Производство печенья как бизнес: перечень оборудования, описание технологии производства, нюансы организации дела 0

Печенье — небольшое кондитерское изделие, выпеченное из теста. К тесту для печенья иногда добавляют различные зёрна; печенье обычно формуют в виде кружков, квадратов, звёздочек, трубочек; иногда печенье делают с начинкой (шоколадом, изюмом, сгущённым молоком, кремом) или помещают начинку между двумя печеньями.

Производство печенья — инвестиционно привлекательный бизнес по ряду причин: невысокая себестоимость готовой продукции, стабильный спрос в любое время года и возможность постоянно получать прибыль. Для оценки эффективности вложений необходимо изучить процесс производства, оценить, в какие затраты выльется покупка оборудования.

Как наладить процесс

Чтобы организовать выпечку печенья, знаний технологического цикла и особенностей производства недостаточно. Конечной цели можно достичь, придерживаясь плана открытия предприятия:

1. Определить ассортимент, полагаясь на предпочтения потребителя. 
2. Изучить особенности изготовления печенья, определиться с перечнем оборудования, рассчитать основные расходы. 
3. Арендовать (купить) помещение. 
4. Оформить предприятие.
5. Нанять персонал.
6. Наладить работу производственной линии. 
7. Организовать сбыт.

Наибольших материальных и моральных вложений потребует запуск производственной линии, однако подобрать необходимое оборудование невозможно без предварительного выбора ассортимента.

Определение ассортимента

Печенье относится к мучным кондитерским изделиям. Согласно ГОСТ Р 53041-2008, оно может быть разной формы, с начинкой и без, но одно из обязательных условий — содержание влаги не более 16%. Основные виды печенья отражены в ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия». Сюда входит:

• Сахарное — кондитерское изделие, отличающееся хрупкостью структуры, плоской формой и рассыпчатостью. Массовая доля сахара в нем не должна превышать 27%, а жирность может достигать 2-30%. Сахарное печенье должно быть сухим, с массовой долей влаги не более 10%. По усмотрению производителя в него можно добавлять начинки, покрывать глазурью и придавать замысловатые формы. 
• Сдобное — в отличие от сахарного, может быть объемным. Оно более влажное (до 15,5% влаги), содержит не менее 30% продуктов: сахара, жира, яиц и молока (или их заменителей).
• Овсяное — содержит от 14% овсяной муки, хлопьев. 
• Затяжное. Его особенность — слоистость структуры и наличие сквозных проколов. Жирность изделия достигает 2-28%, а сахара — не более 20%.

Если обратиться к ГОСТу Р53041-2008, можно выделить еще 3 вида печенья:

• Прослоенное — 2 или более любых из вышеперечисленных изделий, скрепленные начинкой, отделкой или глазурью. 
• Крекер — несладкое (до 10% сахара) сухое печенье (влага не более 7%).
• Галеты — слоистое печенье, имеющее сквозные проколы. Влага — не более 11%.

Каждый из видов продукции имеет показатели ГОСТ, а это означает, что пропорции ингредиентов, используемых в производстве, должны быть под строгим контролем. 

На первый взгляд, ассортимент ограничен, на самом же деле его можно разнообразить, производя печенье разной формы, добавляя включения и начинки.

Добавки могут быть мелкими или крупными. Мелкие — сухофрукты и орехи тонкого помола, сухие сливки, порошок йогурта, измельченный кофе и прочие. Крупные добавки — целые или расколотые пополам ядра орехов, изюм, цукаты, стружка кокосовой мякоти или вафли. Перечень добавок определяется фантазией производителя. 

Рецепты, по которым будет изготавливаться печенье, оформляются в технологические карты, которые потребуют утверждения СанПиН. Стандартная технологическая карта содержит данные:

• наименование предприятия;
• номер карты;
• название печенья;
• нормы расхода брутто и нетто;
• выход готового продукта;
• источник получения рецепта;
• описание технологии приготовления, оформления;
• по усмотрению технолога — указание пищевой ценности 100 г печенья. 

