Как открыть свою кофейню с нуля 6

Кофейня — HoReCa-заведение, место для встреч и общения, где подают напитки и десерты: кофе, пирожное, мороженое, зелёный и чёрный чай, соки, а также газированные и алкогольные напитки. Многие кофейни на Ближнем Востоке и в Западной Азии предлагают в дополнение кальян и ароматизированный табак. Некоторые заведения продают зёрна понравившегося сорта.

Из истории: Моду на кофе ввел Петр I, пристрастившийся к этому напитку в Голландии во время Великого посольства 1697 года. В 1724 году по указу Петра в столице открыли трактиры для иностранцев, где подавали этот напиток. Первая кофейня появилась в Петербурге в 1740 году.

У нас они просуществовали вплоть до появления СССР, после чего пропали и появились вновь только после его развала.

Пошаговая инструкция по открытию кофейни

Наберитесь опыта

Самый простой способ изучить «кухню» изнутри — устроиться на работу. Работать следует от двух недель минимум. Это поможет вам избежать многих ошибок в будущем.

Изучите конкурентов

Это самый простой способ узнать основные нюансы данного бизнеса: меню, цены, интерьеры, спрос, загруженность кофейни, ошибки, причины успеха или неудачи, примеры на кого надо равняться. Зафиксируйте их в блокноте и/или фото, учтите их в следующих шагах. Прочтите отзывы о конкурентах в Интернете, изучите что нравится и не нравится их клиентам. Используйте Yealp.com, чтобы узнать о других кофейнях в других местах нашей планеты, например, в Нью-Йорке, Париже или Лондоне.

Изучите истории неудач других предпринимателей

В Интернете можно поискать подобные истории. Пример одной из них. Особенно уделите внимание комментариям. Подобные истории есть и на Youtube.

Изучите производителей зернового кофе в вашем городе или стране

Сейчас в каждом крупном городе есть обжарщики. Если вы из маленького города, то их продукцию можно заказать через Интернет. Нередко производители продают тестовые наборы. На Западе некоторые кофейни сами занимаются обжаркой, но это требует дополнительных затрат в виде покупки оборудования, увеличения площадей, изучения технологии изготовления и правильной закупки, найма дополнительного персонала или обучения уже существующего, поиска поставщиков и т.п.

Напишите бизнес-план

Подсчитайте в нем все затраты, возможную прибыль, опишите меню кофейни, перечень оборудования, часы работы, маркетинговую стратегию и т.п. Пример вы можете скачать внизу страницы. Для самостоятельного планирования вы можете воспользоваться советами из этой статьи. Если у вас не получается самостоятельно сделать это, то рекомендуем обратиться к специалистам по маркетинговым исследованиям и планированию в вашей стране.

Выберите правильное место

Это должны быть только проходимые точки. К лучшим вариантам, где их можно найти:

• деловые кварталы;
• оживленные стороны улиц, их пересечения.
• возле станций метро;
• рядом с вокзалами, рынками, торговыми центрами, ВУЗами и непосредственно в них;
• аэропорты.

Спальные районы для кофейного бизнеса, несмотря на низкую арендную плату, не представляют интереса. Если кофейня будет иметь отдельный вход, то желательно без лестницы, т.к. сам факт её наличия может существенно снижать трафик. Помните, что трафик на одной стороне дороги может отличаться от другой. Кофейни не генерируют трафик — только ради вас люди не будут ехать или идти в отдаленные места, переходить большие центральные дороги, либо будут, но с меньшей вероятностью.

Зарегистрируйте ваш бизнес

Для дальнейших действий вам потребуется регистрация ИП/ООО или их аналогов в вашей стране, так как далее начинается официальный учет всех ваших расходов.

Спроектируйте экстерьер и интерьер

Клиент, проходя мимо вас, должен моментально понимать, что здесь продают кофе. Вам повезло, если имеете хороший вкус и вы уверены в нем, но часто с этой задачей лучше обратиться к профессионалам — дизайн-студиям, имеющим соответствующий опыт.

Закупите мебель

Мебель и отделочные материалы кофейни должны обладать высокими эксплуатационными характеристиками. Столы и стулья, кресла, диваны, барная стойка, двери, напольные покрытия с высокой степенью износостойкости долгое время не утратят внешний вид, несмотря на высокую посещаемость кофейни и любого подобного заведения.

Получите разрешения

…пожарной инспекции и СЭС (о них ниже в статье), а также заключите договор на вывоз мусора.

