Производство макаронных изделий как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела 0

Макаронные изделия прочно закрепились в рационе питания практически каждой семьи. Обусловлено это большим выбором и доступностью продукции, а также отсутствием в необходимости обладать специальными кулинарными навыками для их приготовления.

Ситуация на рынке макаронных изделий

Макаронные изделия сегодня удастся встретить на прилавках любого магазина либо супермаркета. Однако утверждать, что на текущий момент рынок подобной продукции переживает фазу перенасыщения товаром нельзя. В свете чего даже среднее по размеру производство различных макарон сможет занять на рынке свое место, обеспечив спрос на производимые продукты.

Сегодня востребованы не только бюджетные сорта макарон, но и дорогие виды. Оценка потребительского спроса позволяет выделить периодичность потребления данного продукта населением. Анализ представлен в таблице 1.

Таблица 1. Периодичность употребления макаронных изделий

Частота употребления	Количество в %
Каждый день/через день	7%
Два-три раза в неделю	40%
Одни раз в неделю	34%
Одни раз в две недели	12%
Раз в месяц	4%
Реже одного раза в месяц	1%

Представленная в таблице тенденция популярности макарон среди покупателей открывает возможности для получения хорошей финансовой отдачи при открытии собственного бизнеса по изготовлению продукта. Как правило, особо востребованными будут изделия среднего класса качества, которые приобретают порядка 60-65% покупателей, элитным сортам отводится около 30% от общей доли потребления.

Сегменты рынка:

• Эконом, в котором предлагаются весовые изделия В-категории. На их долю приходится больше одной трети производства и продаж (примерно 350 тысяч тонн);
• Среднеценовой сегмент, в котором также присутствуют макароны В-категории, но уже в упаковке. Объем — примерно 25 процентов или 200 тысяч тонн. Вес упаковок 400-900 грамм и 1 кило.;
• «Средний плюс», в котором предлагают макаронную продукцию А-категории, произведенную из твердых сортов круп (пшеница). Объем — 35 процентов или 300 тысяч тонн. Именно такой продукт в основном расфасовывается по полипропиленовым пакетам и предлагается в обычных магазинах. Такой товар купить можно за 40-45 руб;
• Премиум, в котором можно увидеть изделия А-категории, как правило, итальянского производства. Или отечественного, но «замаскированного» с помощью названия и оформления упаковки под таковую. Объем — около 5 процентов или 45 тонн. Рыночная цена упаковки в 0,5 кило — от 60 руб.

Открывая свой мини-бизнес, вы должны учитывать, что около 70-80% покупателей предпочитают товар средней ценовой категории. Важно и то, что четко выраженных предпочтений в отношении бренда-производителя у таких потребителей нет. Но если цена и качество круп кажутся им соответствующим, то покупатели переходят в разряд «постоянных», продолжая выбирать понравившийся товар и дальше.

В «тяжелую пору» покупатели отказываются от продукции среднеценового и премиального сегментов. Но тем ни менее бизнес по производству макарон А-категории, по мнению предпринимателей — наиболее перспективный. Для них необходимо использовать импортное оборудование. Не обойтись и без высококлассных круп. Почему так происходит? Дело в том, что конкуренция среди предприятий средне- и ниже ценового сегмента чересчур велика для того, чтобы мини-бизнес новичка смог приносить желаемую прибыль. А вот в области изготовления товара А-категории конкуренция невелика, в основном тут присутствует западный производитель, которого вполне можно «обогнать», предлагая качественную продукцию, но по более выгодной стоимости. Составляя бизнес-план, непременно учтите этот момент.

Если рассматривать весь отечественный бизнес по продаже макаронных изделий, а не только особенности мини-производств, то оказывается, что большая часть товара — это упаковки по цене 40-130 руб. На развитие отрасли существенно влияет обстановка на мукомольном рынке. Ведь основным компонентом при изготовлении макарон является мука. Для того, чтобы повысить прибыльность производства, крупные выпускающие компании нередко объединяются в холдинги. Но такой шаг недоступен для средних и мини производств, в связи с чем конкуренция тут самая высокая. По мнению аналитиков, в скором времени на рынке страны будут присутствовать только 5-6 наиболее крупных производителей. Однако сегодня бизнес по производству круп в России процветает. По статистике, каждый россиянин съедает в год более 7 кило макарон. И примерно 8 кило вермишели/лапши быстрого приготовления. Составляя бизнес-план, подумайте, производство какой продукции может заинтересовать вас более всего.

