Производство сыра как бизнес 0

Сыр — продукт, изготавливаемый из молока с использованием свёртывающих его ферментов и молочнокислых бактерий, либо путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

Виды сыров

По внешнему виду они делятся на свежие, мягкие с нежной корочкой (с белой плесенью), мягкие с мытой корочкой, сыры с голубой плесенью (голубые), прессованные и варёно-прессованные. Другие виды: сывороточно-альбуминные, альбуминные, плавленые, а также подпадающие под несколько категорий. Редкие вид: немецкий сыр из кислого молока и норвежский коричневый (брюнуст).

По технологии производства сыры подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Название

Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его производства. Название может отражать какую-либо его характерную особенность — форму головки, текстуру.

Некоторые сорта регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведён на строго определённой территории с соблюдением строго определённых правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine contrôlée (АОС), в англоязычных странах — Protected Designation of Origin (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском — Denominazione di Origine Protetta (DOP), в испанском — Denominación de origen (DO). Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.

Сычужные сыры

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) — пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и производства сыров.

С развитием генной инженерии стало возможным извлечь из животных гены, ответственные за производство химозина, и вставить их в некоторые бактерии, грибы или дрожжи, чтобы они производили химозин во время ферментации. Генетически модифицированные микроорганизмы прекращают своё существование после ферментации, а химозин выделяют из культуральной жидкости, по этой причине сыр не содержит какого-либо компонента или ингредиента ГМО.

Продукты на основе рекомбинантного химозина (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) присутствуют на рынке с 1990 года. За следующие 20 лет они стали восприниматься как идеально подходящие ферменты для свёртывания молока.

В зависимости от метода выработки, среди сычужных сыров можно выделить твёрдые, мягкие и рассольные.

Твёрдые

По твёрдости сыры делятся на свежие, мягкие, полутвёрдые нарезные, твёрдые нарезные и твёрдые.

• Пармезан — самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твёрдого сыра долгого созревания. Массовая доля жира — 32 %.
• типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
• типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
• типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
• типа Чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
• типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);
• копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
• полутвёрдые — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
• типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

Мягкие

• типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);
• типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г, на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);
• типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8-1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
• типа Рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зелёного цвета, форма — цилиндр 2-3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

Рассольные сыры

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40-45 %, соли — 7% (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твёрдые. В Европе большой популярностью пользуются рассольные сыры, аналогичные греческому Фета, жирность которых может превышать 50%. В отличие от классического рецепта, их готовят из коровьего молока. Однако производители из стран за пределами Греции, зарезервировавшей для себя эту торговую марку, стремятся давать своей продукции название, похожее на греческое (фетаки, фетакса, сиртаки и т. д.).

Кисломолочные

Для производства кисломолочных сыров используют обезжиренное молоко, сквашенное молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных видов с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения.

Сывороточные

Сыворотка, остающаяся после коагуляции казеина при приготовлении твёрдых или мягких сыров, содержит так называемый сывороточный белок, альбумин, который коагулирует при более высокой температуре. Это позволяет изготавливать ещё несколько видов.

• Рикотта
• Вурда
• Брюнуст

C плесенью

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые), как, например, рокфор и горгонцола.

Для приготовления голубых сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени и длинными иглами или иными способами проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух даёт возможность голубой плесени развиться внутри головки.

Плесень придаёт особый островатый аромат.

Копченные

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания ему особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких в РФ — копчёный сулугуни и колбасный сыр.

Оборудование для производства сыра

Технология производства сыров + Видео как делают

Молоко и жирность

Различные сорта производятся из пастеризованного или сырого молока коров, коз, овец, буйволиц или кобылиц. Жирность сыра может быть как менее 10%, так и более 70% в сухом веществе. По жирности сыры делятся на обезжиренные, лёгкие, нормальные, двойной и тройной жирности.

Закваска

Кроме молока, в состав может входить сычужный фермент или кислота, под действием которой молоко свёртывается (сычужные или кисломолочные сыры). Во время созревания в сыре могут действовать различные виды плесени, микроорганизмов или бактерий. Иногда в головку сыра подсаживаются сырные клещи или даже личинки насекомых. В колонке «Закваска» указан тип заквашивающего элемента, а также вид бактерий или иных микроорганизмов, добавляемых при производстве сыра (как правило, во время созревания).

Процесс изготовления

Каждый вид сыра изготавливается по собственной технологии. Общий принцип производства сыра, как правило, одинаков: подготавливается молоко, используется сычужный фермент, собирается сырная масса, процеживается, размешивается, нагревается; затем происходит посолка и созревание. В некоторые сыры добавляется плесень или бактерии.

Производство пармезана

Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает от 12 до 36 месяцев; при этом глубокий аромат с нотками лесного ореха получается тем ярче, чем старше продукт. Чтобы получить 1 кг пармезана, необходимо 16 литров молока (а для создания одной головки — 550 литров). В Италии зрелость головок определяют «пармские слухачи». Они делают это музыкальным способом — ударяя по сыру серебряными молоточками.

