Как открыть свое кафе 1

Кафе — это заведение, в котором в первую очередь подают горячий кофе (латте, капучино, эспрессо), чай и другие горячие напитки, пирожные, легкие закуски и еду в небольшом ассортименте (завтраки, обеды…).

На Западе данное слово является синонимом кофейни, но на территории стран бывшего СССР им называют любой ресторан (обычно небольшого размера) быстрого питания с небольшим ассортиментом блюд.

Перспективы открытия кафе

Общее снижение доходов россиян повлияло на выбор кафе и размер среднего чека, однако количество посетителей в них упало незначительно. Культура питания вне дома постоянно развивается, в этом отношении наша страна движется в сторону общеевропейских показателей.

В сентябре 2017 года на одной из площадок Агентства Стратегической инициативы аналитическая группа «РБК. Исследования рынка» представила доклад о перспективах ресторанного бизнеса. В нем отмечается положительный, хотя и небольшой, рост в сфере общепита (рис.1).

Рис. 1. Исследования РБК по состоянию на 2-е полугодие 2017 года (более 500 участников)

В пользу открытия кафе можно привести много аргументов. Сегодня это популярный вид времяпровождения. Люди приходят туда не только, чтобы поесть, но и расслабиться, отдохнуть, пообщаться в уютной атмосфере, отпраздновать какое-нибудь событие. Главное — удачно выбрать формат, место и сделать его приятным для посещения. Назовем несколько факторов, влияющих на успех в этом виде бизнеса.

• В крупных городах довольно большой выбор заведений для отдыха, а в средних и маленьких их хронически не хватает. Да и в мегаполисах они расположены очень неравномерно, преимущественно в центре. В отдаленном спальном районе идея открыть кафе может оказаться вполне удачной.
• Бесконечное разнообразие форматов, направлений, дизайна, кухни открывает простор фантазии. Нужно просто присмотреться, возможно, где-то не хватает детского кафе, а вблизи студенческого городка большим успехом будет пользоваться спорт-бар. 
• Кризисные явления в большей степени затронули дорогой ресторанный бизнес. Поток посетителей перетекает вдемократичный ценовой сегмент, и здесь опять же выигрывают небольшие и недорогие заведения общепита. 

Виды кафе: специализация по направлениям

Согласно определению ГОСТ 30389-2013, кафе — это предприятие питания, реализующее посетителям горячие блюда, кондитерские изделия, покупные товары, включая алкогольные и другие напитки. Могут быть предложены развлекательные программы. Его отличие от ресторана очень субъективно. Считается, что последний обязан предоставить гостям более широкий и сложный ассортимент фирменных блюд.

Однако официальные документы, как обычно, отстают от жизни, и по факту мы наблюдаем множество ресторанов быстрого питания. В то же время кафе часто предлагают уникальное меню, привлекающее стабильный контингент посетителей. Условно их можно разделить на несколько видов:

• По интересам и целевой аудитории: детские, студенческие, спортивные, интернет- и арткафе.
• По ассортименту блюд и напитков: кофейни, чайные, мороженое, блинные, национальной кухни, вегетарианские и так далее.
• По месту расположения: отдельно стоящие, придорожные кафе, в жилом доме, в зоне фуд-корта ТРЦ, гостинице, зоне отдыха.
• По сезонности и мобильности: стационарные, передвижные (на колесах), постоянные, летние кафе, пляжные заведения.

Кроме того, свое кафе можно организовать с полным или частичным обслуживанием, самообслуживанием, с услугами доставки, проводить банкеты и другие мероприятия. Ко всем заведениям общепита предъявляются одинаковые санитарные и пожарные требования, разве что для сезонных еще требуется получить разрешение местных властей.

С чего начать: порядок действий

Рассмотрим типовую пошаговую инструкцию, как открыть кафе с нуля. У каждого предпринимателя свои обстоятельства. Один имеет в собственности помещение, и рассматривает вариант, как его использовать. Другой придумал роскошную идею, для которой еще только предстоит найти подходящее место. 

