составляющими. Полуфабрикат по составу выделяется высоким содержанием жира – порядка 50%, а также отсутствием сахара. Для приготовления массы используется мука с содержанием клейковины на уровне 38-40%.

Замес теста происходит в тестомесильной машине до образования тугой и однородной массы. Длительность процесса составляет 15-20 минут. Температура теста должна сохраняться в пределах 20С при уровне влажности 41-44%. Слои формируются путем нескольких прокаток, с последующим объединением при наличии жировой прослойки между ними. Их может быть от 250 до 300 штук.

Прокатанные пласты нарезаются по размерам будущих тортов или пирожных, после чего выпекаются при температуре от 215-230С в течение получаса.

Заварной полуфабрикат

Используется чаше всего для пирожных в виде трубочек. Для приготовления такого теста не требуются разрыхлители и сахар, в качестве основного ингредиента продукта выступает меланж – порядка 70%. Технологический процесс создания заварного теста предусматривает первичное приготовление заварки на основе соли, жиров и муки. Все ингредиенты варят в кипящей воде около 5 минут до образования вязкой массы. Затем заварку объединяют с меланжем, происходит формирование теста с влажностью порядка 54-57%. За счет повышенной вязкости распределение теста осуществляется методом отсадки в нужную форму. Выпечка полуфабриката происходит при температуре от 190-220С в течение 32-40 минут с последующим охлаждением.

Крошковый полуфабрикат

Основу для будущих торгов данной разновидности готовят из остатков от песочного, слоеного или бисквитного теста. Измельченные обрезки одного вида объединяют с взбитой смесью сахара и меланжа, после перемешивания добавляют остальные ингредиенты согласно рецепту. Масса тщательно перемешивается в течение четверти часа, после чего в нее вводится мука. Готовое тесто раскладывают по формам, выпекают при температуре 190-200С в течение 50-70 минут. Далее крошковый полуфабрикат выстаивается в условиях цеха в течение 8 часов.

Для придания основе определенного вкуса или аромата могут использоваться ароматизированные ликеры или сиропы, эссенции и прочие пропитки.

Приготовление крема

На втором этапе происходит приготовление отделочных продуктов, в качестве которых выступает крем. Он может быть белковым, заварным, сливочным. Крема выделяются своими высокими вкусовыми качествами, однако имеют ограниченный срок годности. Поэтому технология приготовления и хранения требует соблюдения температурного и санитарного режима. В качестве основных ингредиентов кремов обычно выступают следующие составляющие:

• яйца;
• масло;
• сахар;
• какао-порошок;
• ликеры или коньяк;
• орехи.

Крема бывают:

• сливочные;
• белковые;
• заварные.

Сливочный крем готовят в сбивальной машине. Сначала в ней размягчается сливочное масло, к которому добавляется сахарная и ванильная пудра. Масса сбивается на большой скорости до получения пышной консистенции с плотностью 750-800 кг/м³.

Белковый сырой крем и заварной продукт на начальном этапе имеют одинаковую технологию приготовления – охлажденные яичные белки сбивают порядка 10 минут на небольшой скорости, после чего, увеличивают обороты. Далее, в массу вводят сахар в количестве 15-20% от общей массы, еще раз сбивают. Сырой крем используют сразу после приготовления.

Для заварного полуфабриката дополнительно готовится сахарный сироп с добавлением воды 4:1. Горячую жидкость объединяют в чаше машины с белками и сбивают, после чего используют по назначению.

Расчет расходов сырья в денежном выражении предполагает, что для приготовления 250 килограмм кондитерских изделий (300 тортов, весом до 1 килограмма) потребуется приобрести продуктов на сумму порядка 200 000 рублей.

Сборка и оформление

Заключительный процесс предполагает сборку и украшение готовой продукции. Такие работы также выполняются в несколько этапов:

• полуфабрикаты прослаиваются выбранным кремом;
• объединяются между собой;
• после чего, происходит оформление тортов и пирожных по верхней части и по бокам.

Декоративное оформление считается самой сложной задачей во всем процессе выпечки сладостей. Поэтому подобные работы доверяют мастерам с определенными навыками и чувством вкуса. Кондитеры в процессе украшения используют не только крема, но и различные виды глазури, присыпки, свежие фрукты, шоколад, марципановую массу и т.д. После чего, товар упаковывается и поступает на реализацию.

Кондитерские изделия относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому имеют ограниченный срок годности, требуют особых условий хранения. Как правило, крайний срок реализации тортов варьируется от 6 до 72 часов при условии хранения продукции при температуре от 0С до +6С.

Организация сбыта

Оптовая продажа станет залогом успешного бизнеса. Однако на старте сотрудничество с розничными точками торговли поспособствует скорейшему развитию. Крупные супермаркеты могут диктовать поставщикам невыполнимые требования, поэтому знакомство с рынком можно параллельно начинать с небольшими магазинами, одновременно налаживать реализацию выпечки под заказ.

В РФ с 1 июля 2018 года всем организациям общепита, участвующим в обороте товаров животного происхождения, необходимо использовать ФГИС Меркурий.

Краткий бизнес-план: расчетная часть

Чтобы просчитать примерные вложения по организации выпечки тортов и пирожных, стоит исходить из планируемых масштабов бизнеса. Средняя стоимость вложений условно будет состоять из следующих обязательных пунктов:

• регистрация бизнеса – 800₽ для ИП, 4000₽ + 10000₽ – для ООО;
• обустройство цеха – 150 000₽;
• покупка оборудования – 600 000₽;
• приобретение сырья – 200 000₽;
• закупка упаковок – 700-6000₽ за 1000 шт (7-60₽ за штуку);
• получение штрих-кода – EAN от ₽15000;
• маркетинговая кампания – 50 000₽;
• дополнительные траты – 30 000₽.

Принимая во внимание усредненные данные денежных инвестиций в проект, итоговая сумма затрат составит примерно 1 050 000 рублей.

Помимо вышеперечисленных затрат на стартовом этапе, бизнес, касающихся выпечки тортов, потребует обязательных ежемесячных вложений. Это касается следующих статей:

• аренда помещения – от 100 000 рублей (в зависимости от региона и расположения);
• коммунальные платежи – 30 000 рублей;
• заработная плата наемному персоналу – 100 000 рублей;
• закупка продуктов – 100 000 рублей;
• резервные средства на случай непредвиденных обстоятельств – 100 000 рублей.

Общая сумма ежемесячных вложений может составлять от 430 000 рублей. В полученную цифру также следует закладывать неизбежные повышения цен на продукты, перерасход сырья, повышение тарифов ЖКХ, арендной платы и т.д.