Оценка рынка сбыта готовой продукции

Бизнес по производству макарон ориентирован на сотрудничество не с конечным потребителем продукта, а с точками розничной и оптовой торговли. Поэтому потенциальными клиентами предпринимателя станут продуктовые магазины и супермаркеты, а также заведения общепита, оптовики, кейтеринговые компании. Анализ рынка демонстрирует следующую ситуацию в отношении самых востребованных мест приобретения макаронных изделий всех видов. В таблице 2 отражена статистика покупательской активности в тех или иных торговых точках.

Таблица 2. Места приобретения продукции

Точки реализации	Процентное соотношение
Ближайший продуктовый магазин	60%
Оптовый рынок	25%
Супермаркет	15%
Другое	5%

На начальном этапе развития бизнеса стоит быть готовым к тому, что продукт под новой маркой будет воспринят потребителем с долей настороженности. Укрепиться на рынке, а также заслужить хорошую репутацию поможет участие в тендерах на обеспечение продуктами питания государственных учреждений, активное взаимодействие с потенциальными крупными заказчиками. Открытие точки сбыта макарон на базе цеха – идея реализации товара под лозунгом «от производителя», что считается довольно выигрышной маркетинговой стратегией.

Виды макаронных изделий

Сегодня категория подобной продукции представлена большим количеством разновидностей. В качестве классификатора товаров принято опираться на ГОСТ 875-69, согласно которому деление готовых изделий происходит:

• по типу основного используемого сырья (муки) – первый и высший сорт;
• по форме – трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные;
• по длине – от 1,5 см до 50 см.

Также разделение на разновидности касается основных групп, которые делятся на более мелкие подгруппы, исходя из особенностей готового продукта. В качестве обособленной группы макаронных изделий, стоит выделить суповые засыпки, продукцию, выпуск которой происходит при включении в состав разного рода красителей и пищевых добавок.

Трубчатые макаронные изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы макаронных изделий в единице упаковки).

К трубчатым относят (рис. 1): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки — изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия — только короткими, по способу формования короткие макаронные изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

Организация производства макаронных изделий

Для открытия бизнеса потребуется пройти ряд обязательных шагов, касающихся оформления и оснащения цеха.

Регистрация

Для данного бизнеса подойдет ИП, ООО, АО. В заявлении на регистрацию нужно будет указать код ОКВЭД 10.73.1 «Производство макаронных изделий». На этапе оформления бизнеса предприниматель может столкнуться с рядом тонкостей, поэтому в некоторых случаях будет правильным прибегнуть к помощи профильного юриста.

Выбор помещения

Важным критерием выбора подходящего здания для обустройства цеха по изготовлению макарон станет его общая площадь. В идеале в одном помещении удобнее всего будет разместить не только рабочий цех, но и склад, и офис. 

Существуют определенные требования к производственному помещению – высота потолков в нем должна быть не менее 3 метров. Подобная необходимость обусловлена правильной организацией рабочего процесса, предполагающего размещение машин по производству продукции с соблюдением норм безопасности для наемного персонала.

Складское помещение должно быть сухим, отдельного внимания заслуживает вентиляция для соблюдения всех норм хранения готовой продукции и сырья для изготовления макарон. Как правило, цех и склад дополнительно оснащаются контроллерами микроклимата. Оптимальным размером под склад станет помещение, площадью более 100 м².

Что касается офисной части, в этом случае 3-метровая высота потолков не является обязательной. Удобнее всего организовать офис на первом этаже для удобства взаимодействия с поставщиками и потребителями.

Здание под производство можно приобрести либо арендовать. До запуска производственной линии предпринимателю потребуется получить сертификат от санитарно-эпидемиологической службы. Задачей данной организации станет проверка помещения на соответствие требованиям, в отношении производства продуктов питания. 

Кроме того, функционирование производства будет возможно после получения разрешения от пожарной инспекции и службы экологической безопасности. После посещения объекта уполномоченными сотрудниками, предприниматель получит специальные разрешения на дальнейшую работу цеха.

Учитывая особенности производственной части, склада и офиса, оптимальной площадью для открытия бизнеса станет помещение от 300 м², большая часть из которых будет отведена цехам. География месторасположения помещения должна быть продуманной в отношении удобства доставки необходимого сырья и транспортировки готовой продукции к месту ее реализации.