Выбор концепции заведения

Любые фантазии можно воплотить в облике и характере своего кафе! Уютные кофейни с пирожными, «пиратские погребки» с шикарным винным баром, тематические под Барби или мир Гарри Поттера — все находят своего посетителя. Мэтры ресторанного бизнеса определяют несколько современных тенденций:

• Разделение мест «для тусовки» и для «еды». В первом случае акцент ставится на дизайне, оформлении, создании атмосферы. Вторые направлены на предоставление отличных по качеству, оригинальных блюд.
• Не теряет популярность «монокухня» — только мясо или рыбопродукты во всех разновидностях, лапшевые, пиццерии, пирожковые.
• Национальная кухня всех народов мира: китайская, мексиканская, русская. Сюда можно добавить тренд на «все местное», «экологически чистое», «с домашней фермы».

Главное — всегда выдерживать стиль и качество, не изменяя выбранному формату кафе. Ему должны соответствовать ценовая политика и меню. Большое значение приобретает именно качество еды, а значит нужно искать первоклассного повара. Блюда могут быть простыми, без пафоса, но они должны быть вкусно приготовлены и красиво поданы.

Поиск места и помещения под кафе

Концепция тесно связана с помещением. Фактически именно они определяют, сколько нужно денег, чтобы открыть кафе, какое оборудование закупить. Хорошая идея сведется к нулю, если здание не соответствует по конструктивным, инженерным, акустическим параметрам. Переоборудование стоит дорого, поэтому при дефиците финансов лучше начинать с поиска места, а потом придумывать подходящий формат. Выбирая дислокацию, учитывают:

• близость к потребителю — детские кафе популярны в парках, зонах отдыха;
• контингент жителей — в спальном районе открывают заведения эконом класса;
• в ТЦ — хороший поток посетителей, но нужно выделиться оригинальной кухней;
• красивая панорама, причал на воде — привлекают в летнее время, зимой меньше;
• в бизнес-центрах, студгородках — практичнее быстрая еда и низкий чек.

По данным NPDGroup (исследование 2017 года) активно расширяется сеть кафетериев на автозаправочных станциях. В больших городах они присутствует на 20% заправок, а в среднем по России ими оборудованы всего 8 % объектов. При этом доходность одной чашки кофе сравнима с маржинальностью продажи 6 литров бензина.

Источник: www.horeca-magazine.ru

Регистрация деятельности

Масштаб кафе позволяет предпринимателю в большинстве случаев зарегистрироваться как ИП, что более выгодно для бизнеса. Но если предполагается продажа алкоголя, придется открыть ООО, поскольку в первом случае можно продавать только пиво и слабоалкогольные напитки. Торговля крепким алкоголем требует оформления лицензии. И ИП и ООО, в случае торговли алкоголем, потребуется подключение к системе ЕГАИС и ФГИС Меркурий.

Регистрация предприятия, как обычно, производится через подачу заявления в территориальное отделение ФНС.

Подходящие коды ОКВЭД подбираются из нового справочника «ОК 029-2014 (КДЕК Ред.2) от 31.01.2014 года:

• 56.10 — деятельность кафе и ресторанов;
• 47.11.2 — торговля напитками и табачными изделиями в неспециализированном магазине;
• 56.30 — изготовление и продажа напитков для непосредственного употребления на месте.

Если площадь зала для посетителей не превышает 150 м², можно выбрать УСН, ЕНВД(кроме Москвы). Зал должен быть отделен от кухни и подсобных помещений, в том числе на плане здания. Патентную форму (ПСН) можно использовать при площади до 50 м². По одному патенту на территории субъекта федерации можно открыть несколько маленьких кафе.

Покупая или арендуя помещение, в котором до этого располагалась точка общепита, будет не лишним провести «разведку». Почему оно продается? Вряд ли об этом честно расскажет продавец, нужно искать другие источники. Возможно, этому есть объективные причины, которые помешают и вам работать в этом месте.

Проектная документация и ремонт

У начинающих предпринимателей часто возникает вопрос: что такое проект кафе и с кем его нужно согласовывать? Начнем с того, что он не потребуется, когда вы арендуете помещение, уже предназначенное для размещения точки общепита, и арендодатель имеет соответствующие документы. В этом случае надо изучить их копии и внимательно прочитать арендный договор, где должны быть прописаны зоны ответственности каждой из сторон.

