Производство колбасы

Статья про производство колбасы, оборудование и технологию изготовления. Коротко и подробно о главном в этом бизнесе в домашних условиях и промышленных.

Производство колбасы

Еще полвека назад колбасу можно было купить, простояв в многочасовых очередях, так как этот вид продукции был настоящим дефицитом советских времен. На сегодняшний день, ситуация благо изменилась. Проблем с покупкой любого сорта колбасы нет даже в отдаленных уголках нашей Родины.

Плюсом данного бизнеса является то, что изготавливать можно и в домашних условиях без крупных первоначальных инвестиций. Очень много фермеров делают на продажу сыровяленые и варенные колбасы, которые потом сами же и продают.

Оборудование для производства колбасы

Так как производство колбасы состоит из нескольких стадий, то и промышленное оборудование также подразделяется классово, согласно процессам обработки. Так, для измельчения используются специальные мясорубки, а для посола и смешения фарша – специальные смесители. Для формования также есть свое оборудование. И естественно печи, предназначенные для термической обработки.

На сегодняшний день предприниматели все чаще отдают предпочтение использованию мини-цехов по производству колбасных изделий. Такие цеха оптимально подходят для небольших предприятий и фермерских хозяйств. Они позволяют снизить себестоимость продукции, увеличит выход производителя на современный рынок мясопродуктов, увеличить рентабельность колбасного производства, создать дополнительные рабочие места.

Одними из основных оборудований являются вакуумные шприцы наполнители, которые применяются для набивки любой оболочки колбасным фаршем или иными пастообразными продуктами в вакууме. Есть отдельная модель механического шприца для производства колбасных изделий холодного копчения. Для этого используется фарш первого сорта с цельными кусками. Третьим видом шприцов является пневматические поршневые устройства для производства сырокопчёных колбас. С их помощью наполняется оболочка фаршем первого сорта или смесью с цельными кусками мяса.

Для клипсования колбас используются автоматические, ручные полуавтоматические или пневматические механические клипсаторы, которые позволяют получить отдельные батоны, связные гирлянды разных видов колбас. Такое оборудование в комплекте с вакуумным или пневматическим шприцом позволяет синхронизировать работу двух машин, которые с большей точностью протягивать колбасную оболочку.

Технология производства колбасы

Колбасными продуктами называют формованные пищевые продукты из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанных механическим и физико-химическими способами с добавлением других продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение.

Изначально сырье, в нашем случае сырое мясо, освежается и отделяется от костей. Затем наступает этап измельчения. Следовательно, для производства колбасы может использоваться мясо разной консистенции. Это может быть и парное, и охлажденное, и подмороженное мясо или сырье глубокой заморозки. Самой большой ценностью наделена колбаса, изготовленная из парного мяса. Однако для этого потребуется оборудование дополнительного забойного цеха. В противном случае, буквально за период в 3-12 часов хранения в свежезабитом продукте начинают происходить необратимые процессы. В итоге, ухудшается качество мяса.

В этой связи, большинство предприятий использует так называемое «охлажденное» мясо. Характеристики этого продукта ничем не отличаются от парного мяса. Однако по срокам хранения «охлажденное» мясо существенно выигрывает. За счет интенсивного охлаждения при обработке холодом мясо покрывается ледяной коркой, которая предназначена для защиты продукта от микробов и разных процессов распада. Хранить такой продукт можно в течение длительного периода, а именно 7-25 суток. Сроки хранения зависят от толщины разделки мяса.

Замороженное мясо также не уступает по своим характеристикам. Однако при заморозке от -15 и ниже градусов по шкале Цельсия погибает практически вся микрофлора, а такие изменения структуры мяса (белка и жиров) ухудшается качество.

При использовании парного или размороженного мяса в технологическую цепочку включат стадию обвалки и жиловки, то есть когда отделяются кости, удаляются жилы и другие субстанции. Затем подготовленный продукт мелко измельчается специальным «волчком» путем продавливания через крупные отверстия, чтобы мясо подходило для консервы, типа тушенок. Также можно использовать обычную мясорубку. Таким образом готовится полуфабрикат.

Полученная смесь засаливается с добавлением в фарш более 100 разных ингредиентов. В зависимости от способа приготовления и сорта можно использовать соль, сахар, разные стабилизаторы вкуса и запаха, а также аскорбиновую кислоту и нитрит натрия. Кстати, нитрит натрия применяется для того, чтобы колбаса сохраняла свой нежный розовый цвет весь процесс готовки. Следовательно, данная добавка абсолютно безопасна. После смешивания всех ингредиентов фарш-полуфабрикат созревает при температуре 0 –«+8» градусов.

Как делают сырокопченую:

Дальнейшие стадии процесса полностью зависят от сортов колбасы. Очень интересно готовится вареная колбаса. Для того, чтобы она была достаточно нежной и мягкой, «созревший» фарш повторно измельчается максимально быстро вращающимися ножами. Однако такой скоростной темп вращения может привести к перегреву мяса, поэтому в него добавляют «чешуйки» льда.

Полукопченым и варено-копченым колбасам предварительного измельчения фарша достаточно. Полученную массу смешивают со специями и приправами, а затем пропускают через специальные трубы или шприцы для заполнения готовых форм-оболочек. Оболочка бывает двух видов: искусственная, полученная из специальной пленки, или естественная, полученная из кишки животных.

Готовая форма «запечатывается» специальными клипсами и помещается за «хвостики» в специальные термокамеры. В зависимости от сорта колбасы, продукт варится или коптится или обжаривается. Для копчения используют специальные опилки и щепки. Данная технологическая стадия довольно сложная, поэтому ею управляют профессионалы, которые регулируют температуру в камере и внутри продукта, а также другие параметры.

После приготовления колбаса мгновенно охлаждается, чтобы микроорганизмы не начали бурную деятельность внутри продукта.

Как делают докторскую:

И только после этого колбаса, сосиски или сардельки поступают на склады готовой продукции, где хранятся при диапазоне температур 0 – «+8» градусов Цельсия.


Читайте также

Комментарии и отзывы

Оставьте первый комментарий!

avatar
wpDiscuz