Закупите оборудование

Основной список: кофемашина, кофемолка, система очистки воды, холодильное оборудование и витрины, весы, водонагреватели, посудомоечная машина, микроволновая печь, миксеры. Остальной список зависит от меню заведения. В основном оно касается выпечки и готовки пищи.

Создайте меню и кофейную карту

Существуют кофейни, которые продают только кофе, бутерброды, различное пирожное, печенье и выпечку, а есть такие, где можно полноценно покушать. При составлении меню учитывайте традиционные предпочтения в вашей стране, регионе или городе, включая выпечку. Некоторые кофейни и кафе готовят всё сами, а другие покупают у пекарен, либо у производителей полуфабрикатов и готовой замороженной выпечки, к примеру, у таких как Lantmännen Unibake или Paneteria.

Закажите расходные материалы

Вам понадобятся распечатанные меню, тары, посуда, столовые приборы, салфетки и т.п.

Найдите поставщиков продуктов

Изучите коммерческие предложения, выберите из них наиболее выгодные для вас. Лучше найти сразу несколько поставщиков, да бы не возникало срывов в работе кофейни.

Купите кассовое оборудование

Вам подойдет любой тип кассы, но выбирать ее нужно исходя от размера кофейни, посещаемости. Не забывайте, что в РФ ввели для всех онлайн-кассу.

Подберите персонал

Можно найти людей с опытом, либо без него, но с последующим обучением. Поиском можно заняться либо самому, либо доверить профессиональным агентствам.

Продумайте маркетинг и рекламу

В этот пункт нужно включить название кофейни, её концепцию, внешнее и внутренне оформление, продвижение в Интернете, социальных сетях и оффлайн. Не забывайте про раздачу листовок, скидки, бонусные карты и т.п. Заявите о себе уже на стадии ремонта помещения — на окнах, стенах можно написать о скором открытии кофейни. Обязательно сообщите о себе в 2Гис, Google My Business и Яндекс.Справочник.

Проведите официальное открытие

…где будет предложено вами бесплатный кофе или чай, возможно проведены конкурсы и т.п.

Основное оборудование для кофеен

Водоподготовка

От качества воды очень сильно зависит вкус кофе и срок службы вашего оборудования. Поэтому серьезные кофейни используют для ее обработки профессиональные системы обратного осмоса, делающие воду почти дистиллированной. В эту воду затем добавляют более минерализованную. Благодаря этому получается добиваться идеального соотношения минеральных веществ и жесткости.

Водопроводная или дистиллированная вода кофейне не подходят, так как в первом случае вода будет слишком жёсткой и кофе будет ненасыщенным, а оборудование будет часто ломаться от накипи. Во втором — низкая минерализация сделает напиток кислым.

Важные параметры:

• Минерализация (TDS). Воду лучше использовать с минерализацией 75-175 мг/л. Водопроводная вода обычно либо слишком жёсткая — с минерализацией около 300 мг/л; либо слишком мягкая — менее 50 мг/л. Лучше всего использовать воду с минерализацией 100 мг/л. Уровень кальция должен быть был в районе 60±8 мг/л., натрия — 10 мг/л.
• Хлор. Уровень хлора в подготовленной воде должен быть равен нулю.
• Ph. Идеально, когда уровень Ph в диапазоне 6,5-8. Если Ph повышается, то кофе получается кислым, если понижается — становится горьким.

Можно просто покупать воду в кофейню, но для этого вам придется найти хорошего поставщика с идеальными параметрами продукции, ведь она у разных производителей отличается. Данные о составе обычно пишут на этикетках. Подробнее об этом.

Кофемашина

Выбор очень сильно зависит от проходимости места и профессиональности персонала кофейни. Любой нормальный продавец кофемашин для HoReCa всегда проконсультирует вас и поможет подобрать правильное оборудование, а также проведет обучение для работы на нем.

По степени автоматизации эспрессо-машины делятся на:

• Ручные (механические, леверные) эспрессо-машины, в которых нужное давление воды достигается за счет приложения физической силы оператора.

• Полуавтоматические эспрессо-машины самостоятельно создают нужное давление воды. Дальнейшее приготовление напитка полностью управляется оператором.

• Автоматические эспрессо-машины самостоятельно создают нужное давление воды и автоматически её дозируют. При этом за соблюдение правильной пропорции и загрузку молотого сырья по-прежнему отвечает оператор.

• Суперавтоматические эспрессо-машины осуществляют всю процедуру приготовления — от помола зерна или дозирования уже молотых зерен до разлива напитка в чашки.