Определив ассортимент, выбрав для себя приоритетные направления производства, необходимо произвести расчеты затрат в соответствии с предстоящими видами работ. 

Однако в первую очередь необходимо легализовать бизнес, чтобы получать доход на законных основаниях.

Оформление предприятия

Для организации производства печенья необходимо зарегистрировать ООО или ИП. Если планируется открытие сети пекарен, то лучше выбрать ООО. Документы подаются в налоговую инспекцию. Один из важных моментов — выбор кода ОКВЭД, под которым зашифрован вид деятельности. Для производства печенья подойдет код:

• 10.72 — «Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий… для длительного хранения».

Наряду с оформлением, следует выбрать систему налогообложения. Оптимальный вариант — УСН или ЕНВД. 

Для работы следует получить ряд разрешительной документации в СЭС и МЧС, учитывая требования к размещению производственных мощностей. Условия работы следует уточнить в Роспотребнадзоре. Ключевые моменты — аренда помещения, не относящегося к подвальному; проведение ремонта, позволяющего осуществлять дезинфекцию; обеспечить доступ к проточной воде и коммуникациям; поддерживать оптимальный температурный режим и уровень влажности в помещении.

При аренде следует учитывать размеры производственных мощностей, но прежде — определиться, какое оборудование нужно для производства печенья. 

Технология производства печенья и оборудование

Упрощенно, процесс производства печенья состоит из нескольких последовательных этапов:

Кратко о каждом из процессов.

Подготовка сырья

Все ингредиенты для изготовления печенья необходимо достать из тары. Твердые жиры очищаются от налета. Жидкие ингредиенты поцеживаются. Сыпучие — мука, сахар, какао, кофе и прочие необходимые согласно рецептуре компоненты просеиваются. Вручную проделать такую работу сложно, поэтому в производстве печенья использую мукопросеивательную машину. Она представляет собой агрегат, состоящий из резервуара для засыпания ингредиентов и спиральной системы для переноса в просеивательную систему. Из машины мука сразу попадает в отдельный резервуар или тестомесильную машину. Преимущество использования просеивательного аппарата:

• получение муки без комков;
• насыщение компонента кислородом;
• удаление сторонних включений;
• улавливание частиц металла встроенным магнитом. 

Наиболее часто используются мукопросеиватели:

• ВОСХОД ПВГ-600М — вибрационного типа, способен просеивать до 600 кг муки в час. Стоимость — до 25 тыс. руб.
• ПЕНЗМАШ МПМ-800М — вибрационного типа с производительностью до 500 кг/ч. Стоимость установки — до 86 тыс. руб.
• DANLER XL-2000 — мощная шнековая установка, просеивающая до 2000 кг/ч. Стоимость — до 163 тыс. руб.

Также внимание уделяют подготовке добавок и пряностей. 

После просеивания можно приступать к следующему этапу. 

Замешивание теста

Технология приготовления теста предполагает приготовление эмульсии из ингредиентов: яиц, муки и молокосодержащих продуктов, воды, жиров и сахара. После — засыпается мука, крахмал, разрыхлители. 

Свойства теста зависят от качества муки, физического состояния жиров. Мука с крупными частицами дает более рыхлое, рассыпчатое тесто. Жиры рекомендуется вводить в виде эмульсии. Обволакивая частицы муки, они придают тесту большую пластичность.

Каждый из видов теста имеет свои особенности, что сказывается на возможности изготовления печенья заданной формы. 

Сахарное тесто — сладкое, из-за чего замедляется процесс образования клейковины. Если использовать при производстве сахарного печенья муку с низким содержанием клейковины, тесто будет пластичным и менее хрупким. Консистенция позволяет наносить на поверхность рисунок. 

Затяжное тесто также готовится с использованием муки, содержащей низкий процент клейковины. Если брать муку твердых сортов, изделие получится твердым, быстро деформируется. В идеале печенье из затяжного теста долго сохраняет форму, «пружинит», то есть восстанавливает первоначальный вид после легкого нажатия. 