Подбор персонала

Выбор квалифицированных кадров – вопрос, от которого в будущем будет зависеть качество конечной продукции и прибыль предприятия. Для организации малого или среднего бизнеса может потребоваться следующий персонал:

• химики-технологи;
• наладчики линий;
• повара;
• офисный персонал.

Количество необходимых работников будет напрямую зависеть от масштабов работы и общей автоматизации цеха. В приоритете будут кадры, имеющие опыт работы в пищевой промышленности не менее 3-4 лет.

К примеру, для небольшого предприятия потребуется взять в штат:

• управляющего и технолога;
• заведующего складом;
• ремонтника-наладчика;
• водителя;
• 2-3 рабочих;
• менеджера по сбыту.

Закупка оборудования для производства макаронных изделий

Автоматизированные линии по изготовлению макарон состоят из следующих машин:

• вакуумного дозатора;
• мукопросеивателя;
• ворошителя;
• аппарата для прессовки;
• машины укладки;
• аппарата для сушки продукции;
• пневмотранспортера;
• охладительного устройства;
• накопителя;
• транспортера и погрузчика;
• машины для упаковки;
• ПУ.

Вы можете купить полу-автоматическое оборудование, производительность которого будет составлять примерно 100 кг макарон в час. Цена удовольствия — около 500-700 тысяч руб. Автоматическая линия выпускает за час около 500 кило макарон, и стоит от 375 тысяч евро. Не обойтись на производстве без пресса, линии сушки и мукопросеивателя.

Линия с большой производительностью обычно имеет транспортер и бункер-стабилизатор. Прессы предлагаются в комплекте с матрицами, комплектация выбирается в зависимости от желаемого вида макарон. Стоимость одной матрицы, способной производить один вид макарон, составляет 3-5 тысяч руб. Срок эксплуатации — 700-2000 часов работы. Не забывайте и о том, что готовые изделия необходимо будет распределять по упаковкам — а для этого также необходима специальная техника. Вы можете приобрести полуавтоматическую или автоматическую технику. Или же стать обладателем целой линии, если вы рассчитываете на большие объемы изготовления товара. Перед тем, как начать фасовку готовых изделий, их нужно выдержать пару часов в картонной таре. Продолжительность этого этапа вы сможете существенно снизить, купив специальное оборудование, которое работает по гидротермической технологии выпуска макарон. Техника может охлаждать продукт и сразу приступать к процессу его упаковки. Кроме оборудования, вам необходимо будет закупить стеллажи, в которых вы станете хранить матрицы и готовую продукцию. Приобрести необходимо мойку, аппарат для заточки ножей матрицы и тележки для доставки продуктов производства.

Если вы хотите производить макароны средней или низкой ценовой категории, на открытие производства понадобится, как минимум, 1000-1100 тысяч руб. В эту цифру мы включили затраты на покупку оборудования, расходы на регистрацию бизнеса и аренду помещений под склад и производство.

Технология производства макаронных изделий

Технологический процесс изготовления пищевой продукции будет состоять из ряда обязательных этапов.

1. Подготовка сырья. Масса, из которой в дальнейшем происходит создание макаронных изделий, состоит из муки. Перед использованием, приобретенное сырье проходит специальную очистку при помощи магнита, вытягивающего из продукта металлические составляющие. Далее, очищенная мука подвергается термической обработке, после чего, объединяется с водой, в соотношении 2:1.
2. Замес теста. Вторым этапом работ станет подготовка массы с соответствующими характеристиками в тестомесе. На этом этапе в продукт могут быть включены дополнительные ингредиенты – красители, яйца, усилители вкуса и т.д.
3. Прессовка и формование. Затем тесту задается нужная плотность, в результате чего оно приобретает пластичность и однородность. После чего, в зависимости от классификации макаронных изделий, им задается нужная форма, путем пропускания массы через соответствующие отверстия в оборудовании. Полученные макаронные ленты разрезаются под обдувом потоков холодного воздуха, которые исключат слипание массы.
4. Сушка. Затем на производственной линии происходит сушка макарон при воздействии высоких температур. Благодаря термообработке изделия в дальнейшем не деформируются, кроме того, происходит дополнительное обеззараживание продукции. По окончанию процесса макароны охлаждаются.
5. Охлаждение высушенных изделий. Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.
6. Контроль и упаковка. На заключительном этапе партия поступает на проверку, касающуюся наличия брака, после чего, происходит ее деление по весу с последующей фасовкой в коробки или пакеты.