Наиболее распространенными коммерческими моделями кофеварок эспрессо являются полуавтоматические, поскольку они сочетают в себе относительную дешевизну и быстроту приготовления напитка, а также дают широкие возможности по контролю за его вкусовыми качествами.

Автоматические кофемашины не получили широкого распространения в кофейнях и других заведениях, так как кофе, приготовленный ими, не удовлетворяет стандартам (эспрессо), разработанным итальянским институтом по стандартизации эспрессо (Istituto Nazionale Espresso Italiano). В этих машинах экстракция кофе значительно ниже из-за невозможности достичь необходимой трамбовки и времени пролива, а также «пенка» получается за счет предварительного взбивания напитка, а не за счет экстракции как это делается в классическом эспрессо.

Суперавтоматические кофемашины получили широкое распространение как в быту (бытовые варианты), так и в заведениях общепита (промышленные суперавтоматы), где кофе необходимо готовить в больших количествах, нет специально обученного персонала (бариста) или не требуется создание антуража классической кофейни. По цене промышленные суперавтоматические кофемашины стоят намного дороже обычных рожковых и не все рестораторы могут позволить себе подобное оборудование. В таких крупных сетях как кофейни Starbucks, рестораны быстрого питания McDonalds, Sbarro и т. п. установлены обычно именно такие машины.

Для готовки традиционного турецкого кофе вам потребуется специальная машина на песке. Но кофе на ней готовится в районе 5-7 минут, поэтому некоторые кофейни используют вместо неё газовые горелки, где скорость сокращается до 2-3 минут.

Проектная документация и ремонт

У начинающих предпринимателей часто возникает вопрос: что такое проект кафе и с кем его нужно согласовывать? Начнем с того, что он не потребуется, когда вы арендуете помещение, уже предназначенное для размещения точки общепита, и арендодатель имеет соответствующие документы. В этом случае надо изучить их копии и внимательно прочитать арендный договор, где должны быть прописаны зоны ответственности каждой из сторон.

Вторая ситуация: в собственном здании или в арендованном по согласованию с собственником вы планируете провести капитальный ремонт и переоборудование. Тогда необходимо заказать проект кофейни в профессиональной проектировочной организации. Комплексная документация включает:

• технологический проект переустройства (схемы размещения теплового, холодильного, торгового оборудования);
• инженерный проект (системы вентиляции, электроснабжения, кондиционирования);
• архитектурный проект (реконструкции фасада, дизайн проект внутренних помещений).

Обычно проектировщики самостоятельно согласовывают документацию с архитектурным отделом, Роспотребнадзором, Пожарной инспекцией. Тогда вы будете уверены, что она полностью отвечает ГОСТ 30389-2013, ГОСТ 31985-2013, ГОСТ 30494 (при расположении в жилом доме) и еще десятку нормативных документов.

Документы и согласования

Наконец, ремонт завершен. Какие документы нужны для открытия кофейни? До начала деятельности следует направить два уведомления: в Роспотребнадзор и территориальный отдел МЧС, после чего можно открывать точку. Не требуется ждать ответа надзорных инстанций.

Эти документы часто называют «согласованием, разрешением», однако они носят не разрешительный, а уведомительный характер. Получив их, сотрудники контролирующих органов в ближайшее время появятся у вас на пороге, чтобы проверить реальную обстановку в кофейне на соответствие требованиям всех возможных ГОСТов.

1. Уведомление Роспотребнадзора. Форма есть на официальном сайте, направить его можно по почте, лично, через Госуслуги. Во время проверки потребуют:

• • договоры на вывоз мусора, дератизацию, дезинфекцию, стирку одежды;
  • санитарные книжки работников кофейни, занятых в приготовлении пищи;
  • план производственного контроля с графиком лабораторных исследований;
  • технологическую карту на рецептуру всех блюд, включенных в меню;
  • показать оформленный по всем правилам уголок покупателя.

Можно не ждать посещения инспекторов в кофейне, а заранее обратиться за получением санитарно-эпидемиологического заключения. В частности, оно необходимо для получения лицензии на алкоголь. Правила выдачи заключений прописаны в Административном Регламенте Роспотребнадзора, утв. Приказом №775 от 18.06.2012 года. Срок исполнения — 30 дней. Для этого нужно подать заявление и приложить результаты экспертизы и обследований факторов среды, условий деятельности, помещений кофейни, проведенной аккредитованной лабораторией.

Рис. 2. Государственная услуга по выдаче санитарно-эпидемиологических заключений.