Производство молока для пармезана и самого сыра осуществляются в итальянских провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья (на левом берегу реки Рено) и Мантуя (на правом берегу реки По). Данному сыру присущ вкус умами, что объясняется высоким содержанием в нём глутамата натрия природного происхождения.

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы).

Как делают:

В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованным, так как вся форма (головка) весит 38-40 килограммов.

Производство камамбера

Камамбер изготавливается из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляют небольшое количество обезжиренного молока. Размеры камамбера: толщина — 3,1 см, диаметр — 11,3 см; его вес — 340 грамм. Из 25 литров молока можно получить 12 таких сыров.

При производстве камамбера в жаркую погоду встречаются трудности, и поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май. Молоко поступает в ушатах объёмом 27 л с крышками. Самый лучший сыр получают из двух порций — половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 4,5 л молока при температуре 27 °C добавляют 0,5 мл сычужного фермента (реннина). Свёртывание наступает через 2 часа; молоко следует периодически помешивать, не допуская отстоя сливок. Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из кусочка хорошего камамбера и внести в молоко до сычужного свёртывания.

Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь этот процесс производства повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твёрдым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.

Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы, его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 °C, а воздух лишь слегка влажный. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро, и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид. Если воздух слишком сухой, может образоваться другая плесень тёмно-зелёного или чёрного цвета. Сыр затем переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 °C и высокой влажностью. В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим.

Как выглядит производство:

При разрезании сыр должен быть твёрдым. Твёрдая середина, окружённая полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Правильное созревание камамбера контролируется последовательностью появления на его поверхности различных видов плесени. Как уже отмечалось, белая плесень превращается в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую. Если последовательность иная, сыр не будет первоклассным. Продукт транспортируют в лёгких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров. Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо хранится.

Производство сыра «Бри»

По вкусу он похож на камамбер, но его жирность несколько ниже — 25 %.

Для бри характерен бледный цвет с сероватым оттенком под «благородной» белой плесенью (Penicillium camemberti или Penicillium candidum). По форме представляет собой «лепешки» диаметром 30-60 сантиметров и толщиной 3-5 сантиметров. Сыр мягкий и приятный на вкус с лёгким запахом нашатыря. Плесневая корочка имеет выраженный аммиачный аромат, однако съедобна.

Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания мякоть приобретает остроту. Чем тоньше лепёшка бри — тем острее сыр. Бри производят в любое время года, и он является одним из самых «универсальных» французских сыров, так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду. Бри лучше есть, когда он имеет комнатную температуру, поэтому вынимать из холодильника (или погреба) его надо заранее. Хранить лучше при температуре +2…-4 °C.

Производство сыра «Рикотта»

Для приготовления рикотта лучше всего подходит сыворотка, получившаяся после производства сыра из свежего молока с использованием сычужного фермента. Из творожной сыворотки, оставшейся после получения кислотного творога, рикотты получается в несколько раз меньше, поэтому её производство экономически малоэффективно. Процесс свёртывания происходит при температуре 80-90 °C, сыворотка, таким образом, варится ещё раз (от этого происходит название продукта: cotta — «варка», ri — префикс, означающий повторение).

Могут быть использованы несколько методов производства сыра, но традиционный метод — это относительно быстрый разогрев сыворотки до 80 °C, уменьшение огня, и медленное доведение температуры сыворотки до 90 °C. В промежутке между 80 и 90 °C всплывают хлопья сыра. Для полного сворачивания альбумина достаточно, как правило, нагревать сыворотку от 80 до 90 °C в течение часа (зависит от кислотности сырья и его свежести, то есть от того, сколько времени в нём уже работают молочнокислые бактерии). Для получения дополнительных вкусовых свойств, в сыворотку, на этапе предварительного разогрева, можно добавлять густые (свыше 30 % жирности) сливки (3-4 столовые ложки на 10 литров сыворотки). В индустриальном масштабе, для ускорения процесса свёртывания, используются лимонная, винная или соляная кислота. Полученную таким образом свернувшуюся массу отделяют от жидкости, и кладут в корзинки (сейчас — из пластмассы, по традиции — из ивовых прутьев).

Производство моцареллы

Производство сыра начинается с того, что молоко заквашивается термофильной молочнокислой культурой и свёртывается сычужным ферментом (иногда с добавлением хлорида кальция и липазы; также при ускоренном способе допускается вместо молочнокислых культур использовать раствор лимонной кислоты). Затем сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку, перемешивают до тех пор, пока не получится однородная эластичная сырная масса, которую вымешивают руками как крутое тесто, подогревая несколько раз путём помещения в горячую воду для более лёгкой манипуляции, а затем отрезают куски, формуют сыр различной формы (шарики, косички) и помещают в холодный насыщенный раствор поваренной соли. Эта масса называется mozzatura (обрезь) — отсюда и название сыра. Оставшаяся после этого процесса сыворотка может быть использована для приготовления рикотты.