Вторая ситуация: в собственном здании или в арендованном по согласованию с собственником вы планируете провести капитальный ремонт и переоборудование. Тогда необходимо заказать проект кафе в профессиональной проектировочной организации. Комплексная документация включает: 

• технологический проект переустройства (схемы размещения теплового, холодильного, торгового оборудования);
• инженерный проект (системы вентиляции, электроснабжения, кондиционирования);
• архитектурный проект (реконструкции фасада, дизайн проект внутренних помещений).

Обычно проектировщики самостоятельно согласовывают документацию с архитектурным отделом, Роспотребнадзором, Пожарной инспекцией. Тогда вы будете уверены, что она полностью отвечает ГОСТ 30389-2013, ГОСТ 31985-2013, ГОСТ 30494 (при расположении в жилом доме) и еще десятку нормативных документов.

Документы и согласования

Наконец, ремонт завершен. Какие документы нужны для открытия кафе? До начала деятельности следует направить два уведомления: в Роспотребнадзор и территориальный отдел МЧС, после чего можно открывать точку. Не требуется ждать ответа надзорных инстанций.

Эти документы часто называют «согласованием, разрешением», однако они носят не разрешительный, а уведомительный характер. Получив их, сотрудники контролирующих органов в ближайшее время появятся у вас на пороге, чтобы проверить реальную обстановку в кафе на соответствие требованиям всех возможных ГОСТов.

1. Уведомление Роспотребнадзора. Форма есть на официальном сайте, направить его можно по почте, лично, через Портал Госуслуг. Во время проверки потребуют:

• договоры на вывоз мусора, дератизацию, дезинфекцию, стирку одежды;
• санитарные книжки работников кафе, занятых в приготовлении пищи;
• план производственного контроля с графиком лабораторных исследований;
• технологическую карту на рецептуру всех блюд, включенных в меню;
• показать оформленный по всем правилам уголок покупателя.

Можно не ждать посещения инспекторов в кафе, а заранее обратиться за получением санитарно-эпидемиологического заключения. В частности, оно необходимо для получения лицензии на алкоголь. Правила выдачи заключений прописаны в Административном Регламенте Роспотребнадзора, утв. Приказом №775 от 18.06.2012 года. Срок исполнения — 30 дней. Для этого нужно подать заявление и приложить результаты экспертизы и обследований факторов среды, условий деятельности, помещений кафе, проведенной аккредитованной лабораторией. 

Рис. 2. Государственная услуга по выдаче санитарно-эпидемиологических заключений.

2. Уведомление в МЧС отправляется в аналогичном порядке. По заявлению предпринимателя будет проведена инспекционная проверка и выдано заключение о соответствии нормам пожарной безопасности. Требования к заведениям общепита установлены федеральным законом № 123-ФЗ, рядом ГОСТов и Санитарных правил.

Что нужно, чтобы без проблем получить два необходимых заключения? Не обязательно изучать все нормативные документы. Достаточно иметь согласованную с надзорными службами проектную документацию и не допускать фактических отклонений от утвержденного проекта при ремонте.

В РФ обязательным пунктом будет установка онлайн-кассы. В случае продажи алкоголя потребуется подключение к системе ЕГАИС. Дополнительно в РФ с 1 июля 2018 года всем организациям общепита, участвующим в обороте товаров животного происхождения, необходимо использовать ФГИС Меркурий.

Оборудование для кафе

Размер инвестиций в оборудование зависит от концепции заведения и составляет существенную долю общих затрат. Приведенная ниже таблица включает общий список необходимого для работы оснащения. В каждом случае выбор будет индивидуальным, это определяет технология и планируемое меню.

Тип оборудования	Наименование
Тепловое	Жарочные поверхности, конвекционные плиты, духовые шкафы, электросковороды, оборудование для приготовления кофе «на песке», витрины с подогревом
Электромеханическое	Комбайны для резки овощей, мясорубки, посудомоечные машины, миксеры
Холодильное	Специальные витрины; морозильные и охлаждающие камеры, фризеры для мороженого
Барное	Кофемашины, блендеры, электрочайники, соковыжималки, установки для смешивания коктейлей
Технологическое	Автоматизированные линии раздачи, салат бары, весовое оборудование
Нейтральное	Разделочные столы, ванны, тележки, стойки, стойки, стеллажи, подтоварники
Хлебопекарное	Тестораскаточные машины, мукопросеиватели, тесторезы, дозаторы

Средняя стоимость оборудования для кафе занимает порядка 20–30 % в сумме инвестиционных вложений. Для небольшого заведения (до 20 столиков), где часть блюд планируется готовить из полуфабрикатов, расходы составят около 300 тыс. рублей. Кроме того, желательно заранее просчитать, сколько нужно денег на закупку мебели для кафе, посуды, скатертей.