Даже человек, который далек от производства круп, знает о том, что макароны по сути являются высушенным пресным тестом, которое было получено из воды и пшеничной муки. Форма изделий различна — трубочки, нити, ленточки и т.д. Остаточная влажность продукта — 13%.Однако некоторые макароны имеют пониженную влажность, в связи с чем их можно хранить около года, не рискуя потерять их высокие потребительские свойства. Сорт продукции определяется ее пищевой ценностью, калорийностью и, конечно, составом. Видов и подвидов макаронных изделий невероятно много. Отдельная категория — макароны быстрого приготовления. Они обладают пористой структурой и обогащены различными добавками. Именно благодаря этому им не требуется варка.

Оптимальное сырье для изготовления макарон — дурум, то есть, мука из пшеницы твердых сортов. Отлично подойдет также:

• крупка — мука высшего сорта, которая отбирается при хлебопекарном помоле;
• пшеничная хлебопекарная мука;
• мука из мягкой стекловидной пшеницы;
• мука высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.

При производстве круп очень важно следить за тем, чтобы мука не имела металлических мини примесей. Кроме того, ее стоит обогащать с помощью термоустойчивых водо-растворимых витаминов РР, В1, В2. Максимальная влажность муки — 15,5%. Макароны, на производство которых пошла хлебопекарная мука высших сортов, обычно обладают светло-кремовым цветом. Для 1 сорта характерен серый оттенок и темно-кремовый цвет. При изготовлении круп огромное внимание уделяется и качеству применяемой питьевой воды.

В качестве дополнительных компонентов к муке и воде выступают самые разные продукты. Речь может идти о куриных яйцах, яичном меланже, яичном порошке, молочных продуктах (цельном сухом или обезжиренном коровьем молоке), овощных продуктах (концентрированных томатных соках и пастах, натуральных соках со свекольной мякотью). Пищевыми красителями выступают сертифицированные натуральные и синтетические компоненты (к примеру, бета-каротин или тартазин соответственно). Именно они дают макаронам желтый оттенок. И на крупных, и на мини предприятиях по выпуску макаронных изделий используются поверхностно-активные вещества. Они повышают качество товара, не позволяя ему при варке терять форму.

Есть 4 главных вида макаронной продукции в зависимости от формы:

• лентообразная;
• трубчатая;
• фигурная;
• нитеобразная.

В каждом виде есть и подвид — и здесь макароны делят по ширине, диаметру и длине (рожки, перья, макароны). Последние могут быть как длинными, так и короткими (15-30 см.) — это длинные трубки с прямым срезом. Кроме того, макароны делятся на любительские, обыкновенные, особые и соломку в зависимости от размеров диаметра. Если макаронная продукция имеет косой срез, то это перья. Длина — 3-10 см. Рожки имеют прямо срез и выпускаются в форме коротких изогнутых трубок, длинной в 1,5-10 см. Рожки делятся на любительские, обыкновенные, особые и соломку. Нитеобразные изделия — вермишель различной формы сечения (круглая, квадратная и так далее), делится на любительскую, обыкновенную, тонкую и паутинку. Лентообразные макароны — лапша, длина 2-20 см., рифленой или гладкой формы. Фигурная продукция — шестеренки, ленточки, звездочки, буквы и так далее. Перед тем, как утвердить свой план по мини производству круп, задумайтесь о том, какие именно макароны вы хотите предлагать покупателям.

Состав теста для макарон зависит от того, какого качества мука будет использована и какой вид изделий необходимо получить. Значение имеет способ сушки и многие другие факторы. Составляя план рецепта, указывают объем и температуру воды и муки, наличие/отсутствие добавок, температуру и показатели влажности теста.

У технологии изготовления макарон есть собственные особенности. К примеру, есть несколько вариантов того, как можно хранить муку на складе производственного предприятия:

• тарно, когда муку складируют в мешках;
• бестарно, когда муку пересыпают в силос-бункер.

Последний способ является более предпочтительным. Он позволяет сокращать трудовые затраты и избежать дополнительных потерь муки, которые связаны с остатком ее в таре и распылением. Помимо этого, бестарный способ позволяет снизить затраты на изготовление упаковки-мешков.