Сдобное печенье бывает нескольких видов, а его производство — более трудоемкий процесс. Из сдобного теста готовится печенье:

• Песочно-выемочное. Для приготовления теста отдельно взбивается масло (до 8 мин.), яйца взбалтываются с водой, а затем в эмульсии. Всыпается мука. 
• Песочно-отсадное — более жирное и влажное печенье. Для его производства сначала готовится взбитая смесь из масла и сахара (до 15 мин.) на увеличивающихся оборотах, затем добавляются остальные компоненты, а в конце — мука. 
• Сбивное — масло взбивается с сахарной пудрой, а спустя 15 мин. вносятся остальные ингредиенты. 

Особое значение контроль качества продукции имеет при производстве крекеров. Для них необходима мука высшего сорта с содержанием клейковины не менее 30%, а вода — жесткая, с показателем содержания солей около 15°Ж. Использование мягкой воды негативно отразится на качестве теста: оно станет мягким, липким, будет трудно поддаваться формованию. Крекер должен быть слоистым, а для этого применяют жиры с температурой плавления 36°С. Производство крекеров осложнено поэтапностью изготовления. 

На первом готовится опара на дрожжах. Брожение длится до 10 ч., а степень готовности определяется измерением кислотности теста. На втором — производится замешивание с применением химических разрыхлителей, длящееся около часа. Технолог контролирует уровень влажности и температуру сырья. Чтобы сократить длительность процесса, многие производители используют катализаторы окислительных процессов, в частности препарат амилоризин. С ним процесс брожения сокращается на 8-9 ч. 

Как показывает анализ технологии изготовления теста, для замеса необходимо приобрести:

• Миксер планетарный. С его помощью можно замешивать тесто жидкой консистенции, взбивать кремы и начинки. 
• Тестомесильную машину — позволяет в считанные минуты замесить большие объемы однородной массы для изготовления печенья. Покупка машины позволяет автоматизировать производство, поскольку управление осуществляется программным обеспечением.

Приблизительная стоимость миксеров:

• RTK 20 — до 50 тыс. руб. Оснащен переключателем скоростей, датчиком отключения. Может использоваться для приготовления заварного, бисквитного и песочного теста. Вместимость миксера — 20 л.
• GL-SM5.7GR Gemlux — до 8,5 тыс. руб. Более экономичная, но и менее вместительная модель. Миксер может работать на 6 скоростях, а его вместимость — до 5 л. 

Тестомесильные машины:

• YS-W70H-3C GRC — машина, которая в течение часа способна вымесить 70 кг теста. Единоразово в машину можно загрузить до 12 кг теста. Стоимость агрегата — 65 тыс. руб.
• ТМС-20НН-1Ц Abat — Высококачественный стальной тестомес со съемной дежой. Агрегат вымешивает 60 кг теста в час, единоразово можно загрузить до 12 кг сдобы или до 4 кг крутого теста. Стоимость агрегата — до 80 тыс. руб.

После вымешивания тесто прокатывают между вальцами тестозакаточной машины. 

Прокачка и вылеживание

Прокачка позволяет всем компонентам теста равномерно распределиться в пласте. Из массы выходят излишки воздуха. Многократной прокачке подвергается вытяжное тесто. Согласно технологическому циклу, вытяжное тесто должно вылежаться. В итоге из него получится хрустящее, мелкопористое печенье.

Стоимость тестозакаточной машины или «ленточного конвейера для отвода тестозаготовок» — 100-350 тыс. руб. Например, итальянская модель MK600A Mac.Pan обойдется в 348 тыс. руб. Она может раскатать пласты на 0-38 мм, оснащена антилипкими скребками. 

Формование изделия

Для придания тесту заданной формы используют различные вырубки, штампы. С помощью них на печенье наносят рисунок, придают ему иную форму, обрабатывают край изделия. Стоимость подобных установок — от 10 тыс. руб.

Выпечка

Пожалуй, самый важный агрегат при производстве печенья — печь, но без соблюдения технологии выпекания ничего не выйдет. 

Доведение печенья до готовности делится на 3 этапа. Сначала в печи создается высокая влажность, а температура поддерживается на уровне 150-160°С. Потом температуру увеличивают примерно до 250°С, происходит денатурация белков, печенье стремительно теряет влагу. После доведения продукта до готовности температуру медленно снижают. 