Сколько стоит открыть кафе: уровень вложений

Каждый предприниматель составляет индивидуальный бизнес-план на свое кафе, поскольку уровень вложений сильно отличается в зависимости от формата, размера заведения, подаваемых блюд. Практичнее ориентироваться на список обязательных затрат, связанных с открытием любой точки общепита, и на средние рыночные показатели (количество посетителей, средний чек, срок окупаемости). В таблице перечислены единовременные и постоянные статьи расходов, которые должны быть учтены при финансовом расчете.

Единовременные инвестиции при открытии кафе	Постоянные расходы на обеспечение деятельности
Заказ технологического, дизайн проекта (переоборудования)	Арендная плата
Регистрация бизнеса	Коммунальные услуги, интернет
Лицензия на алкоголь (плюс независимая экспертиза помещения и получение заключения Роспотребнадзора)	Заработная плата персоналу, включая налоги и страховые платежи
Ремонт, инженерное переоборудование, вывеска	Закупка продуктов
Закупка оборудования, посуды, мебели	Оплата музыкальному коллективу (аниматорам и т.д.)
Организация учета: кассовые аппараты, компьютеры, программное обеспечение	Как вариант передача бухгалтерии на аутсорсинг
Заказ (разработка) технологических карт на блюда	Уплата налогов
Реклама и продвижение

Для кафе эконом класса площадью 30-50 м², минимальный уровень вложений оценивается в 1,5–2 млн рублей. Для семейного заведения с залом 100 м² на 60 посадочных мест с игровым уголком для детей, планка начинается от 4 млн рублей. Путь от рождения идеи до открытия своего заведения обычно составляет не менее 6 месяцев.

Ориентировочные показатели окупаемости вложений, сложившиеся на практике в Москве:

• при работе на собственных площадях стоимость бизнеса (вместе с помещением) не должна превышать прибыли заведения за 3-4 года; 
• при краткосрочной аренде, срок окупаемости кафе составляет около 1,5 года;
• при долгосрочном договоре аренды (в зависимости от ставки и срока) период ожидания инвесторов от 1,5 до 3-х лет. 

При среднем уровне наценки около 300%, кафе должно обеспечить планируемые проектные показатели в течение 3–4 месяцев (не более шести). При этом на бизнес-ланчинаценка снижается, так же, как и на меню для детей. Если этот срок не выдерживается, нужно принимать экстренные меры. 

Тренды 2017–2018 года: на что обратить внимание

Эксперты РБК отмечают, что все большей популярностью у посетителей пользуются акции, комбо-предложения, купоны. На них обращает внимание 56% клиентов и 27% покупают блюда и напитки по скидочным ценам. Хорошо развивается рынок доставки, в том числе по мобильным предложениям. Как и раньше, среди заказов, лидирует пицца.

Лучше всех чувствуют себя сетевые предприятия, особенно из категории фаст-фуд. Многие крупные сети предлагают франшизу, что может быть выгоднее, чем открывать свое кафе с нуля, и проще в плане организации. Так, «TeaFunny» (модные напитки) оценивает первоначальные инвестиции в бизнес от 160 тыс. до 1,5 млн рублей, «Шоколадница» (кофейни) от 6 млн рублей, «Стардог!s» — от 400 тыс. рублей.

Рис. 3. Франшизы, которые показывают рост сетевых точек, а значит, пользуются спросом у потребителей. Информация «РБК. Исследования рынков», 2017 год.

Третий быстро развивающийся тренд — общение с постоянными и активный поиск новых клиентов через Интернет. Около 60% людей, прежде чем отправиться в ресторан или кафе, просматривают информацию на сайтах, интересуются отзывами в социальных сетях. Заводя свои страницы в «Инстаграмм» и VK, новое заведение может привлечь внимание целевой аудитории, сформировать «дружеский» имидж и круг постоянных посетителей.