2. Уведомление в МЧС отправляется в аналогичном порядке. По заявлению предпринимателя будет проведена инспекционная проверка и выдано заключение о соответствии нормам пожарной безопасности. Требования к заведениям общепита установлены федеральным законом № 123-ФЗ, рядом ГОСТов и Санитарных правил.

Что нужно, чтобы без проблем получить два необходимых заключения? Не обязательно изучать все нормативные документы. Достаточно иметь согласованную с надзорными службами проектную документацию и не допускать фактических отклонений от утвержденного проекта при ремонте.

Дополнительно в РФ с 1 июля 2018 года всем организациям общепита, участвующим в обороте товаров животного происхождения, необходимо использовать ФГИС Меркурий.

Пример бизнес-плана для кофейни

Представляем вам пример бизнес-плана со всеми расчетами, который вам поможет прикинуть примерные расходы и составить свой проект для маленькой, большой или даже мини-кофейни.

Скачать бесплатно пример бизнес-плана кофейни

Помните, что в вашем случае расходы и доходы могут отличаться, порою очень существенно.

Стоит ли покупать франшизу?

С осторожностью.

Пример неудачи:

Что почитать и куда пойти учиться

Рекомендуем вам почитать книгу Говарда Шульца «Как чашка за чашкой строилась Starbucks». Эта книга — детальная хроника того, как успешная компания завоевала всемирную славу, вложив душу в свое дело. Автор книги стал генеральным директором Starbucks в 1987 г. и за последующие годы превратил ее из небольшой фирмы с шестью кофейными магазинами в интернациональный бизнес, работающий в 50 странах мира. В данной книге — история Starbucks, но это не обычная success story, полная уступок и компромиссов. Эта история — доказательство того, что компания может обеспечивать стабильно высокую прибыль и не жертвовать при этом своими принципами — относиться к сотрудникам и клиентам с любовью и уважением, неизменно предлагая им продукт и сервис высшего качества.

Еще одна полезная книга — «Пособие профессионального баристы. Экспертное руководство по приготовлению эспрессо и кофе» Скотта Рао. Книга содержит всю необходимую информацию и множество полезных советов по приготовлению эспрессо, капучино, латте, а также по организации работы кофейни. Советы базируются на обширном личном опыте автора и подкреплены ссылками на солидные исследования в этой области. Все инструкции настолько подробны, практичны и наглядны, что ими с легкостью воспользуются даже новички.

Для обучения персонала своей кофейни и себя любимого можно использовать курсы школ, где учат не только готовить правильно напитки, но и иногда нюансам данного бизнеса. Перечислим несколько примеров в РФ:

• Sense of Coffee (Москва). Школа бариста открыта при торговой компании «Мадиан», занимающейся реализацией профессионального оборудования. Занятия проводятся в формате небольших семинаров на разные темы, в том числе обжарка зерен или распознавание дефектов. Есть спецпрограммы по подготовке к чемпионатам бариста, а также проводятся обучающие семинары для желающих открыть свою кофейню.
• Школа бариста при Russian Barista Association (Санкт-Петербург). Независимое профессиональное объединение, при котором действует собственный тренинг-центр. RBA является организатором различных мероприятий. Обучение проводится по различным программам. Базовый курс для начинающих идет 5 дней и стоит 25 тысяч рублей. Продвинутый курс — 3 дня и обойдется в 20 тысяч.
• Московская школа бариста (Москва). Обучает базовым основам, искусству рисования на кофе и продвинутым курсам альтернативного заваривания. Хорошие, динамичные тренеры, участие в телевизионных проектах и активная раскрутка обеспечили опредленную репутацию школе. Здесь заказывают подготовку персонала многие сетевые кофейни, которые не держат своего учебного центра. Индивидуальное обучение по базовому курсу бариста обойдется в 11,5 тысяч рублей за 2 дня.
• Omni coffee (Краснодар). Эта школа бариста известна большим количеством дополнительных мероприятий и хорошей базой для углубленной подготовки. Представитель этой школы в 2016 году занял 2-ое место на Российском чемпионате бариста.
• Bar Service (Тюмень). Учат готовить все виды кофе и напитков из него, в программе латте-арт и настройка машины. Свой тренинг центр ведет с итальянским оборудованием. Стоимость за 8 дней обучения – 15 тысяч рублей.
• Лига бариста России (Москва). Их курсы подойдут новичкам, бариста с опытом и будущим владельцам кофеен. Офис находится в Москве. Стоимость обучения от 12 тысяч рублей.

Полезные ссылки

• «Кофейный МММ»: как основательница «Даблби» потеряла бизнес и конкурирует с бывшими инвесторами // Интрига на Forbes