Мастер-класс как делают:

Производство сыра «Сулугуни»

Сыр сулгуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20-21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22-25 °Т.

Традиционно сыр сулугуни изготавливался только при помощи естественной закваски из сычуга и только вручную без использования каких-либо механических приспособлений.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7-1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31-35 °C в течение 30-35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6-10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5-10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10-20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10-15 мин до температуры 34-37 °С. При установлении повышенной температуры свертывания (36-37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии производства сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление.

Чеддеризация — процесс глубокой деминерализации казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы под действием молочной кислоты.

По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70-80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28-32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2-3 ч с учетом нарастания кислотности до 140-160 °Т, активная кислотность в пределах pH 4,9-5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7-1 см, длиной 10-15 см, нагревают его в воде температурой 90-95 °C в течение 1-2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1-1,5 см, длиной 2-3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70-80 °C. Затем массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17-18 % рассол температурой 8-12 °C. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1-2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2-2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Производят также сулугуни копченый.

При современном промышленном производстве сыра маркировку, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.

Производство адыгейского сыра

Молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную сыворотку, после чего молоко сворачивается. Через пять минут молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Затем содержимое корзин переворачивают, и таким образом формируют сырную головку. В конце сыр посыпают солью. Такой способ приготовления одновременно обеззараживает продукт и сохраняет все лучшие качества молочного продукта. В результате получаются невысокие сырные цилиндры, массой не более 1,5 кг, с закруглёнными краями и выпуклой поверхностью. Внешняя сторона «головки» имеет четкие отпечатки рисунка ивовой корзины с помощью которой происходила формовка. Головка может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного сырья. Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри — мягким. Аромат и вкус Адыгейского сыра напоминают вкус и аромат превосходного топленого молока, допускается чуть кисловатый привкус. Не допускается никаких неприятных вкусовых ощущений и запахов.

Организация бизнеса

Условная инструкция:

1. Определяемся с ассортиментов выпускаемых сыров.
2. Проводим анализ конкурентов, достоинства и недостатки компаний, их продукции, причины успеха и неудач.
3. Изучаем спрос, проводим анализ потенциальных клиентов, торговых точек. Не стесняемся звонить им, они тоже заинтересованы в вас. У них также можно выяснить минусы и плюсы уже представленной продукции ваших конкурентов.
4. Изучаем все требования к производству сыров и законодательство вашей страны и стран, куда будет экспортироваться ваша продукция.
5. Проводим анализ производителей оборудования, их требований к персоналу, помещениям и дополнительному их технологическим оснащений (вентиляция, напряжение в сети и т.п.), сроках поставок.
6. Проводим анализ поставщиков сырья для сыров. Цены, минимальные объемы закупки, условия доставки и т.п.
7. Проводим подбор помещения/здания/участка. Не забываем про требования производителя оборудования, если они есть.
8. Придумываем название фирме/товару, логотип.
9. Пишем бизнес-план. Поможет при поиске инвесторов, получении кредитов.
10. Регистрируем деятельность. Организационно-правовые формы, несмотря на разницу в названии, почти во всем мире носят один и тот же характер — ООО, LLC, GmbH являются одним и тем же. Классификация экономической деятельности есть во всех странах, но она тоже имеет схожее, но другое название.
11. Официально оформляем аренду/покупку помещения/здания/земли.
12. Ремонтируем/строим исходя из требований производителя оборудования и требований законодательных и санитарных норм.
13. Закупка оборудования и программного обеспечения, заключение договора и, если это технологически сложное оборудование, то обязательно договариваемся о пусконаладочных работах, которые производятся всегда только после доведения помещений под все обязательные требования производителя, так как он несет ответственность при неправильном монтаже.
14. Получаем штрих-код (цена EAN от ₽15000), после чего заказываем дизайн упаковки.
15. Проводим сертификацию, аттестацию, получаем ветсправки. Часто полученную пробную продукцию на территории производителя оборудования можно использовать для получения всех необходимых сертификатов на нее. В РФ продажа полученной продукции возможна только при аттестации производства в Управлении ветеринарии и получении ветсправок на продукцию, плюс обязательные сдачи образцов в сертифицированную лабораторию по графику производственного контроля.
16. Получение разрешений санитарной и пожарной служб, а также других контролирующих органов для выбранной вами деятельности. Обычно требования во всех странах примерно одинаковые и отличаются только лишь точные названия государственных органов.
17. Подбор персонала, обучение.
18. Закупаем сырье.
19. Запуск производства.
20. Запуск рекламной кампании.
21. Постоянный анализ/тестирование деятельности компании и продукции, расширение или сужение ассортимента исходя из спроса. Следим за отзывами клиентов о ваших сырах и учитываем все плюсы и минусы из них.

Полезные ссылки

• Сыровар Олег Сирота: сельское хозяйство — самый надежный способ потерять деньги // BFM
• Минсельхоз рассмотрит изменение технологии при производстве сыра // РБК