Прежде, чем послать муку на производство, ее необходимо хорошо просеять, отделив металломагнитные мини примеси, и прогрев до 10 градусов. Для улучшения потребительских и вкусовых характеристик производители смешивают образцы из различных партий. Далее в тестомеситель поступает заданная порция муки, аккуратно вводится питьевая вода (порой, в нее заранее добавляют дополнительные компоненты).

Видео как делают макароны:

Замес теста продолжается примерно 10 минут, шнек подает состав к матрице и продавливает его. Выходящие через отверстия матрицы макароны обдувает воздух встроенных вентиляторов. Автоматически продукция нарезается на определенные отрезки, раскладывается по лоткам, который потом поступает на стол пресс-аппарата и подвергается предварительной сушке. Окончательную сушку производят в сушильном оборудовании, вмещающем 30 лотков. Максимальная загруженность каждого лотка — до 2 кило макарон. Изделия сушат до достижения влажности в 18 процентов в течение 55-60 минут (точно определяют в зависимости от типа продукции). Далее товар расфасовывается по картонным коробкам и высушивается естественным образом в хорошо проветриваемом зале при температуре в 25 градусов. По прошествии минимум 4 часов, когда макароны достигают влажности в 13 процентов, их отправляют на расфасовку. Однако ранее происходит экспертиза конечной продукции, исследуется ее аромат, вкус и внешний вид. Эксперты-контролеры изучают макароны на отсутствие/наличие металлопримесей, амбарных вредителей и некондиции (ломанные и деформированные изделия), крошек, оценивается прочность, развариваемость, кислотность, влажность и т.д. Изделия из партий, которые успешно проходят экспертную оценку, расфасовывают по полипропиленовым пакетам, используя специальные фасовочно-упаковочные автоматы.

Бизнес-план: расчетная часть

Для просчета финансовой части бизнеса по производству макаронных изделий, следует рассчитать суммы инвестиций по следующим обязательным статьям:

• аренда помещения и коммунальные расходы;
• приобретение оборудования;
• заработная плата сотрудникам;
• расходы на приобретение сырья;
• другие переменные затраты.

Усредненные значения по аренде и коммунальным платежам составят порядка 100 000 рублей.

Затраты на приобретение оборудования для мини-производства включают в себя следующие позиции по покупке отечественной производственной линии:

• тестомес – 30 000 рублей;
• просеиватель – 15 000 рублей;
• форматор для продукции – 150 000 рублей;
• шкаф для сушки – 40 000 рублей;
• упаковочная машина – 100 000 рублей.

Сумма общих затрат на приобретение оборудования составит 335 000 рублей.

Обязательные расходы по заработной плате сотрудникам:

• технолог – 20 000 рублей;
• водитель – 15 000 рублей;
• маркетолог – 25 000 рублей;
• рабочие-наладчики – 10 000 рублей;
• персонал по обслуживанию производственной линии – 15 000 рублей.

Общая сумма будет равна 85 000 рублей.

Расходы на покупку основного сырья для производства 1 килограмма готового продукта – очищенной воды и муки, складываются из общей массы, составляющей 1 килограмм. В среднем небольшой цех способен выпускать 210 килограмм готовой продукции в день, из расчета 22 рабочий дней в месяце. Поэтому 210 х 22 = 4620 килограмм.

Оптовая стоимость 1 килограмма муки составит 15 рублей. При этом затраты на покупку сырья равны: 15 х 210 х 22 = 69 300 рублей.

К основным затратам необходимо добавить траты на упаковку, доставку, оплату переменных расходов – 20 000 рублей. 

Таким образом, первичные инвестиции в бизнес равны 609 300 рублей.

Доход и предположительные сроки окупаемости

Средняя стоимость одной пачки макарон в розничной сети составит 50 рублей. Подсчет совокупной выручки 4620 х 50 = 231 000 рублей.

Принимая во внимание полученные расчеты можно сделать вывод о том, что даже небольшой цех по производству макарон станет прибыльным видом деятельности для предпринимателя. Работа предприятия в заданном темпе позволит покрыть капитальные вложения в предприятие за 5-6 месяцев, а наращивание мощностей и активная реализация продукции гарантирует окупаемость проекта в течение календарного года.