Многоэтапный процесс требует использования надежного оборудования для контроля уровня температуры и влажности. Для выпечки печенья необходимо установить систему пекарных модулей, представляющих собой туннель с конвейером, подающим полуфабрикат для выпечки. Стоимость установки, например — MGP-12, достигает 100 тыс. руб. Можно обойтись пекарскими шкафами, имеющими несколько отделений для загрузки продукции. Популярные модели:

• Восход ХПЭ-500 стоимостью до 45 тыс. руб.;
• Kocateq GU6 по цене до 126 тыс. руб.

Пример производства овсяного печенья:

Упаковка готового изделия

Печенью необходимо обеспечить соответствующие условия хранения, строго контролируя влажность воздуха, температуру. Обеспечит сохранность кондитерских изделий и придаст им презентабельный внешний вид качественная упаковка. Для этого необходимо приобрести упаковочную машину. Ее стоимость — около 120 тыс. руб.

В целом закупка оборудования, обеспечивающего процесс изготовления печенья, обойдется в пределах 800 тыс. руб. Однако это затраты на основные производственные мощности. Сюда не вошли иные расходы, которые станут составляющей себестоимости готового продукта. 

Дополнительное оборудование

В производственном цеху необходимо установить мощную систему вентиляции и кондиционирования, датчики уровня влажности. Тесто и основные его ингредиенты требуют соблюдения условий хранения. 

В зале следует разместить:

• холодильные установки для хранения ингредиентов, начинок;
• столы для подготовки продуктов к загрузке на производственную линию;
• кухонный инвентарь.

Затраты на оснащение помещения вспомогательным оборудованием составят 100-150 тыс. руб.

Другие затраты производителя печенья

Закупить оборудование — одна из основных задач для организации бизнеса. Кроме этого, необходимо найти нужное помещение, квалифицированные кадры и рынок сбыта. 

Аренда помещения

При поиске производственных площадей следует учесть протяжённость производственной линии. Расчеты можно провести самостоятельно, исходя из параметров выбранных мощностей, или прибегнуть к помощи профессионалов. 

Оптимальна площадь цеха — от 100 м2. Помимо производственного помещения, должен быть склад сырья и готовой продукции; офисное помещение для работы бухгалтера, технолога производства. 

В помещении должна быть канализация, отличная вентиляция и подвод централизованной линии водоснабжения. 

Нужно обратить внимание на проводку. Большая часть промышленного оборудования работает на трехфазных розетках. Их отсутствие не критично, но замена и модернизация проводки выльется в дополнительные затраты. 

На подготовку помещения к работе уйдет до 150 тыс. руб. В сумму включается оснащение помещения моющимися отделочными материалами, косметический ремонт, устранение дефектов.

Аренда помещения в среднем составит от 80 тыс. руб. в месяц. Дополнительная оплата коммунальных услуг — до 40 тыс. руб. в месяц.

Подбор персонала

Работники пищевого производства должны быть профессионалами, отлично знать технологические карты, работать над усовершенствованием вкусовых качеств продукции. 

Обязательное условие — наличие санитарной книжки и регулярное прохождение медосмотра согласно установленному графику. 

На оплату труда персонала (2 оператора, технолог, бухгалтер, уборщица) следует выделить бюджет не менее 160 тыс. руб.

Сырье

Поставщиков сырья лучше искать вблизи производства. Проверив сертификаты и лично проконтролировав качество сырья, можно заключать договора на поставку. Ежемесячные расходы на покупку основных компонентов печенья зависят от объема планируемого производства. 

В среднем предприятие выпускает до 60 тонн печенья в месяц, а затраты при этом составляют около 1,8 млн. руб. Учитывая, что 1 т печенья стоит около 38 000 руб., доход составит 2 280 000 руб., а прибыль — 480 тыс. руб., что покрывает текущие расходы предприятия. 

Планируя деятельность, необходимо детально составить сметы расходов согласно технологическим картам, выявить резервы снижения себестоимости и найти постоянный рынок сбыта.